Основа удачной пасты с грибами — не спешить при обжаривании. Шампиньоны должны отдать влагу и покрыться золотистой корочкой, иначе соус станет водянистым. Для рецепта подойдут плотные свежие грибы с белой мякотью и сухой шляпкой. Спагетти берите из твердых сортов пшеницы. Сливки 20% дают бархатистую текстуру, пармезан — соленость и глубину, а вода от варки помогает соусу равномерно обвить каждую нить. Готовое блюдо получается сливочным, но не тяжелым.
Подготовка15 мин
Готовка20 мин
Общее время35 мин
Порции4
Сложностьпростой
Калорийность575 ккал на порцию
Ингредиенты
Порции: –+
- Спагетти 320 г, сухие, из твердых сортов пшеницы
- Шампиньоны 400 г, свежие, нарезать пластинами 3-4 мм
- Лук репчатый 100 г, одна небольшая луковица, нарезать мелким кубиком
- Чеснок 2 зубчик, около 10 г, нарезать тонкими слайсами
- Сливки 200 мл, жирность 20%
- Масло сливочное 30 г, жирность 82,5%
- Масло оливковое 20 мл, первого отжима
- Сыр пармезан 40 г, натереть на мелкой терке
- Соль по вкусу , для воды и соуса
- Перец черный молотый по вкусу , добавлять в конце приготовления
Пищевая ценность на порцию
Калории: 575 ккал
Белки: 18.9 г
Жиры: 25.4 г
Углеводы: 67.6 г
Замены ингредиентов
- Шампиньоны → вешенки. Заменяйте по весу и отдельно выпарите выделившуюся влагу.
- Пармезан → грана падано. Заменяйте по весу; попробуйте блюдо перед добавлением соли.
- Репчатый лук → шалот. Берите примерно столько же по весу; вкус получится мягче.
- Свежий чеснок → сушёный чеснок. На один зубчик начните с четверти чайной ложки порошка и добавьте по вкусу.
Шаги
-
Подготовить продукты. Вскипятите в большой кастрюле 3 л воды на сильном огне. Шампиньоны (400 г) протрите влажной салфеткой и нарежьте пластинами толщиной 3-4 мм, лук (100 г), мелким кубиком, чеснок (2 зубчика, около 10 г), тонкими ломтиками. Пармезан (40 г) натрите на мелкой терке: 30 г пойдут в соус, 10 г оставьте для подачи.
-
Сварить пасту до аль денте. В кипящую воду добавьте соль по вкусу, заложите 320 г спагетти и варите на 1 минуту меньше времени, указанного на упаковке (обычно 9-11 минут), периодически помешивая. Паста должна оставаться упругой в центре. Перед сливом зарезервируйте 150 мл воды от варки, затем откиньте спагетти на дуршлаг.
-
Обжарить грибы. В широкой сковороде разогрейте 20 мл оливкового масла на среднем огне. Выложите все 400 г шампиньонов в один слой и обжаривайте 6-7 минут, не перемешивая первые 3 минуты. Грибы готовы, когда влага испарится, а края пластин станут золотистыми.
-
Добавить лук и чеснок. К грибам добавьте 30 г сливочного масла и 100 г лука, готовьте 3 минуты до прозрачности лука. Затем всыпьте 10 г чеснока и прогревайте 30 секунд, пока не появится отчетливый аромат. Не давайте чесноку подгореть.
-
Ввести сливки и сыр. Влейте 200 мл сливок 20%, убавьте нагрев до слабого кипения и готовьте 2-3 минуты, пока соус слегка не загустеет. Добавьте 30 г тертого пармезана, посолите и поперчите по вкусу, перемешайте до однородности. Соус должен покрывать ложку тонкой бархатистой пленкой.
-
Соединить пасту с соусом. Переложите сваренную пасту из шага 2 в сковороду с соусом и перемешайте щипцами 1-2 минуты на среднем огне. Если соус густой, влейте 50-100 мл зарезервированной воды от варки. Готово, когда соус равномерно обволакивает каждую нить, а на дне сковороды не остается жидкости.
-
Подать к столу. Разложите пасту по прогретым тарелкам, посыпьте оставшимися 10 г пармезана и черным перцем по вкусу. Подавайте сразу: при остывании сливочный соус становится плотнее, поэтому разогревать блюдо лучше с небольшим количеством воды.
Частые вопросы о приготовлении
Как обжарить грибы без лишней влаги?
Кладите грибы на хорошо разогретую сковороду небольшими порциями и дайте жидкости испариться перед добавлением соуса.
Нужно ли замачивать шампиньоны?
Нет, достаточно быстро очистить их и обсушить; длительное замачивание добавит влаги.
Можно ли заменить шампиньоны вешенками?
Да. Нарежьте вешенки похожими кусками и обжарьте до испарения лишнего сока.
Чем заменить сливки 20% в пасте с грибами?
Можно взять сливки 10-15% и уварить соус на 1-2 минуты дольше, либо смешать 150 мл молока с 50 г сливочного масла. Не используйте обезжиренное молоко без загустителя: соус может свернуться при нагреве.
Почему сливочный соус с грибами свернулся?
Чаще всего из-за сильного кипения или слишком жирной кислотной среды. Готовьте на слабом нагреве, вводите сливки комнатной температуры и не кипятите после добавления сыра. Если соус уже расслоился, снимите сковороду с огня и вмешайте 1 ст. л. холодной воды.
Как хранить и разогревать пасту с грибами?
Храните в закрытом контейнере в холодильнике не более 2 суток. Разогревайте на сковороде на среднем огне с 2-3 ст. л. воды или в микроволновке на средней мощности порциями по 1 минуте, перемешивая между включениями.
Какие дополнительные советы дал автор рецепта?
Не солите грибы в начале обжаривания: соль вытягивает влагу, и вместо золотистой корочки грибы будут тушиться. Чтобы соус не расслоился, добавляйте сливки только после того, как грибы и лук полностью готовы, и не кипятите смесь на сильном огне. Оставляйте часть воды от варки пасты. Крахмал в ней помогает соусу держаться на спагетти и не стекать на дно тарелки.
Добавить отзыв