Основа удачной шурпы — не спешить с нагревом. Баранина должна обжариться до румяной корочки, а затем томиться в казане на слабом кипении, отдавая жир и аромат бульону. Для домашнего варианта берите лопатку или грудинку с небольшим слоем жира. Мякоть останется сочной, а суп получится насыщенным, но не тяжелым. Крупно нарезанные овощи держат форму, зира и свежая кинза дают пряный акцент, а картофель делает блюдо сытным. Важно не переварить овощи и дать шурпе настояться перед подачей.
Подготовка25 мин
Готовка1 ч 55 мин
Общее время2 ч 20 мин
Порции8
Сложностьсредний
Калорийность521 ккал на порцию
Ингредиенты
Порции: –+
- Баранина 1200 г, лопатка или грудинка с небольшим слоем жира, нарезать крупными кусками
- Лук репчатый 500 г, 300 г для обжарки, 200 г в бульон
- Морковь 400 г, нарезать крупными брусочками
- Картофель 800 г, нарезать крупными кусками
- Помидоры 400 г, спелые, нарезать кубиком
- Перец болгарский 200 г, нарезать крупными ломтиками
- Чеснок 30 г, 20 г в конце варки, 10 г при подаче
- Масло растительное 40 мл, для обжарки
- Вода 3000 мл, горячая
- Соль 20 г, 10 г при обжарке, 10 г в конце
- Перец черный молотый 2 г
- Зира 5 г, растереть в ступке
- Кинза 50 г, 40 г в кастрюлю, 10 г при подаче
- Лавровый лист 2 шт.
- Перец острый 1 шт., целая стручка, удалить перед подачей
Пищевая ценность на порцию
Калории: 521 ккал
Белки: 31.5 г
Жиры: 29.2 г
Углеводы: 33.1 г
Замены ингредиентов
- Репчатый лук → шалот. Берите примерно столько же по весу; вкус получится мягче.
- Свежий чеснок → сушёный чеснок. На один зубчик начните с четверти чайной ложки порошка и добавьте по вкусу.
Шаги
-
Подготовьте продукты. Нарежьте 1200 г баранины кусками 40-50 г, обсушите бумажным полотенцем. Лук 500 г разделите: 300 г нарежьте полукольцами, 200 г — крупными перьями. Морковь 400 г нарежьте брусочками длиной 2 см, картофель 800 г, крупными кусками 4-5 см, помидоры 400 г, кубиком 2 см, болгарский перец 200 г, ломтиками. Чеснок 30 г разделите на 20 г и 10 г, кинзу 50 г, на 40 г и 10 г.
-
Обжарьте баранину с луком. В казане объемом 5-6 л нагрейте 40 мл растительного масла на сильном огне до легкого дымка. Выложите 1200 г баранины порциями по 400-500 г и обжаривайте 8-10 минут, переворачивая, до румяной корочки. Добавьте 300 г лука и жарьте еще 5 минут, пока лук не станет прозрачным и мягким.
-
Добавьте овощи, специи и воду. Снизьте нагрев до среднего, добавьте 400 г моркови и обжаривайте 5 минут до легкого размягчения. Положите 400 г помидоров, 5 г зиры, 2 г черного перца, 2 лавровых листа, 1 острый перец и 10 г соли, прогрейте 2 минуты. Влейте 3000 мл горячей воды и доведите содержимое казана до кипения на сильном огне.
-
Сварите бульон до мягкости мяса. После закипания снимите пену шумовкой и уменьшите нагрев до слабого кипения 95-98 °C. Варите баранину 55 минут без активного бурления. Мясо должно стать мягким, но не распадаться, а бульон, оставаться прозрачным. Если жира слишком много, снимите часть с поверхности ложкой.
-
Заложите картофель и перец. Добавьте 800 г картофеля, 200 г болгарского перца и оставшиеся 200 г лука. Доведите до кипения, затем варите на слабом кипении 25 минут. Готовность проверьте ножом: картофель должен быть мягким, но держать форму, а мясо, легко прокалываться.
-
Введите чеснок, кинзу и соль. Добавьте 20 г чеснока, 40 г кинзы и оставшиеся 10 г соли. Варите 3 минуты, затем удалите лавровый лист и острый перец. Попробуйте бульон: он должен быть насыщенным, с мягкой пряностью зиры и без резкой остроты.
-
Дайте настояться и подавайте. Снимите казан с огня, закройте крышкой и оставьте шурпу на 10 минут. Перед подачей разделите оставшиеся 10 г чеснока и 10 г кинзы на 8 порций, добавьте в тарелки. Подавайте горячей, с крупными кусками мяса и овощей.
Частые вопросы о приготовлении
Как добиться равномерной готовности картофеля?
Нарезайте клубни кусками примерно одинакового размера и проверяйте самые крупные.
Как получить румяную корочку на картофеле?
Обсушите нарезанный картофель перед жаркой или запеканием и не перегружайте противень либо сковороду.
Можно ли нарезать картофель заранее?
Держите очищенные куски в холодной воде недолго, затем хорошо обсушите: мокрая поверхность хуже подрумянивается.
Можно ли приготовить шурпу из говядины?
Да. Возьмите 1200 г говяжьей грудинки или лопатки, обжаривайте так же, а время первой варки увеличьте на 30-40 минут, до мягкости мяса. Баранина дает более выраженный аромат, но говядина тоже подходит.Подробнее →
Почему мясо получилось жестким, а картофель разварился?
Чаще всего из-за сильного кипения и разного размера кусков. Держите слабое кипение 95-98 °C, нарезайте картофель крупно и одинаково, закладывайте его за 25 минут до конца. Если мясо молодое, хватит 55 минут. Для старой баранины увеличьте первую варку на 15-20 минут.
Как хранить и разогревать шурпу?
Остудите до комнатной температуры не более чем за 2 часа, храните в закрытой посуде в холодильнике до 2 суток. Разогревайте на плите до 75 °C, не кипятите долго. Свежую кинзу и чеснок добавляйте после разогрева.
Какие дополнительные советы дал автор рецепта?
Не обрезайте весь жир с баранины: он дает бульону насыщенность. Если жира слишком много, снимите часть после варки. Картофель закладывайте не раньше чем за 25 минут до конца: так он не разварится и сохранит форму. Шурпа становится вкуснее после 20-30 минут отдыха. Храните в холодильнике до 2 суток, разогревайте до 75 °C, не доводя до бурного кипения.
Добавить отзыв