Основа щей из свежей капусты — не столько набор продуктов, сколько порядок закладки и контроль времени. Капуста должна остаться упругой, а картофель, разваристым, но не превратиться в пюре. Наваристость даёт говядина на кости: грудинка или лопатка с небольшим количеством жира. Томатная паста в пассеровке добавляет глубину и лёгкую кислинку, а половина чайной ложки сахара уравновешивает её. Перед подачей щам нужно настояться — за 15 минут под крышкой бульон станет прозрачнее, а вкус собраннее.
Подготовка20 мин
Готовка1 ч 30 мин
Общее время1 ч 50 мин
Порции4
Сложностьпростой
Калорийность484 ккал на порцию
Ингредиенты
Порции: –+
- Говядина на кости 500 г, грудинка или лопатка, мякоти примерно 350 г
- Вода 2000 мл, холодная, для варки бульона
- Капуста белокочанная свежая 400 г, плотный вилок, без верхних вялых листьев
- Картофель 300 г, средние клубни, очищенные
- Морковь 100 г, одна средняя, очищенная
- Лук репчатый 100 г, одна средняя головка
- Томатная паста 30 г, без сахара и ароматизаторов
- Масло растительное 30 мл, рафинированное, для пассеровки
- Сахар 5 г, для баланса кислоты томата
- Лавровый лист 2 шт., крупный, сушёный
- Перец чёрный горошком 5 шт., свежий, не молотый
- Соль по вкусу , крупная, не йодированная
- Сметана 100 г, жирностью 15-20 процентов, для подачи
- Зелень петрушки или укропа 20 г, свежая, мелко рубленная, для подачи
Пищевая ценность на порцию
Калории: 484 ккал
Белки: 32.6 г
Жиры: 25.4 г
Углеводы: 31.2 г
Замены ингредиентов
- Репчатый лук → шалот. Берите примерно столько же по весу; вкус получится мягче.
- Сахар → тростниковый сахар. Заменяйте по весу; цвет и карамельный оттенок могут измениться.
Шаги
-
Сварите прозрачный бульон. Залейте 500 г говядины на кости 2000 мл холодной воды в кастрюле объёмом не менее 4 л. Поставьте на сильный огонь и доведите до кипения, не накрывая крышкой. Снимите шумовкой поднявшуюся пену, убавьте нагрев до слабого, поверхность должна едва подрагивать при 95-98 °C. И варите 70 минут, пока мясо не начнёт легко отделяться от кости.
-
Разберите мясо и процедите отвар. Достаньте мясо шумовкой, отделите мякоть от кости и нарежьте кусками 2-3 см. Бульон процедите через мелкое сито в чистую кастрюлю, чтобы избавиться от мелких сгустков, верните на слабый огонь и доведите до тихого кипения. Полученную мякоть весом около 350 г верните в бульон.
-
Заложите картофель. Картофель 300 г нарежьте брусочками сечением 1,5 на 1,5 см и опустите в кипящий бульон. Варите при слабом кипении 10 минут: нож должен входить в край кусочка с усилием, а середина оставаться плотной. До полной готовности картофель дойдёт позже.
-
Добавьте свежую капусту. Капусту 400 г нашинкуйте шашками шириной 2-3 см. Загрузите в кастрюлю и варите 10-12 минут при слабом кипении. Готовность определяйте по упругости: капуста должна стать мягкой, но не расползаться на отдельные волокна и сохранять лёгкий хруст.
-
Сделайте пассеровку с томатом. Разогрейте 30 мл растительного масла в сковороде на среднем огне. Обжарьте лук 100 г мелким кубиком 3 минуты до прозрачности, добавьте морковь 100 г тонкой соломкой и готовьте ещё 5 минут до мягкости. Введите 30 г томатной пасты и прогрейте 2 минуты, постоянно помешивая, пока смесь не потемнеет до кирпичного оттенка.
-
Соедините и доведите до вкуса. Переложите пассеровку в кастрюлю, добавьте 5 г сахара, 2 лавровых листа, 5 горошин чёрного перца и соль по вкусу. Перемешайте и варите 5-7 минут при слабом кипении, чтобы томат раскрылся, а специи отдали аромат. Затем снимите кастрюлю с огня.
-
Дайте настояться и подайте. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте щи на 15 минут: бульон станет прозрачнее, а вкус, более собранным. Разлейте по глубоким тарелкам, положив в каждую по 25 г сметаны и по 5 г рубленой зелени. Подавайте сразу, пока сметана не полностью растворилась.
Частые вопросы о приготовлении
Когда лучше солить суп?
Добавляйте соль постепенно и окончательно выравнивайте вкус ближе к концу приготовления, когда жидкость уже уварилась.Подробнее →
Как сделать суп гуще без лишней муки?
Разомните часть мягких овощей или бобовых из супа и верните их в кастрюлю.
Почему суп лучше готовить при слабом кипении?
Спокойное кипение помогает ингредиентам прогреваться равномерно и не превращает нежные кусочки в кашу.
Чем заменить говядину на кости, если её нет?
Свинина на кости даст более жирный и мутный бульон, поэтому варить её нужно на 20 минут дольше и снимать жир с поверхности. Курица сократит время варки бульона до 40 минут, но щи получатся легче. В этом случае увеличьте количество мяса до 700 г, чтобы сохранить наваристость.
Почему капуста получилась жёсткой или, наоборот, разварилась?
Жёсткая капуста, следствие позднего сорта или слишком крупной нарезки: увеличьте время варки на 5 минут. Разваренная, результат тонкой соломки и бурного кипения. Капусту нужно резать шашками 2-3 см и держать слабый нагрев, тогда она останется упругой и в горячем супе, и при разогреве.
Как хранить и разогревать щи?
В закрытой посуде в холодильнике щи стоят до 3 суток, на второй день они вкуснее. Разогревайте на плите до 80 °C. Появления первых пузырьков по краям достаточно, кипятить не нужно. Капуста теряет текстуру, а бульон мутнеет. Сметану и зелень добавляйте только в тарелку, не в кастрюлю.
Какие дополнительные советы дал автор рецепта?
Не допускайте бурного кипения бульона: при 95-98 °C он остаётся прозрачным, а мясо получается мягким, а не волокнистым. Пену снимайте сразу после закипания, иначе она осядет хлопьями. Капусту режьте именно шашками 2-3 см, а не тонкой соломкой. Узкая нарезка разваривается за 5 минут и превращает щи в кашу. Если щи кажутся пресными, не добавляйте соль, введите 3-5 г сахара и 10 г томатной пасты и прогрейте 2 минуты. Кислота и сладость соберут вкус быстрее, чем соль.
Добавить отзыв