Закваска — это продукт естественной ферментации, полученный в результате бездрожжевого брожения муки и воды при комнатной температуре. Основная задача такого взаимодействия ингредиентов — создать кислую среду, в которой развиваются полезные микроорганизмы.
Они помогают тесту подняться и придают будущей выпечке особенный вкус и аромат свежеиспеченного хлеба с приятной кислинкой. Закваска отвечает за уникальный вкус и текстуру хлеба, делая его более плотным и ароматным.
Отличие закваски от дрожжей
Хотя хлеб на дрожжах и на закваске может быть похожим по вкусу, между ними есть заметные отличия:
- Характерная кислинка: Придаёт хлебу слегка кислый вкус, который отсутствует в дрожжевых изделиях.
- Плотный мякиш: Хлеб на закваске имеет более плотную и структурированную текстуру, что делает его более насыщенным.
- Легче воспринимается ЖКТ: Благодаря бактериям хлеб лучше усваивается и полезен для пищеварения.
- Присутствие особых бактерий: Они не только придают хлебу уникальные свойства, но и обогащают его пробиотиками, что способствует здоровью кишечника.
- Длительное хранение: Хлеб дольше сохраняет свежесть и не плесневеет так быстро, как дрожжевой.
- Натуральность: Закваска производится естественным путём из муки и воды, без добавления дрожжей, что делает её более натуральным и экологичным продуктом.
- Разнообразие вкусов: В зависимости от условий приготовления и вида муки, закваска может придавать хлебу различные вкусовые оттенки, что позволяет экспериментировать и создавать уникальные рецепты.
Ингредиенты для хлебной закваски
Для приготовления вам понадобятся всего два ингредиента:
| Ингредиент | Количество |
|---|---|
| Вода фильтрованная | 50 мл |
| Мука ржаная цельнозерновая | 50 г |
Основной секрет успеха кроется в правильности самого процесса приготовления, который мы подробно рассмотрим в следующих разделах.
Этапы приготовления хлебной закваски
Хорошую закваску можно приготовить за 4 дня. Далее её нужно подкармливать, чтобы она всегда была готова к использованию.
День 1
В остальные дни делать по аналогии!
Подготовка ингредиентов
- Возьмите 50 мл фильтрованной воды и 50 г ржаной цельнозерновой муки.
- Убедитесь, что все инструменты и посуда чистые, так как это важно для предотвращения загрязнения закваски.
Смешивание
- В чистой стеклянной банке смешайте воду и муку до однородного состояния.
- Используйте деревянную или пластиковую ложку для перемешивания, так как металл может негативно повлиять на процесс ферментации.
Создание правильных условий
- Поставьте банку в тёмное тёплое место с температурой 23-24°C. Это идеальная температура для развития дрожжей и бактерий.
- Можно накрыть банку марлей или неплотно закрытой крышкой, чтобы предотвратить попадание пыли и насекомых, но при этом дать возможность воздуху циркулировать.
Наблюдение
- Оставьте смесь на 24 часа.
- В течение этого времени начнётся процесс ферментации, но видимых изменений может ещё не быть.
- Важно следить за условиями хранения: место должно быть тёплым, но не слишком горячим, и не должно быть прямых солнечных лучей.
Советы
- Для лучшего результата рекомендуется использовать качественную цельнозерновую ржаную муку и фильтрованную воду без хлора.
- Если помещение прохладное, можно создать дополнительное тепло, поставив банку рядом с выключенной духовкой или на подставку в тёплой комнате.
Следуя этим шагам, вы создадите основу для вашей будущей закваски. Важно соблюдать чистоту и правильные условия, чтобы закваска развивалась правильно и была готова к дальнейшему использованию.
День 2
- Через сутки достаньте 50 г массы из банки и переложите в новую банку. Остатки выбросьте.
- Добавьте 50 г муки и 50 мл воды. Перемешайте и уберите в тёмное тёплое место на сутки.
День 3
- На третий день должны появиться пузырьки. Это признак правильного процесса ферментации.
- Запах и цвет могут изменяться: от спиртового и ацетонового до пшеничного и кислого. Это нормально.
- Повторите процедуру второго дня с перекладыванием части смеси.
День 4
- На четвёртый день запах может стать неприятным, что также нормально. Бактерии борются между собой.
- Понять, что закваска испортилась, можно по образовавшейся плесени. Если её нет, продолжайте подкармливать.
- Продолжайте процедуру кормления закваски.
Кормление закваски в последующие дни
С пятого дня подкармливайте не раз в 24 часа, а по мере её поднятия. Полное созревание обычно происходит на 8-й день.
Как хранить хлебную закваску
Готовую закваску нужно хранить в холодильнике. На холоде все процессы приостанавливаются, и она не теряет свои свойства.
Хранение в холодильнике
- Температура хранения: Следует хранить при температуре от 3 до 5 градусов Цельсия.
- Контейнер: Используйте стеклянную банку с плотно закрывающейся крышкой.
- Уход: Перед хранением убедитесь, что закваска свежая и активная.
Подкормка
Новую подкормку рекомендуется делать раз в 1-2 недели, после чего закваску снова убирают в холодильник.
Процесс подкормки:
- для подкормки достаньте её из холодильника;
- добавьте равное количество воды и муки;
- перемешайте и оставьте при комнатной температуре на 2-3 часа, чтобы она активировалась;
- затем уберите обратно в холодильник.
Длительное хранение
Сушка
Если вы хотите сохранить закваску на длительное время, можно её высушить. Для этого распределите тонким слоем массу на пергаментной бумаге и оставьте сохнуть при комнатной температуре. Высушенную закваску храните в герметичном контейнере.
Заморозка
Закваску можно заморозить. Для этого поместите её в герметичный контейнер и уберите в морозильную камеру. Перед использованием разморозьте в холодильнике и затем подкормите.
Пробуждение закваски
Если закваска долго хранилась в холодильнике или была заморожена, её нужно пробудить. Достаньте закваску, добавьте воду и муку, перемешайте и оставьте при комнатной температуре на 4-6 часов. Повторите процесс 2-3 раза до полного восстановления активности.
Хранение при правильных условиях позволяет сохранять её активной и готовой к использованию в любой момент, что делает процесс выпечки домашнего хлеба ещё более удобным и приятным.
Готовим на хлебной закваске
В зависимости от сорта муки можно готовить различные виды блюд, используя хлебную закваску. Вот несколько популярных вариантов:
Хлеб
Совет – начинайте печь с самого простого рецепта, например Хлеб на закваске ржано-пшеничный, сделайте его много раз, прочувствуйте структуру и особенности и уже только потом принимайтесь за сложные рецепты, такой как Бородинский хлеб.
Ржаной хлеб
- Имеет насыщенный, слегка кисловатый вкус и плотную текстуру.
- Идеально сочетается с солёными и копчёными продуктами.
Гречневый хлеб
- Лёгкий и ароматный, с мягким мякишем.
- Отлично подходит для бутербродов и тостов.
Пшеничный хлеб
- Классический белый хлеб с хрустящей корочкой и нежным мякишем.
- Прекрасно подходит для любого вида бутербродов.
Выпечка
Кексы
- Закваска придаёт кексам особую пышность и воздушность.
- Можно добавлять различные начинки: изюм, орехи, сухофрукты.
Оладьи и блины
- Сытные и полезные, с характерной кислинкой, которую придаёт закваска.
- Отлично подходят для завтрака или перекуса.
Популярные рецепты блинов и оладий.
Напитки
Квас
- Натуральный и освежающий напиток, который можно приготовить на хлебной закваске.
- Обладает приятным вкусом и полезен для пищеварения.
Другие блюда
Пироги
- Тесто на закваске для пирожков становится более пышным и ароматным.
- Можно использовать различные начинки: мясо, овощи, фрукты.
Пицца
- Тесто для пиццы на закваске отличается особой хрустящей корочкой и насыщенным вкусом.
- Можно экспериментировать с различными видами муки и начинок.
Советы по приготовлению
- Активность: Перед использованием закваски в рецепте убедитесь, что она активная. Для этого ее нужно подкормить за 4-6 часов до начала приготовления.
- Замена дрожжей: В большинстве рецептов дрожжи можно заменить закваской, при этом важно учитывать, что время подъёма теста может увеличиться.
- Хранение теста: Тесто на закваске можно хранить в холодильнике до 24 часов перед выпеканием, что позволяет лучше планировать процесс приготовления.
Использование хлебной закваски открывает огромные возможности для создания различных видов выпечки и блюд, наполняя их особым вкусом и полезными свойствами. Экспериментируйте и наслаждайтесь результатами своего труда!
Хлебная закваска — это ключ к удивительному миру домашней выпечки, который наполнен уникальными вкусами и ароматами. Попробуйте приготовить закваску дома, и вы откроете для себя новые горизонты кулинарных возможностей!
