При приготовлении суши и роллов важным этапом является правильная заправка риса. Для этого используют специальный уксус, который придаёт блюду характерный вкус и аромат. Применяемый уксус называется «суши уксус» или «кунцукэ». Он представляет собой смесь рисового уксуса, сахара и соли. При этом пропорции компонентов могут варьироваться в зависимости от предпочтений повара и особенностей конкретного рецепта.
Рисовый уксус, который добавляется в рис для суши, отличается от обычного винного или яблочного уксуса. Он производится из ферментированного риса, что делает его вкус более мягким и слегка сладковатым. Основная задача уксуса в этом контексте — не только улучшить вкус, но и освежить текстуру риса.
При заправке риса для суши уксус добавляется после того, как рис будет отварен и остужен до комнатной температуры. Это важный момент, так как горячий рис может разрушить молекулы уксуса, в результате чего его вкус утратит выразительность. Поэтому рекомендуется дать рису немного остыть перед добавлением уксуса.
Приготовить идеальный рис для суши можно, следуя нескольким шагам:
- Отмерьте необходимое количество риса и тщательно промойте его под холодной водой до тех пор, пока вода не станет прозрачной.
- Варите рис в соотношении 1:1,2 (одна часть риса к 1,2 части воды), чтобы он получился рассыпчатым.
- После варки дайте рису постоять 10-15 минут под крышкой.
После остывания риса важно равномерно заправить его уксусом. Для этого уксус смешивают с сахаром и солью, предварительно подогревая до полного растворения кристаллов. Затем аккуратно добавляют эту смесь в рис, используя деревянную лопаточку, чтобы не повредить зерна.
Количество уксуса, которое нужно добавлять в рис для суши, можно варьировать. Однако наиболее распространённые пропорции — это 3-4 столовые ложки уксуса на каждые 300 г отваренного риса. Это обеспечит гармоничное сочетание вкусов. Важно помнить, что уксус должен быть не только вкусным, но и ароматным, придавая роли неповторимый восточный колорит.
Если вы хотите экспериментировать, можно добавить в смесь немного водорослей комбу или семён кунжута. Это добавит интересные нотки и разнообразие к уже знакомым вкусам. Главное, чтобы уксус в рисе был сбалансирован по вкусу, не затмевая натуральный аромат морепродуктов и свежих овощей, которые вы будете использовать в своих роллах.