
Это страшное словосочетание – закваска для хлеба в домашних условиях! Сейчас я улыбаюсь и с любовью думаю о моей любимой баночке с закваской на ржаной муке для моего домашнего хлебушка. А ведь, некогда у меня всё сжималось внутри от одного этого понятия ржаная закваска. Люди, пекущие хлеб на закваске, казались мне какими-то хлебными небожителями, сенсеями муки и диких дрожжей. И вот, однажды я решилась на эксперимент и вывести закваску для хлеба из ржаной муки. Скажу честно, я не испытываю фобий относительно дрожжей во всех их проявлениях, так называемых – прессованных и сухих, и ржаная закваска мне интересна была в первую очередь по вкусовым параметрам, а не из соображений полезности и натуральности. Но когда я представляла тот самый вкус ароматного хлеба из детства закваска на ржаной муке для моего будущего домашнего хлеба стала для меня просто идей фикс.
До моего эксперимента я вполне себе спокойно пекла хлеб на дрожжах и белый и черный (ржаной, ржаной с солодом), но черный меня не совсем устраивал во вкусовом плане. У него отсутствовала, характерная для ржаных хлебов, кислинка. Кто, хоть раз пек ржаной хлеб на дрожжах поймет меня. И вот, собрав всю волю в кулак, я решилась поставить ржаную закваску.
Мне редко, что дается с первого раза, вот и ржаную закваску для хлеба в домашних условиях у меня получилось вывести только с третьего раза, НО она того стоила! Какой же ароматный и вкусный хлеб получается на ржаной закваске. Делов-то всего на неделю повышенного внимания к одной баночке и самый вкусный в мире бездрожжевой хлеб будет у вас дома.
Меньше слов, ближе к делу! В этой статье я попытаюсь максимально кратко, но информативно описать и показать весь процесс выведения ржаной закваски. Я не буду вдаваться в теорию о диких дрожжах, о том как они активизируются во время закисания вашей закваски, а просто опишу процесс ее выведения, если вам понадобится более научные сведения, я конечно, могу порыться в литературе и подготовить статью на эту тему, но по моему опыту, мало кого интересует «почему?», всем интересно «как?»
И так, приступим, закваска для хлеба в домашних условиях. Будем выводить самую простую для начинающих ржаную закваску 100% влажности или как её часто называют вечная закваска из ржаной муки.
Для этого нам потребуется 100гр. ржаной обдирной муки и 100гр. фильтрованной воды (можно просто кипяченую комнатной температуры) и чистая баночка примерно 0,7 литра.
Смешиваем воду и муку до объединения, вымешивать ничего не нужно, просто перемешали, мука вся увлажнилась и всё! Масса в банке получится густая и липкая. Закрыли крышечкой / пленкой, убрали подальше от солнца (я убирала на холодильник) и ждем.

Первый день не принесет вам никаких изменений в содержимом баночки, очень редко, но всё же бывает бурная реакция и наблюдается активный рост, т.е. содержимое вашей баночки увеличится в объеме, но обычно закваска на первый день еще спит. Тут просто ждем и наблюдаем. Запах в банке – запах мокрой муки.

На второй день могут появиться первые признаки брожения, появятся характерные поры в массе, но мы еще ждем, даем нашей подопечной немного подбродить. Запах в банке – запах мокрой муки смешанный с гнилостным, но не «вырви глаз», в целом пахнет не очень приятно, но терпимо, совсем ужасного запаха быть не должно. Если же уже на второй день ваша закваска вся в порах, увеличилась в размере в два раза и начинает пахнуть кислинкой, то время кормить!

На третий день в банке уже отчетливо видны признаки брожения, объем закваски увеличился в два раза и в запахе появляются характерные нотки кислинки – пришло время первый раз покормить. Кормим!
Этот процесс всегда одинаков по сути мы просто обновляем нашу водно-мучную смесь и вносим туда немного нашей подбродившей массы. Суть этого процесса в том, чтобы дать свежую пищу тем кислым микроорганизмам, которые живут в вашей первой закваске. Это не позволяет развиться гнилостным процессам в банке, и происходит своего рода селекция более сильных и живучих организмов. Это конечно совсем примитивное объяснение процесса, но мы же не за научными знаниями идем, а за вкусным хлебом!
Кормление – берем 100гр. ржаной обдирной муки и 100гр. фильтрованной воды (можно просто кипяченую комнатной температуры) и чистая баночка примерно 0,7 литра, как и в первый раз, но в этот мы добавляем в смесь 50гр. закваски из нашей первой баночки. Закрываем крышкой и убираем. Я делаю так, наливаю воду, добавляю закваску, перемешиваю, чтоб закваска немного разошлась, насыпаю муку и перемешиваю до объединения и равномерного увлажнения муки. Остаток старой закваски выбрасываем.
Примерно через 10-12 часов смотрим в баночку, закваска должна быть пористой и увеличенной в объеме минимум в два раза. Запах в банке – больше кислый, чем гнилостный, но неприятные нотки еще присутствуют, хотя может быть и совсем без неприятного запаха, а только приятный кислый запах. Здесь может быть три варианта развития событий:
- Ваша закваска уже пытается выпрыгнуть из банки, или вы уже пропустили этот момент и она у вас осела (это можно увидеть по характерным следам в банке, отчетливо видно место до которого закваска когда-то поднялась) – сразу кормим (100/100/50)
- Ваша закваска прекрасно выглядит, вся в пузырьках, хорошо увеличившаяся в объёме – кормим (100/100/50)
- Ваша закваска подает признаки брожения, пузырьки есть, но их не много, увеличилась слабо – ждем! Не кормим, ждем еще часов 5-10, наблюдаем, по идее если вы правильно всё сделали, то через это время у вас должно быть в банке то, что описано в пунктах 1 и 2, вот теперь – кормим (100/100/50)
Остаток, как и в первый раз выбрасываем.
После второго кормления – наблюдаем, в зависимости от силы закваски может пройти от 5 до 12 часов до следующего кормления. Как только вы увидели, что ваша закваска вновь прекрасно выглядит, вся в пузырьках, хорошо увеличившаяся в объёме, то сразу кормим. Остаток опять выбрасываем.
Обычно, ржаная закваска очень режимное существо, моя ранняя закваска была готова к кормлению каждые 12 часов. По мере её «взросления» периоды между кормлениями сокращаются, тут всё просто, как только вы заметите, что ваша подопечная требует кормления через меньшие промежутки времени, то смело можете её переселять в холодильник или потихоньку уменьшать пропорции ввода закваски 100/100/40, 100/100/30, 100/100/20, 100/100/10 Опять же уменьшаем пропорции без фанатизма, а только тогда, когда периоды между кормлениями становятся очень короткими.
На четвертое кормление ваша закваска для хлеба из ржаной муки готова к выпечке хлеба. Таким образом, как только вы покормите закваску в четвертый раз, остаток не выкидывайте, а ставьте на ней ароматный хлебушек.
Вот и всё вечная закваска из ржаной муки у вас готова! По основным режимным моментам и вопросам хранения закваски я сделаю отдельный пост. Рецепты выпечки хлеба вы так же можете найти на сайте.
Совет – начинайте печь с самого простого рецепта, например Хлеб на закваске ржано-пшеничный, сделайте его много раз, прочувствуйте структуру и особенности и уже только потом принимайтесь за сложные рецепты, такой как Бородинский хлеб
Интересный вариант! Есть ли у Вас пшеничная закваска?
Была и пшеничная, но как-то она в нашем доме не прижилась, домашние больше любят серый и черный хлеб. Выводится она по тому же принципу, что и ржаная.
Ирина, здравствуйте! А почему Вы написали рецепт вечной закваски? Эта закваска не пропадает? Или другая причина этого названия?
Я люблю бриошь на пшеничной закваске. Но закваска быстро расслаивается и гибнет
Здравствуйте, закваска не получилась , послее 3 подкормки перестала подняться. В чем моя ошибка? Поставила новую.
Здравствуйте, я могу предположить, что вы пропустили следующее кормление, т.е. она поднялась и опустилась быстрее, чем вы её покормили, получилось, что она перезрела. Бывает такое, что закваска очень быстро идет в рост, и к третьему кормлению её приходится кормить буквально через каждые 6 часов, такое бывает. Попробуйте понаблюдайте на новой закваской более внимательно, может у вас как раз такая “быстрая” закваска. И не расстраивайтесь в случае неудачи, моя первая закваска получилась у меня только с третьего раза))
Спасибо за ответ. А после кормления какая дрлжна быть масса ?
Если вы кормите по принципу 100/100/50 то соответственно примерно 250 гр.
Ирина, здравствуйте! Закваска получилась чудесная! Спасибо!! А где можно посмотреть пост про хранение и подкормку после холодильника?
Елена, здравствуйте, спасибо большое за такие слова, мне очень приятно! В домашних условиях я не заморачиваюсь, и пеку хлеб из закваски прямо только что взятой из холодильника. Беру баночку, от туда беру пол чайной ложечки на дальнейшую закваску, а из остатков делаю хлеб, т.е. опускаю процесс освежения закваски, в целях экономии времени. В итоге на весь процесс с момента начала замеса теста до доставания готового хлебушка из духовки у меня уходит 6 часов.
Доброе утро! Получается приход воздуха для роста закваски не обязателен? А то некоторые пишут марлей накрывать банку…
Здравствуйте, у меня закваска под резиновой крышкой ужн года четыре живет и с ней всё очень хорошо, хлебушек получается отменный!
Здравствуйте. В первую очередь хочу сказать спасибо за рецепт, у меня получается наивкуснейший хлеб и я получаю от этого огромное удовольствие!!!! У меня такой вопрос.. Вот я испекла хлеб два раза, закваску “кормлю”, она поднимается крайне быстро, 6 часов в среднем.. Могу ли я поставить в холодильник и там ее хранить, не кормить, до следующей выпечки хлеба?
Здравствуйте, конечно спокойно храните ее в холодильнике, я свою только в холодильнике и держу. Спокойно может ждать неделю в холодильнике.
доброго времени суток! Мне дали закваску, теперь пробую печь по вашему рецепту, знакомлюсь с сайтом. Ирина, скажите, пожалуйста, дальнейшую процедуру с закваской. А именно: я достаю из холодильника закваску, прим. 180 гр. беру для выпечки хлеба, оставшиеся прим. 70 гр. (оставшиеся от 250 гр. живой закваски по вашему примеру 100/100/50) оставляю в банке. что дальше делать с закваской на будущие выпечки? От 70 гр. беру 50гр, добавляю 100 гр. воды, 100 гр. муки. Размешиваю и оставляю дальше развиваться на несколько часов, а потом в холодильник до следующего желания печь хлеб. Или нужно к 50 гр. закваски добавить воды/муки и сразу убрать в холодильник; если так, то когда можно выпекать след. хлеб – через сутки? Правильно ли я понимаю? Спасибо.
Здравствуйте, Ирина. Благодарю вас за интерес к сайту! Нет, с закваской для дальнейшего использования вы немного не правильно поняли. Из банки с готовой зрелой закваской вы берете чайную ложку закваски и на этой закваске делаете новую закваску для следующего хлеба. Т.е. вы берете 100гр. воды, добавляете туда вот эту чайную ложку зрелой закваски, + 100 гр. ржаной муки, всё перемешиваете и ставите в холодильник до следующей выпечки хлеба. Всё, что у вас осталось в банке с донорской закваской вы используете в выпечку хлеба.
Добрый день! Напишите пожалуйста , на какой температуре должна выводится закваска? Пузырьки Есть а объёма нет
При обычной комнатной температуре, если есть пузырьки, а объема нет, значит закваска скорее всего уже переросла.
Добрый день.
Хотел бы и я задать вопрос)
между 2-3 кормлением прошло 5 часов, закваска отлично поднималась. Покормил в третий раз и поставил в холодильник. За 12 часов закваса в холодильнике не поднялась вообще. Подумал что рано поставил, достал и переставил в темное место. за последующие 12 часов увеличилась в 1,5 раза. Покормил снова. Но закваска все так же за 12 часов поднялась очень мало. Хотя и вся в пупырышках. Запах кислинки.
Может что-то испортил, но закваска более чем в 1,5 раза не растет.
Начинать ли делать новую закваску с нуля, или так и должно быть?
И вопрос, в холодильнике закваска должна увеличиваться в обьеме?
Спасибо.