Торт “Птичье молоко” по ГОСТу

Воздушный торт-суфле.

Описание

Торт Птичье молоко – один из любимейших десертов как времен Советского Союза так и современной России. Еще бы, интересные коржи то ли песочные, то ли кексовые и потрясающее сливочное суфле.

Конечно, существует множество рецептов этого лакомства, но сегодня мы с вами разберем классический ГОСТ рецепт. У него есть как свои достоинства, так и свои недостатки. Из достоинств можно отметить его богатый сливочный вкус с ванильными нотками и очень плотную текстуру суфле. За счет этой текстуры его можно совершенно спокойно транспортировать и не бояться, что торт потеряет свою форму. Из недостатков – это огромное количество в рецепте сахара и масла, да да! Но, мы же не едим такие торты каждый день, и на праздник или на Новый год вполне можно сделать исключение и побаловать себя кусочком, тем более, что вкус у него действительно божественный.

Несколько советов

Я постараюсь расписать рецепт торта Птичье молоко пошагово, чтобы у вас не осталось вопросов или неясностей. В случае если возникнут дополнительные вопросы, то я всегда на них отвечу. Что хотелось бы отметить заранее, к сожалению без агар-агара то самое суфле у вас не получится. Если этот ингредиент вам никак не найти, то надо делать совершенно другое суфле на основе желатина. Агар-агар тоже различается по своей крепости, у одних производителей он довольно слабый у других гораздо сильнее. Если вы не уверенны в своем агар-агаре, то я рекомендую его на кануне проверить.

Обязательно в рецепте используйте только самые качественные ингредиенты, не экономьте на себе, тем более, что это праздничный торт! Масло используйте только 82% жирности, сгущеное молоко – самое лучшее, никаких “Сгущенка”, от этого очень страдает вкус!

Дополнительно вам потребуется разъемная форма и ацетатная пленка, для идеальных бочков. Хотя её можно и не использовать, если вы не страдаете пунктиком под названием “идеальные бока” )))

В декоре я использовала шоколадные пёрышки, чтобы поддержать название торта, но работа с шоколадом совсем не для новичков. Вы можете сделать себе небольшой корнетик и нарисовать рисунок шоколадом прямо на застывшей глазури.

Рецепт рассчитан на торт диаметром 20 см. и высотой 5,5-6 см.

• Первым делом замочите в сотейнике агар-агар в 150гр. воды, примерно на 1 час.
• Выпекаем коржи: Взбейте миксером масло с сахаром до пышного светлого состояния. Добавьте по одному 2 яйца, каждый раз хорошо взбивая. Добавьте просеянную муку и замесите тесто. Возьмите лист пекарской бумаги, обрисуйте на нем вашу будущую форму с припуском «на шов». Это необходимо сделать, т.к. кончики коржей немного подгорают и их после выпечки необходимо обрезать! Разделите тесто на две равных части, и выложите их по нарисованным трафаретам. Тесто не течет и дополнительной формы не требует. Выпекайте в разогретой до 230 С духовке 8-10 минут. После выпечки, обрежьте коржи по размеру будущего торта. Обращайтесь с ними аккуратно, коржи ломкие!
• Готовим суфле: Взбейте масло со сгущенным молоком до пышного светлого состояния. Взбивать необходимо на маленьких оборотах миксера и обязательно и масло и сгущенка должны быть одной температуры! Иначе крем у вас может расслоиться! Замоченный агар-агар поставьте на огонь и постоянно помешивая силиконовой лопаточкой доведите до кипения, кипятите около минуты, до полного растворения агара в воде, раствор должен начать как бы немного желироваться. Добавьте весь сахар и ванильный сахар и варите сироп до 110 С, постоянно помешивая . Если у вас нет термометра, то после закипания сиропа с сахаром, варите его на среднем огне около 7 минут. Хочу обратить внимание, что сироп при варке очень поднимается, поэтому используйте сотейник с высокими стенками. Как только сироп сварился отставьте его.Взбейте белки в пышную белую массу, добавьте лимонную кислоту и еще взбейте пару минут. Не прекращая взбивания начинайте вливать аккуратно по стеночке, тонкой струйкой сахарный сироп. Масса очень сильно увеличится в объеме, взбивайте до тех пор, пока масса не станет у вас очень плотной и густой.Теперь на маленьких оборотах миксера смешайте подготовленные белки и маслянно-сгущенный крем, до полного объединения. Всё, суфле готово. Работать с ним нужно очень быстро, т.к. суфле очень быстро стабилизируется.
• Сборка торта: В разъёмную форму на дно положите лист пергамента, по стеночкам пустите ацетатную пленку. Положите один корж и выложите на него 1/2 от всего суфле. Разровняйте. Сверху выложите второй корж, плотно вдавливая его в слой с суфле, чтобы не было воздушных зазоров и покройте его второй половиной суфле. Разровняйте суфле, постарайтесь это сделать максимально хорошо, т.к. это будущее «лицо» вашего торта. И уберите в холодильник минимум на 3 часа для стабилизации. Небольшой совет! Если вы хотите, чтобы у вас были идеальные бока и не было видно стыков коржей и суфле, то делайте диаметр второго коржа чутучку поменьше, чтобы он смог «утонуть» в суфле по бокам.
• Шоколадная глазурь: Растопите шоколад с маслом в микроволновой печи и размешайте массу до полного объединения. Если у вас нет микроволновки, то сначала растопите масло, и залейте им шоколад, дайте постоять немного и размешайте до объединения.Торт можно покрывать глазурью уже через час после сборки. Аккуратно распределите шоколадную глазурь по поверхности суфле и верните в холодильник до полной стабилизации. Если вы хотите сделать рисунок шоколадом, то дайте сначала глазури на торте полностью застыть, и только потом приступайте к рисованию.