Насыщенная уха из красной рыбы с картофелем и укропом

Секрет удачной ухи из красной рыбы — короткая варка филе и умеренный нагрев. Бульон должен едва дрожать, а не кипеть, иначе куски развалятся. Целую луковицу и лавровый лист кладем на старте, затем убираем: они дают аромат, но не перебивают вкус. Картофель и морковь варятся до полуготовности, рыба добавляется последней и настаивается под крышкой. Для бульона берите лосося или форель с кожей без костей. Филе должно пахнуть свежестью, а не тиной. Соль и укроп — в конце, чтобы не уплотнить рыбу.

• Подготовьте рыбу и овощи. Филе красной рыбы 600 г обсушите, проверьте на кости и нарежьте кусками 3-4 см. Кожу оставьте, если она очищена от чешуи. Картофель 400 г очистите и нарежьте кубиками 2 см, морковь 150 г, кружками 0.5 см, лук 150 г очистите и оставьте целым. Укроп 30 г мелко нарубите, 10 г отложите для подачи. На подготовку уйдет 15-20 минут.
• Соберите ароматную основу. В кастрюлю объемом 4 л влейте 2000 мл холодной воды, положите целую луковицу 150 г, 2 лавровых листа и 8 горошин перца. Поставьте на сильный огонь и доведите до кипения, затем убавьте до среднего. Добавьте картофель 400 г и морковь 150 г, варите 12-14 минут: картофель должен стать мягким по краям, но держать форму в центре.
• Добавьте рыбу без кипения. Убавьте нагрев до слабого, чтобы поверхность бульона едва дрожала, и опустите куски рыбы 600 г. Варите 8-10 минут при 85-90 градусах, не перемешивая. Готовность определяйте по расслоению мяса на крупные волокна и непрозрачности у кожи. Если на поверхности появилась пена, аккуратно снимите ее шумовкой, не трогая рыбу.
• Освободите бульон от специй. Выньте луковицу, лавровый лист и оставшиеся горошины перца. Попробуйте бульон и посолите по вкусу, учитывая, что рыба уже отдала сок. Не давайте супу кипеть после закладки рыбы, иначе куски станут плотными.
• Дайте настояться. Добавьте 20 г рубленого укропа, накройте крышкой и снимите с огня. Оставьте на 5 минут без кипения, чтобы аромат зелени раскрылся, а рыба осталась сочной.
• Подавайте уху. Разлейте уху по глубоким тарелкам, в каждую положите кусок рыбы и овощи. Досолите по вкусу, подайте с половиной лимона 0.5 шт., нарезанного дольками, и оставшимися 10 г укропа.