Спаржа. Королевский овощ в тарелке у фермера

Еще древние египтяне, греки и римляне почитали этот овощ, используя его в медицине, кулинарии и даже как афродизиак. И хоть спаржа известна уже так давно, но на тарелки к простому народу она попала относительно недавно. В средние века этот овощ распробовали европейские короли и знать, и это неудивительно, ведь помимо неповторимого вкуса, там содержится невероятное множество витаминов и минералов. С тех пор спаржа появлялась лишь на тарелках королевских особ и продолжалось это вплоть до прошлого столетия. Процесс выращивая и сбора этого овоща довольно трудоемкий, а калорийность очень низкая, поэтому в трудные времена она не привлекала к себе внимания, несмотря на то, что ее себе уже мог позволить простой народ . И вот в прошлом веке спаржа вновь обратила на себя внимание, но так как процесс сбора урожая до сих пор осуществляется вручную, то овощ этот сегодня хоть и доступен, но до сих пор остается в премиум сегменте.

Какие существуют виды спаржи

Существует 3 самых популярных вида спаржи: зеленая, белая и фиолетовая. Но все же многие встречали на прилавках только зеленую и белую, о них как раз и поговорим. Для начала стоит отметить, что вне зависимости от цвета – это одно и то же растение. Различие заключается в том, что белая спаржа – это побеги растения, растущие под землей, а зеленая спаржа – это побеги, растущие над землей. При этом вкусовые качества так же различимы как и внешние. В спарже содержатся невероятное количество витаминов и минералов, таких как А, Е, С, К и витаминами группы В, фолиевая кислота, фосфор, калий, медь, цинк, железо, кальций, йод, селен и многие другие полезные вещества, которые можно перечислять бесконечно. Кроме того, спаржа низкокалорийна и имеет около 20 ккал на 100 гр, а так же низкий ГМИ (гликемический индекс), делая этот продукт идеальным для диабетиков и людям с проблемами лишнего веса.

Белая спаржа.

Имеет очень легкий элегантный вкус, текстура мягкая и таящая во рту – истинный король овощей, а именно так и называют этот овощ в Европе. Этот вид спаржи больше всего популярен в Германии, пожалуй, это самый долгожданный овощ в году. Сезон начинается с конца апреля и заканчивается официально 24 июня в День святого Иоанна.

Несмотря на то, что спаржа абсолютно диетический продут, очень часто в тарелке ее сопровождает довольно калорийный гарнир. Так, традиционно, белая спаржа подается с Голландским соусом, сделанным на основе сливочного масла и желтков, а гарниром служат отварной картофель, сдобренный хорошим куском сливочного масла и ветчина. Но если просто немного полить спаржу лимонным соком, то это только подчеркнет ее изысканный вкус.

Как выбирать белую спаржу:

– Побеги белой спаржи в среднем имеют длину около 20см и их свежесть можно определить несколькими способами. Основание побегов должно быть белого цвета и не высохшее – чем дольше спаржа срезана, тем суше будет основание. Но с этим пунктом можно справиться, отрезав основание на 1-2 см. Еще свежесть можно проверить, взяв несколько побегов в руки и потерев их друг о друга, тогда они должны немного скрипеть при трении.

Как хранить белую спаржу:

– Спаржу из супермаркета лучше приготовить сразу, так как она наверняка проделала немалый путь, пока не попала на прилавки магазинов. А если вы приобрели свежую белую спаржу на рынке у фермера, то заверните ее в мокрое кухонное полотенце и таким образом она может храниться в холодильнике несколько дней.

Как готовить белую спаржу:

Перед приготовлением белую спаржу нужно обязательно очистить с помощью овощечистки, так как ее кожура очень жесткая. Так же нужно обрезать основание на 1см и более, при необходимости. Затем можно приготовить спаржу на пару в течение 15-20 минут, в зависимости от толщины побегов или отварить ее в подсоленной воде тоже около 15 минут, до такого состояния, чтобы спаржа стала немного мягкой, но еще не обвисала. Это можно проверить, подхватив один побег вилкой и если спаржа совсем не сгибается, то она еще не готова, а если немного провисает, то самое время ее вытаскивать из воды.

!!! Не торопитесь выкидывать очистки в мусорку, а лучше приготовьте из них бульон, который можно использовать для приготовления ризотто, различных соусов и супов.

Зеленая спаржа

более ароматная и пряная в отличие от белой. А еще не так привередлива в приготовлении. Именно зеленую спаржу выращивали в древние времена и она имеет более широкое распространение в мире. Так же этот вид можно встретить на прилавках практически круглый год, так как сегодня она импортируется не только из европейских стран, где сезон начинается только с середины весны. И если белую спаржу чаще всего потребляют как самостоятельное блюдо, то зеленая предоставляет вам более широкое поле для фантазии. Ароматные зеленые побеги добавляют в пасту, ризотто и салаты; жарят на грилле, запекают и готовят на пару, используют как гарнир или как самостоятельное блюдо, например, крем суп. Стоит отметить, что в этом виде спаржи содержится еще чуть больше витаминов,чем в белой – это благодаря тому, что побеги зеленой спаржи выросли непосредственно под солнечным светом.

Как выбирать зеленую спаржу:

– Побеги должны быть упругими и легко ломаться, издавая хруст. Спаржа, которую срезали уже давно, будет выглядеть немного вялой, легко гнуться и иметь „морщинки“ у основания.

Как хранить зеленую спаржу:

– Зеленую спаржу стоит поставить в стакан с водой, как букет с цветами, и убрать в холодильник. Так она сохранит свою свежесть в течение нескольких дней.

Как готовить зеленую спаржу:

В отличие от белой спаржи зеленую не нужно чистить. Ее кожура более тонкая, поэтому можете срезать лишь основание на 5мм.

Ее, так же как и белую, можно приготовить на пару, но время сократится до 8-10 минут. Если вы не собираетесь подавать спаржу немедленно, то стоит сразу же после приготовления поместить ее в ледяную воду, чтобы остановить процесс готовки и сохранить красивый зеленый цвет.

А если обмакнуть побеги зеленой спаржи в кляр, затем обвалять в кунжуте и обжарить на сковороде – грилль, то получится прекрасная альтернатива привычным, не самым здоровым, снекам.

Оба вида спаржи прекрасно сочетаются друг с другом, поэтому можно приготовить легкий, но в то же время питательный салат с рукколой и клубникой под бальзамическим соусом.

Салат со спаржей и клубникой

200гр свежей клубники

200гр белой спаржи

200гр зеленой спаржи

100гр рукколы

оливковое масло

бальзамический уксус

соль/перец

Шаг 1.

– Белую спаржу очистить от кожуры с помощью овощечистки, основание срезать примерно на 1см(в зависимости от свежести спаржи). У зеленой спаржи срезать основание на 0,5-1см. Оба вида спаржи порезать на кусочки 3-4см и приготовить на пару в течение 5-7 минут. Если белая спаржа немного толще зеленой, то перед приготовлением разрежте ее еще и вдоль или можете приготовить оба вида спаржи раздельно.

Шаг 2.

– Когда спаржа готова, сразу же переложите ее в ледяную воду и оставьте до остываня.

Шаг 3.

– Клубнику разрезать на половинки или четвертинки. В глубокой миске смешайте рукколу, спаржу и половину клубники, все приправьте маслом и специями.

Шаг 4

– Выложите салат на широкое блюдо, украсьте сверху кдубникой и полейте бальзамиком. Приятного аппетита.

Елизавета Гётц

Привет! Меня зовут Елизавета Гётц и я живу в маленькой деревушке на юге Баварии, одной из самых красивых земель Германии. Любовь к кулинарии у меня зародилась еще в детстве и тогда были и взорванные банки сгущенки, и сожженные полотенца и вообще много веселых историй. И я рада, что моя мама закрывала глаза на все эти эксперименты, благодаря чему кухня стала тем местом, в котором я открываюсь, отдыхаю и стараюсь привить любовь к вкусной и здоровой пище моей маленькой помощнице. Несколько лет назад я увлеклась фотографией и эта новая любовь тоже осталась со мной до сих пор. Тогда я и поняла, что можно совместить кулинарные эксперименты с фотографией и так появилось мое самое большое увлечение - фудфото. Примерно в то же время я стала вегетарианкой, поэтому первым увлекательным экспериментом стала адаптация местных блюд и интернациональной классики к вегетарианским рецептам, так как я очень люблю кухню разных народов. Удивительно, но почти каждая кухня мира богата вегетарианскими блюдами, поэтому я стараюсь из любого путешествия привезти необычный, возможно никому не знакомый, аутентичный рецепт. Порой приходится уходить в долгие увлекательные беседы с шеф-поварами, чтобы пополнить коллекцию своих рецептов очередным сокровищем. И я буду рада делиться с вами своими открытиями и экспериментами. Instagram @elisfeliz