Муссовый торт Черный лес

Замочите желатин в ледяной воде. Если берете желатин в порошке то воды для замачивания нужно ровно в 6 раз больше чем самого желатина.
Положите в сотейник сливки, семена ванили и сам стручок, яйцо и желтки. Поставьте на средний огонь и постоянно помешивая доведите до 82 С, будьте внимательны, не перегрейте смесь, иначе она у вас может очень быстро свернуться.
Добавьте в массу желатин, размешайте и накройте пищевой пленкой в контакт. Когда смесь остынет до 30-35 С, выньте ванильный стручок, добавьте сливочное масло, блендером пробейте всё вместе до гладкого красивого состояния. Вылейте получившееся кремю в форму диаметром 18 см, толщиной слоя 1 см, отправьте в холодильник для заморозки, минимум часа на 4.

Замороженную вишню положите в сотейник и дайте ей оттаять естественным путем.
Вишневый сок от разморозки не сливайте! Он нам пригодится для нашего шоколадного мусса. Итак, когда вишня окончательно растает, влейте в сотейник 50 гр. коньяка или кирша, 50 гр. сахара и поставьте на средний огонь. Доведите вишню с алкоголем до кипения и буквально 2-3 минутки прокипятите. Отставьте остывать. Вишнёвый настой не сливайте!

Разогрейте духовку до 160 С
Этот бисквит мы готовили для торта "Гейша", я уже писала, что очень люблю этот бисквит за его ненавязчивый шоколадный вкус, но в этот раз я немного поиграла с пропорциями и ингредиентами, получилось тоже очень вкусно. У меня дома не оказалось в наличии столько миндаля сколько требовалось по рецепту и я просто добавила до нужного количества граммов фундук, перемолола орехи в кофемолке и таким образом получила купажированную ореховую муку.
Итак, с этим бисквитом всё на столько просто, что работать с ним одно удовольствие. В миску для взбивания положите все яйца, желтки, мед, оливковое масло и взбейте миксером до красивой белой, пышной массы.
В отдельной емкости взбейте белки с сахаром до состояния средних пиков. Вмешайте аккуратно белки в вбитую яично-ореховую массу, я вмешиваю в три приёма, энергичными движениями от края миски к центру.
Просейте в получившуюся массу муку с какао и такими же движениями от края миски к центру перемешайте тесто. Противень застелите пекарской бумагой, вылейте тесто и разровняйте его аккуратно по всей площади противня. У меня получился слой толщиной около 1 см.
Выпекайте при 160 С около 15-20 минут. Готовность проверяйте деревянной шпажкой, она должна выходить сухой.
Для торта нам потребуется круг бисквита диаметром 18 см.

Мусс начинаем готовить только тогда, когда сливочно-ванильное кремю хорошо заморозится в холодильнике.
Замочите желатин в ледяной воде.
Слейте в сотейник весь вишневый настой, у вас должно получится около 200 гр. ароматного вишневого настоя.
В отдельных ёмкостях нагрейте до горячего состояния вишневый настой и молоко.
Вылейте весь горячий вишнёвый настой в шоколад, дайте ему постоять одну минутку и начинайте пробивать блендером, у вас начнет получаться густой шоколадный ганаш. Далее туда же в два приёма вылейте горячее молоко, после каждого добавления пробивайте ганаш блендером. На выходе у вас должна получиться однородная блестящая шоколадная масса. Желатин отложмите, положите в чашку и подогрейте в микроволновке на мощности 750 вт 7-10 секунд, влейте желатин в шоколадный ганаш и еще раз пробейте блендером.
Сливки взбейте со состояния средних пик, т.е. след от венчика уже должен оставаться на поверхности сливок, но не должен быть очень явным и четким.
Теперь аккуратно добавьте шоколадно-вишневый ганаш в сливки. Я добавляла его в три приема, перемешивая от края миски к центру. В конце у вас должен получиться вкусный шоколадный мусс с однородной консистенцией.

Торт собираем "вниз головой", в подготовленную форму налейте шоколадный мусс, толщиной слоя 1-1,5 см., выложите на него сливочно-ванильное крему и слегка подтопите его в муссе, так чтобы мусс равномерно был со всех сторон вокруг кремю. Сверху налейте немного мусса и распределите его по поверхности, и в произвольном порядке выкладываем в мусс наши коньячные вишни. Сверху на вишни выкладываем шоколадный мусс и в самом конце кладем кружочек шоколадного бисквита. Так же немного его поттапливаем, чтобы мусс равномерно заполнил всё свободное пространство между формой и бисквитом. Излишки, снимите спатулой. Всё, торт собран, отправьте его в морозилку на ночь не меньше!

Как я уже писала в других своих рецептах, этот рецепт глазури мой самый любимый. Он прост, его легко сделать и результат всегда радует, даже если вам не удалось пробить глазурь без пузырьков.
Более подробно на этой глазури я останавливалась в рецепте торта "Гейша", поэтому сейчас я просто опишу процесс приготовления без нюансов.
И так, замачиваем желатин в ледяной воде, далее в сотейнике соединяем глюкозный сироп, сахар и воду, ставим на средний огонь и варим до 103 С
Пока варится сироп, в высокий стакан для взбивания отвешиваем белый шоколад. В другом стаканчике перемешиваем до однородного состояния молоко и сухое молоко.
Как только сироп достиг 103 С выливаем его на подготовленный шоколад, туда же выливаем растворенное сухое молоко и отжатый желатин. Добавляем краситель, у меня был черный гелевый AmeriColor и аккуратно пробиваем блендером. Напомню, что пробивать блендером нужно очень аккуратно, чтобы в глазури не образовывались пузырьки. Т.е. блендер лучше всего держать у дна чашки и при взбивании не выводить его на поверхность массы.
Готовую глазурь покройте пищевой пленкой в контакт и уберите в холодильник на 6-8 часов, а лучше на ночь. Рабочая температура глазури 30 С, но я бывало случайно разогревала её до 36 градусов и тоже всё отлично покрылось.

Хорошо замороженный торт достаньте из морозилки и освободите от формы. Доведите глазурь до рабочей температуры, покройте подготовленный торт. Дайте стечь излишкам глазури и перенесите торт на подложку или тортовницу.
Я украсила торт готовыми шоколадными фигурками, предварительно я их покрасила сухим красителем в красный цвет, а так же для живости добавила листики мяты и по золотой сахарной бусинке.
Всё торт готов, наслаждайтесь вкусными моментами!