2 2

Поделиться в соцсети:

Или можете скопировать и поделиться этим URL

Поделиться в соцсети:

Или можете скопировать и поделиться этим URL

Ингредиенты:

Регулировка Порций:
300 гр. Вода комнатной температуры
180 гр. Закваска ржаная остаток от кормления
150 гр. Мука ржаная обдирная
350 гр. Мука пшеничная 1 сорт или высший сорт
12 гр. Соль

Добавить в закладки

You need to login or register to bookmark/favorite this content.

Хлеб на закваске ржано-пшеничный

Кухня:
  • 6 часов
  • Порции 1
  • Средне

Ингредиенты:

Описание

Это простейший рецепт домашнего хлеба. Как только вы вывели ржаную закваску, я предлагаю начинать печь хлеб на закваске именно с этого рецепта, т.к. он состоит только из муки, воды, соли и закваски. Его сложно испортить, и при этом вкус у него просто обалденный, когда его достаешь из духовки, кажется, что мир остановился и существует только сногсшибательный аромат и умопомрачительный хруст корочки.

Прошу обратить внимание, я не делаю ночную опару, как делают многие хлебопёки, т.к. опара по сути является освеженной закваской, доведенной до нужной массы для рецепта, я просто вывела свою пропорцию теста на остаток закваски от кормления по схеме 100/100 Я честно признаюсь, что особой разницы во вкусе я не заметила, а раз разницы нет, то я просто сократила процесс выпечки домашнего хлеба до 5-6 часов, вместо обычного 20 часового с опарой.

Для более опытных хлебопеков я рекомендую попробовать испечь Бородинский хлеб или Ржаной хлеб из трёх видов муки

Шаги

1
Готово
1,5-2,5 часа

Итак, берем весь наш остаток от кормления закваски, это будет примерно 180 гр, незначительная погрешность в весе не имеет особого значения, т.к. в конечном итоге часы расстойки вашего хлеба зависят только от силы закваски. Разводим её в воде, вода должна быть комнатной температуры, не тёплой! Добавляем ржаную муку, перемешиваем. Добавляем половину пшеничной муки и соль, еще раз перемешиваем. Теперь высыпаем оставшуюся часть муки и руками замешиваем тесто, тесто будет сильно отличаться по структуре от привычного вам дрожжевого, не пугайтесь! На начальном этапе оно будет очень липкое и похоже на пластилин, по мере умешивания муки оно перестанет липнуть к рукам. Здесь смотрите по своей муке, вам может понадобиться чуть больше муки, если вся мука уже вмешалась, а тесто еще как пластилин. В конечном итоге у вас должен получиться вот такой колобок. Как только вы всё сделали, оставьте тесто в миске под плёнкой на 1,5-2,5 часа (если у вас уже зрелая закваска, то нужно меньше времени, если молодая - то больше)

2
Готово
1,5-2,5 часа

После первой расстойки ваш колобок должен увеличиться в объеме в 1,5-2 раза. Дальше мы приступаем к формовке хлеба. Для этого можно воспользоваться специальными хлебными формами и корзинами, а можно использовать дуршлаг, как у меня. Главное, чтобы хлеб во время расстойки мог дышать.
Берем чистое полотенце, хорошо присыпаем его мукой и аккуратно вкладываем его в дуршлаг. Возвращаемся к нашему колобку, хорошенько его обминаем (предварительно смажьте руки растительным маслом, тесто будет липнуть), формируем новый колобок и перекладываем в подготовленный дуршлаг. Накрываем полотенцем и ждем еще 1,5-2,5 часа, пока хлеб увеличится в объеме. Я уже определяю степень расстойки на глаз. Но есть способ проверки на ямку. Когда хлеб стоит на расстойке, нажмите немного на него пальцем, если ямка очень быстро выпрямилась, то хлеб еще не расстоялся, выпекать рано! Если ямка выпрямляется но очень медленно - хлеб готов к выпечке. Если ямка не поднимается или не дай бог проседает дальше без нажатия - то хлеб перестоял и его срочно нужно в духовку, разрезы на таком хлебе делать нельзя!

3
Готово

Как только хлеб правильно расстоялся, включаем духовку на 240 градусов, на дно ставим кружку с водой, это необходимо для того, чтобы хлеб не треснул и порадовал нас красивым рисунком. Если у вас духовка с фунцией выпечки с паром, то воду ставить не нужно, достаточно просто включить пар.
Берем бумагу для выпечки, кладём её на наш дуршлаг, сверху кладем досочку и переворачиваем всю нашу конструкцию так, чтоб досочка у вас была снизу, а сверху хлебушек. Аккуратно снимаем полотенце с хлеба, делаем надрезы. Их можно сделать или лезвием или хлебным ножом, глубина разрезов должна быть около 1 см. И ставим хлеб в духовку. Выпекаем 10 минут при 240С, с паром, далее пар убираем, опускаем температуру до 200С и печем еще 40 минут.

43 Комментария Скрыть комментарии

Здравствуйте, хлеб испекла, получился вкусный, но очень очень жесткая корочка. И поднялся неочень. В чем может быть причина? Я жумаю , может я недостаточно плотно его вымесяла. Тесто должно быть тугим ? Может другая причина. Но вкус хлеба просто необыкновенный. Так модно и потолстеть))

Настя, здравствуйте! Очень здорово, что вы приобщились к заквасочному хлебу, вкус у него действительно потрясающий. Теперь к вашей проблеме. Тесто вымешивать сильно не нужно, и тесто должно быть скорее липким, нежели очень тугим. Поднялся он у вас мало по двум причинам либо не достоял, либо перестоял. Сколько у вас он на окончательной расстойке стоял? И еще очень важна высокая температура в первые 10 минут выпечки, у вас духовка позволяет делать 230-250 С? Если хотите корочку помягче, то пеките в форме, у подового хлеба корочка всегда более жесткая, можно уменьшить количество муки, но если вы новичок, то с более липким тестом будет работать гораздо сложнее. Подведем итог, какие могу дать советы: если вам проще работать с более упругим тестом, то попробуйте во время первой расстойки несколько раз его обмять, например, каждые 40 минут. И при выпечке не убирайте пар, это даст дополнительную мягкость корочке.

Здравствуйте, хлеб начал получаться, после выпечки я укрываю его влажным полотенцем, и корочка становится мягкой, хлеб поднимается, тесто я делаю тугим и при расстойке не трогаю, в следующий раз попробую как вы написали.

Настя, я очень рада! Сегодня как раз пекла именно этот хлебушек)) Идея с влажным полотенцем – очень удачная! Надеюсь она пригодится читателям!

привет. Пеку хлеб!!! Вот уже один готов.Провда не высокий получился. Опары не было , просто дрожжи на воде и сахаре.

Ура! Уменя получилось! Хлебушек очень вкусный и несложный в приготовлении, готовлю уже второй раз за неделю, оценили все домашнии. Спасибо автор! Чесно говоря очень боялась что не получится у меня ничего, ведь это мой первый опыт работы с закваской, очень все понятно написано, еще раз спасибо!!!😚😊⚘

Ксения! Невероятно приятно читать такой отзыв))) Я очень рада за вас, надеюсь, теперь хлебушек на закваске станет любимым в вашей семье))

Здравствуйте, я пеку хлеб просто на противне, а формовой в хлебной алюминиевой форме.

Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, а можно заменить муку пшеничную 1 сорт на цельнозерновую пшеничную?

Ирина, здравствуйте! Воспользовалась вашим рецептом и подсказками, очень помогает,спасибо Вам,но реку только третий раз,посмотрю как этот хлебушек получится,сомневаюсь,в пропорциях,ну буду ещё пробовать…. Ржаной в прошлый раз что то мало подошёл, наверное что то не то делаю,но съели его с удовольствием!!! Спасибо.

Мне нравится печь, но лишканула сегодня с солью, потом пришлось добавить закладке и все остальное, заметила, сахар добавила как бы на кисло-сладкий , не знаю что получится ,сахар надо было так развести, видно не размещался, как хочется заделать, пока все спят и не мешают играть с тестом!

Здравствуйте,а какое соотношение воды и муки на такое колличество закваски?спасибо

Большое спасибо за рецепт и подробное описание. Сейчас достала из духовки вторую булочку хлеба. Кажется, получается. Теперь очень хочется попробовать пшеничный.

Большое спасибо за рецепт и подробное описание. Сейчас достала из духовки вторую булочку хлеба. Кажется, получается. Теперь очень хочется попробовать пшеничный.

Доброе утро , вчера испекла хлеб по вашему рецепту , правда добавила чуть чуть тростникового сахара и тмин , очень вкусно . Спасибо огромное.

Спасибо большое за рецепт! Только не слишком ли большая температура? Я всегда выпекаю хлеб 60-70 минут при температуре 180 градусов, и выходит отлично.

Здравствуйте, нет, температура выверена годами)) всё получается отлично, хрустящая корочка и упругий мякиш

Ирина, спасибо за ваш замечательный рецепт. Всё получилось, только треснула корочка. В чём может быть причина? И ещё вопрос: какую пшеничную муку лучше использовать – высшего сорта или из цельносмолотого зерна? Спасибо!

Наталья, благодарю вас за интерес)) Трескается корочка по двум причинам: 1. хлеб не достаточно расстоялся (это вы почувствуете с опытом), 2. не правильный температурный режим. Но я уверенна, что первый вариант.
Я использую муку высшего помола, т.к. хлеб получается воздушнее, как в детстве, если будете использовать цельнозерновую, то надо увеличить количество воды и хлеб будет плотным. Поэкспериментируйте, попробуйте заменить высший сорт 50/50 цельнозерновой, и посмотрите как вам понравится вкус. Хлеб это творчество))

Ирина! огромное благодарю за такой супер рецепт! Хлебушек получился с первого раза, здорово поднялся, очень очень вкусный! И быстро))) И хорошо что девушка поделилась лайфхаком с мокрым полотенцем- я тоже так размягчила корочку, хлеб просто сказочный. Еще я кладу в тесто немного семян льна и много подсолнечника- так получается ореховый вкус)

Добрый день! Руки зачесалимь. Покупала хлеб на закваске – очень понравилсч. Теперь хочу сама приготовить. Подскажите, как сделать закваску?

Здравствуйте, на сайте есть подробная статья как вывести закваску, в самом начале описания рецепта есть на нее ссылка

Добрый день, я только вывела закваску, очень хочу испечь хлеб поскорее, но в вашем рецепте не нашла сколько граммов муки и воды необходимо на 180 гр.закваски?

Здравствуйте, я очень рада, что у вас получилось вывести закваску, в принципе и на 180гр. закваски вы можете брать стандартное количество муки, изменится только скорость подхода хлеба перед выпечкой

Добрый день. Хочу испечь хлебушек по вашему рецепту , но не вижу в описании сколько чего нужно , только шаги . Помогите пожалуйста ☺️

Здравствуйте, если вы смотрите с мобильного телефона, то переверните телефон горизонтально, список ингредиентов появится автоматически.

Здравствуйте. Спасибо Вам большое , что делитесь опытом, для начинающих это большая помощь! смогла по Вашему рецепту вырастить закваску. Теперь хочу испечь хлебушек. Подскажите пожалуйста поподробнее, что значит соотношение остатка закваски от кормления к муке 100/100 ? Заранее большое спасибо.

Добрый день, Ирина. Вы разместили прекрасный рецепт, пекла 2 раза , получилось сразу. Вкус не передаваемый, способ простой, без заморочек. Все домочадцы только и просят печь снова )))) Благодарю вас от всего сердца!

Ольга, спасибо большое! Я вас так же благодарю за интерес и доверие к моим рецептам!

Спасибо за рецепт. Хочу взяться за него. Сначала закваску выведу по вашему же рецепту. Скажите пожалуйста, хлеб можно оставить на ночь в друшлаге а утром выпечь? Вы писали что можно растачивать 20 часов.

Анастасия, 20 часов это вместе с временем на расстойку опары, замешанный хлеб за ночь у вас перебродит и вам придется выкинуть всё, что вы приготовили ((( Общая расстойка готового хлеба примерно 2 часа.

Здравствуйте,Ирина.Согласна с вами что нет смысла делать опару и тратить на выпечку одной буханки 20 часов,так как пробовала ужк печь такой хлеб по другому рецепту. Ваш рецепт проще и удобнее. У меня выведена пшеничная закваска,а что из неё испечь не знаю,так как в инете очень громоздкие рецепты с тестомесом,у меня его нет и пеку раз в неделю. Может быть вы посоветуете рецепт хлеба или чего-то другого на пшеничной закваске.

Здравствуйте, благодарю вас за отзыв и доверие, с сожалению, лично у меня не сложилось с пшеничной закваской, хлеб получался не такой воздушный, как мне бы хотелось, поэтому я могу вам только порекомендовать мою любимую страничку, где я черпаю вдохновение и знание. Очень рекомендую страничку Анжелы Сон @angela_son я думаю вы там останетесь навсегда, восхитительная женщина-кулинар.

Здравствуйте, испекла хлеб по этому рецепту, всё замечательно получилось. И на вкус и на вид хороший. Спасибо.

здравствуйте! Очень интересный рецепт. лучший и простейший, что я встретила.
только не могу найти, сколько брать муки и воды на 180г закваски?

Скажите пожалуйста, а если закваска к вечеру поднялась, можно будет замесить тесто и поставить его в холодильник, чтобы утром испечь хлеб? И как правильно это сделать? Поставить сразу после замеса, или через какое-то время? Спасибо.

Добавить комментарий

предыдущие
Салат “Свежесть”
следующие
Морковные шарики с фисташками
предыдущие
Салат “Свежесть”
следующие
Морковные шарики с фисташками