Удачные картофельные котлеты начинаются с правильного пюре. Картофель варим до полной мягкости, сливаем воду и даём пару минут испариться, чтобы масса не была водянистой. Сливочное масло и тёплое молоко делают текстуру нежной, а яйцо и мука удерживают форму. Секрет золотистой корочки — хорошо разогретое масло и тонкая панировка. Важно не взбивать пюре блендером: крахмал станет клейким, и котлеты получатся плотными. Охлаждённая масса лучше формуется, поэтому не пропускайте этот этап. Внутри котлеты остаются мягкими, снаружи — хрустящими.
Подготовка20 мин
Готовка50 мин
Общее время1 ч 10 мин
Порции4
Сложностьпростой
Калорийность353 ккал на порцию
Ингредиенты
Порции: –+
- Картофель 800 г, очищенный вес
- Яйцо куриное 1 шт., категория С1
- Мука пшеничная 60 г, 30 г — в картофельную массу, 30 г — для панировки
- Масло сливочное 20 г, жирность 82,5%
- Молоко 50 мл, тёплое, жирность 2,5-3,2%
- Соль 1 ч. л., без горки
- Перец чёрный молотый по вкусу
- Масло растительное 40 мл, для жарки
Пищевая ценность на порцию
Калории: 353 ккал
Белки: 7.6 г
Жиры: 15.3 г
Углеводы: 46.2 г
Замены ингредиентов
- Пшеничная мука → частично цельнозерновая мука. Начните с замены до четверти количества; текстура станет плотнее.
- Молоко → безлактозное коровье молоко. Заменяйте в том же объёме; при аллергии на молочный белок такая замена не подходит.
- Да: 30 г муки в массе замените 20 г картофельного крахмала или 30 г рисовой муки.
Шаги
-
Подготовьте и отварите картофель. Очистите 800 г картофеля, нарежьте кусками 3-4 см. Залейте холодной водой так, чтобы она покрывала овощ на 2 см, доведите до кипения и варите при слабом кипении 20 минут. Готовность проверьте ножом: он должен входить в центр куска без сопротивления. Слейте воду и оставьте картофель в горячей кастрюле на 2 минуты, чтобы ушёл лишний пар.
-
Сделайте однородное пюре. Разомните горячий картофель прессом или толкушкой до гладкости. Добавьте 20 г сливочного масла и 50 мл тёплого молока, перемешайте лопаткой до однородности. Не используйте блендер: он превратит массу в клейкий клейстер. Остудите пюре до тёплого состояния, примерно до 50-60 °C, чтобы яйцо не свернулось.
-
Введите яйцо и муку. Добавьте в тёплое пюре 1 яйцо, 30 г муки, 1 ч. л. соли и перец по вкусу. Перемешайте до однородной липкой массы без сухих комков. Накройте и уберите в холодильник на 10-15 минут: охлаждённая масса лучше держит форму.
-
Сформируйте и запанируйте котлеты. Смочите руки водой и разделите массу на 8 равных частей примерно по 95-100 г. Сформируйте овальные котлеты толщиной 1,5-2 см. Насыпьте оставшиеся 30 г муки на тарелку и обваляйте каждую котлету с двух сторон тонким слоем.
-
Обжарьте до золотистой корочки. Налейте в сковороду 40 мл растительного масла и нагрейте на среднем огне 2-3 минуты до 170 °C: деревянная лопатка должна давать вокруг себя пузырьки. Выложите 4 котлеты на расстоянии друг от друга и жарьте 3-4 минуты до золотистой корочки. Переверните и жарьте ещё 3-4 минуты. Повторите с оставшимися котлетами.
-
Промокните и подайте горячими. Готовые котлеты выложите на бумажное полотенце на 1 минуту, чтобы убрать излишек масла. Подавайте сразу горячими: корочка останется хрустящей, а середина, нежной. По желанию добавьте сметану или зелень, но в расчёте КБЖУ они не учтены.
Частые вопросы о приготовлении
Как сохранить мясную начинку сочной?
Обжаривайте фарш небольшими порциями и не пересушивайте его до последующего тушения или запекания.
Почему фарш собирается в крупные комки?
Разделяйте его лопаткой сразу после выкладывания на горячую сковороду, пока поверхность ещё не схватилась.
Можно ли заменить говяжий фарш другим?
Фарш из индейки подходит по весу, но он постнее. Добавьте немного масла или овощей, чтобы начинка не стала сухой.
Можно ли заменить пшеничную муку?
Да: 30 г муки в массе замените 20 г картофельного крахмала или 30 г рисовой муки. Для панировки используйте 30 г кукурузного крахмала или сухарей. Учтите, что крахмал даёт более плотную текстуру, поэтому не увеличивайте количество.
Почему котлеты разваливаются на сковороде?
Чаще всего масса слишком влажная или плохо охлаждена. Просушите пюре после варки, охладите массу 10-15 минут, панируйте в муке и не переворачивайте до образования корочки, минимум 3-4 минуты с первой стороны.Подробнее →
Как хранить и разогревать картофельные котлеты?
В холодильнике, до 2 суток в закрытом контейнере. Разогревайте на сковороде с 1 ч. л. масла по 2-3 минуты с каждой стороны или в духовке при 180 °C 8-10 минут. Микроволновка размягчит корочку.
Какие дополнительные советы дал автор рецепта?
Для котлет выбирайте умеренно крахмалистый картофель: слишком водянистый сорт даёт липкую массу, которую приходится забивать мукой. Не взбивайте пюре блендером и не мешайте массу слишком долго после добавления муки. Достаточно добиться однородности, иначе текстура станет плотной. Жарьте партиями: при перегрузке сковороды температура масла падает, и котлеты впитывают жир вместо образования корочки.
Добавить отзыв