Как приготовить идеальный чизкейк Нью-Йорк по классическому рецепту.

Главная миссия Чизкейка – это быть источником чистого блаженства. Вы забудете обо всем, что может вас тревожить, от вашей дневной усталости не останется и следа, вас окутает ощущение радости и легкости…

Сегодня мы развеем мифы и разберем процесс приготовления чизкейка по частям, поговорим об ингредиентах, водяных банях и о трещинах. Вы узнаете рецепт этого десерта шаг за шагом “Чизкейк Нью-Йорк“, благодаря которому вы сможете получить идеальный сливочный чизкейк, о котором когда-либо мечтали.

Творог или сливочный сыр?

Давайте уделим минутку этому вопросу. Сливочный сыр – очень важный и можно сказать основной ингредиент в чизкейке. Никакая замена его на пусть даже самый свежий и вкусный перетертый творог не даст вам того результата, который вы бы получили, используя сливочный сыр. Он продается в большинстве крупных супермаркетов и имеет содержание жира около 33% и содержание влаги 55%. Этот баланс, как правило, достигается путем смешивания молока с низким содержанием жира, сливок и кислоты (чтобы вызвать коагуляцию), а затем нагреванием этой смеси, чтобы остановить процесс.

“Филадельфия” является самым известным сливочным сыром, поскольку под этим брендом он продается по всему миру. Не будем отрицать, что этот крем сыр делает чизкейк шелковистым и воздушным. Однако основное отличие Филадельфии от истинного сливочного сыра состоит в дом, что в первом варианте процент жирности достигает 55%, что противоречит оригинальному рецепту чизкейка.

Чизкейк это больше, чем сливочный сыр

Каким бы вкусным не был сливочный сыр, он нуждается в некоторых помощниках, чтобы стать вкусным чизкейком. В большинстве рецептов используются сливки или сметана. Основное отличие этих двух ингредиентов в том, какую консистенцию вы получите в конечном результате. Сливки легче поддаются аэрации во время взбивания, соответственно, чизкейк получится более воздушных. Со сметаной же он получится немного плотнее и кислее.

Кроме того, необходимо добавить несколько яиц, чтобы скрепить начинку. И следует помнить, что нужно также добавить дополнительные желтки, которые усиливают бархатистую текстуру торта.

Крахмал или мука подстрахуют.

Немного кукурузного крахмала или муки в чизкейке застрахуют ваше тесто от растрескивания и поможет легче нарезать торт на аккуратные кусочки, хотя это немного изменит текстуру чизкейка. Крахмал или мука сделают торт более твердым и крепким, в то время как чизкейк, который соединятся только яйцами имеет более мягкую, супер-сливочную текстуру. Выбор между крахмалом или мукой не должен приводить вас в замешательство, поскольку разница в текстуре будет почти неощутима. Так что исходите из имеющихся на момент приготовления ингредиентов, но помните, что не следует превышать количеством крахмала или муки, которое указано в рецепте.

Водяная баня делает чизкейк значительно шелковистей

Нет строгих предписаний в использовании водяной бани. Она лишь помогает приготовить чизкейк более нежным благодаря парам, создаваемым от испаряющейся воды, поэтому поверхность торта не станет слишком сухой. Это как спа-процедуры для чизкейка 🙂 Они делают его более гладким и сливочным.

Водяную баню сделать не так уж трудно. Просто установите чизкейк в жаровне или более глубокой емкости, залейте ее на несколько сантиметров водой, и поставьте в духовку. Обертывание формы с чизкейком фольгой помогает предотвратить просачивание воды через стыки разъемной формы.

Трещины.

Есть две основные причины, почему ваш чизкейк может образовывать трещины: слишком длительное выпекание и слишком быстрое охлаждение. Обе причины полностью предотвратимы. Выпекайте чизкейк, пока внешние края торта не застынут и станут довольно плотными, в то время как центр будет слегка “подрагивать”, когда вы шевелите формой (похоже на застывшее желе). Если на торте появились трещины, сразу перейдите к стадии охлаждения.

Охлаждайте торт постепенно. Пусть чизкейк постоит в выключенной духовке около 15 минут. Затем достаньте форму из водяной бани и дайте торту полностью остыть при комнатной температуре. После извлекания чизкейка из водяной бани, аккуратно проведите ножом вдоль бортиков формы, чтобы убедиться, что торт не прилип к стенкам, что также может привести к образованию трещин, когда торт остывает и немного оседает.

Всегда (!всегда!) охлаждайте

Чизкейк – это торт, который необходимо делать заранее. После длительной выпечки и медленного охлаждения, чизкейк еще нужно выдержать в холодильнике по крайней мере в течение четырех часов или (в идеале) в течение ночи.

Если вы разрежете чизкейк без полноценного охлаждения, он будет иметь текстуру плотного заварного крема и вы будете думать, что сделали что-то неправильно. Но после охлаждения, текстура преобразуется в бархатистый, сливочный, воздушный чизкейк.

4 момента, о которых вы не должны беспокоиться

Есть несколько моментов в процессе приготовления, когда вы можете думать, что все пропало.

Крошечные кусочки сливочного сыра в тесте. Иногда у вас могут образоваться маленькие кусочки сливочного сыра, которые не разбиваются во время взбивания – либо потому, что ваш крем сыр был слишком холодный или из-за качества сливочного сыра. Не переживайте, эти крошечные кусочки растворятся в чизкейке во время выпекания и никак не повлияют на готовый результат.

Несколько трещин: Да, иногда у вашего чизкейка все же могут появляться трещины. Это происходит как уже было сказано выше, если вы случайно передержали торт в духовке или охлаждали его слишком быстро. Но несколько трещин не означает, что вы не смогли приготовить правильный чизкейк или что он будет невкусным.

Немного воды в поддоне: Немного воды просочилось через фольгу и попало в форму с тортом? Не беспокойтесь об этом. Сначала внешний край вашей основы будет выглядеть немного сырым, но после полного охлаждения в холодильнике в течение ночи влага распределится по коржу и все будет в порядке.

Нет нужного размера формы: Если у вас есть только 23 сантиметровая форма, а рецепт указан для 20 сантиметрового диаметра, вы можете смело использовать свою форму. Изменение размера форму будет влиять только на высоту чизкейка и его время приготовления (более тонкие торты будут готовиться немного быстрее), но никак не на его вкус или текстуру. Обратите внимание, что начинку необходимо наливать так, чтоб при накрывании формы фольгой сверху, фольга не касалась теста (примерно не доливать3-4 см до верха).

Теперь вы вооружены знаниями и сможете приготовить ваш лучший чизкейк. Используйте рецепт чизкейка на нашем сайте, или просто применить эти шаги и методы во время приготовления по своему любимому рецепту – так или иначе, вас ожидает вкусное блаженство и невероятное наслаждение готовым результатом.

Екатерина Рыбакина

Привет всем, кто любит из простых продуктов творить непростые блюда. Меня зовут Катя, я буду делиться с Вами рецептами, которые стали фаворитами у моей семьи. Каждый день я развиваюсь, экспериментируя с новыми техниками, идеями и вкусами. Стараясь максимально точно воссоздать известные рецепты, я помогу вам пошагово приготовить Ваши любимые блюда, чтоб Вы порадовали семью полезными завтраками, питательными обедами и вкусными ужинами. Я использую простые продукты, так что независимо от Вашего географического местоположения, Вы сможете найти большинство ингредиентов для всех рецептов в Вашем местном продуктовом магазине. Мы много путешествуем вместе с моим супругом, знакомимся с кухнями и культурой разных стран, а в данный момент мы живем в Нью-Йорке. О нашей жизни и путешествиях на этом Континенте читайте в моем семейном блоге http://othercontinent.com/ США - это невероятный гасторономический мир, с которым непременно каждый должен познакомиться. Я постараюсь развеять миф об американской культуре питания, показав Вам, насколько разнообразна и полезна их кухня. Готовить я начала с 12 лет. Мой первый провальный торт на День Рождения мамы не смог разбить мое сердце и остановить мою любовь к кулинарии. Года шли, я готовила для родных и близких, но мысль о том, что я хочу глубинно постичь все тонкости кулинарного мастерства никогда не оставляла меня. И вот, после очередного переезда в новую страну у меня появилось немного свободного времени. И тогда мой супруг сказал, что это отличный шанс воплотить мою маленькую детскую мечту. И вот теперь, к тридцати годам я снова стала студентом, но на этот раз Стретфордского института по специальности Кулинария и Ресторанный бизнес. И я безумно рада, что у меня есть возможность делиться с Вами всеми тонкостями, хитростями и интересными историческими фактами, которые я узнаю на занятиях, чтоб сделать Ваше время провождение на кухне не только обыденным, а познавательным и увлекательным. Всегда рада Вас видеть на моей страничке в Инстаграм @kitykotina :)