Классический лагман из говядины держится на трех вещах: плотном бульоне, овощной зажарке и упругой домашней лапше. Для бульона берите лопатку или толстый край — в них достаточно соединительной ткани, которая после медленного кипения дает насыщенность и мягкость. Овощи нарезайте одинаковой соломкой, чтобы они сохранили текстуру, а томаты и паста дали густоту и кисло-сладкую основу. Тесто замешивайте крутым и обязательно дайте ему отдохнуть: после раскатки лапша не рвется при варке и хорошо держит соус. Готовое блюдо получается сытным, но не тяжелым, с ярким ароматом черного перца и свежей зелени.
Подготовка45 мин
Готовка1 ч 40 мин
Общее время2 ч 25 мин
Порции4
Сложностьсредний
Калорийность885 ккал на порцию
Ингредиенты
Порции: –+
- Говядина (лопатка) 600 г, нарезать кубиками 2-3 см
- Лук репчатый 300 г, 100 г — к мясу, 200 г — к овощам
- Морковь 200 г, нарезать соломкой
- Перец болгарский 200 г, нарезать соломкой
- Помидоры 300 г, снять кожицу, нарезать кубиками
- Томатная паста 50 г
- Чеснок 20 г, 15 г — в зажарку, 5 г — при подаче
- Масло растительное 60 мл, 40 мл — для мяса, 20 мл — для овощей
- Мука пшеничная 430 г, 400 г — в тесто, 30 г — для подпыла
- Яйцо куриное 1 шт., крупное
- Вода питьевая 3980 мл, 180 мл — в тесто, 1800 мл — в бульон, 2000 мл — для варки лапши
- Соль 25 г, 5 г — в тесто, 5 г — в бульон, 5 г — в суп, 10 г — в воду для лапши
- Перец черный молотый по вкусу , в суп и при подаче
- Зелень (петрушка, укроп) 30 г, 20 г — в суп, 10 г — при подаче
Пищевая ценность на порцию
Калории: 885 ккал
Белки: 45.8 г
Жиры: 31.8 г
Углеводы: 103.9 г
Замены ингредиентов
- Пшеничная мука → частично цельнозерновая мука. Начните с замены до четверти количества; текстура станет плотнее.
- Репчатый лук → шалот. Берите примерно столько же по весу; вкус получится мягче.
- Свежий чеснок → сушёный чеснок. На один зубчик начните с четверти чайной ложки порошка и добавьте по вкусу.
Шаги
-
Замесите тесто для лапши. Просейте 400 г муки горкой, добавьте 1 яйцо, 5 г соли и 180 мл воды. Замешивайте 8-10 минут, пока тесто не станет гладким и перестанет липнуть к рукам. Накройте пленкой и оставьте при комнатной температуре на 30 минут — за это время клейковина расслабится, и пласт будет раскатываться ровно.
-
Обжарьте мясо и сварите бульон. В казане или толстостенной кастрюле нагрейте 40 мл растительного масла на сильном огне. Обжарьте 600 г говядины, нарезанной кубиками 2-3 см, партиями по 4-5 минут до коричневой корочки. Добавьте 100 г лука, готовьте 3 минуты, влейте 1800 мл воды, положите 5 г соли, доведите до кипения и снимите пену. Убавьте нагрев до слабого и варите 60-70 минут под крышкой, пока мясо не станет мягким и легко протыкается ножом.
-
Приготовьте овощную зажарку. В сковороде разогрейте 20 мл масла на среднем огне. Пассеруйте 200 г лука 5 минут до прозрачности, затем добавьте 200 г моркови и 200 г болгарского перца, готовьте еще 7-8 минут, помешивая. Положите 300 г помидоров без кожицы и 50 г томатной пасты, тушите 7 минут, затем добавьте 15 г чеснока и прогрейте 1 минуту до появления аромата.
-
Соедините бульон с овощами. Переложите зажарку в кастрюлю с бульоном и мясом, доведите до слабого кипения. Варите 10-12 минут, чтобы вкусы объединились, а овощи остались мягкими, но не разваренными. Добавьте 5 г соли, 20 г зелени и черный перец по вкусу, снимите с огня.
-
Раскатайте и нарежьте лапшу. Достаньте тесто, разделите на 3-4 части. Каждую часть припылите 30 г муки, раскатайте в пласт толщиной 2 мм и нарежьте полосками шириной 5-7 мм. Слегка пересыпьте лапшу мукой и оставьте на столе, пока варится вода.
-
Сварите лапшу. В кастрюле доведите до кипения 2000 мл воды, добавьте 10 г соли. Опускайте лапшу небольшими партиями и варите 2-3 минуты после всплытия, пока она не станет упругой. Готовую лапшу вынимайте шумовкой сразу в дуршлаг, не промывайте и не оставляйте в воде.
-
Соберите и подайте лагман. Разложите лапшу по глубоким тарелкам. Сверху выложите мясо с овощами и залейте горячим бульоном, чтобы жидкость покрыла лапшу примерно на две трети. Посыпьте 5 г чеснока и 10 г зелени, добавьте черный перец по вкусу и подавайте немедленно.
Частые вопросы о приготовлении
Как сохранить мясо сочным?
Не перегружайте сковороду и дайте готовому мясу отдохнуть несколько минут перед нарезкой.
Зачем обсушивать мясо перед жаркой?
Сухая поверхность быстрее подрумянивается. Промокните куски бумажным полотенцем перед выкладыванием на горячую сковороду.
Когда солить мясо?
Следуйте шагам рецепта; если готовите мясо без маринада, посолите его перед жаркой и проверьте вкус соуса в конце.Подробнее →
Можно ли заменить говядину на баранину?
Да, берите 600 г мякоти баранины без лишнего жира. Обжаривайте так же, но варите бульон 50-60 минут: молодое мясо готовится быстрее. Вкус станет более пряным, поэтому черный перец добавляйте умеренно.
Почему домашняя лапша рвется при варке?
Скорее всего, тесто получилось слишком мягким или пласт раскатали неравномерно. Для лагмана тесто должно быть крутым: после замеса оно почти не липнет к рукам. Помогает отдых 30 минут и тонкая раскатка 2 мм; варите лапшу 2-3 минуты, не переваривая.
Как хранить и разогревать лагман?
Храните бульон с мясом и овощами отдельно от лапши: в холодильнике до 2 суток. Бульон разогрейте до кипения, лапшу опустите в кипяток на 1 минуту или прогрейте на пару. Не замораживайте готовую лапшу - после разморозки она теряет упругость.
Какие дополнительные советы дал автор рецепта?
Говядину для бульона нарезайте против волокон: так она быстрее размягчится и не будет волокнистой. Не допускайте бурного кипения бульона: оно делает жидкость мутной, а мясо жестким. После закипания держите огонь минимальным. Лапшу варите непосредственно перед подачей и не храните в бульоне: через 20 минут она размягчится и потеряет упругость.
Добавить отзыв