Секрет удачного куриного супа с клецками — не в сложных приёмах, а в дисциплине. Бульон не должен бурно кипеть, иначе он помутнеет, а тесто для клецок замешивают до густоты сметаны и обязательно дают ему отдохнуть. Берём бёдра без кожи: они дают насыщенный вкус без лишнего жира. Клецки опускаем в едва кипящий бульон и варим ровно до всплытия, тогда они остаются нежными и не разваливаются.
Подготовка25 мин
Готовка1 ч 5 мин
Общее время1 ч 30 мин
Порции4
Сложностьпростой
Калорийность566 ккал на порцию
Ингредиенты
Порции: –+
- Куриные бёдра без кожи 600 г, можно заменить на грудку, но бульон будет менее насыщенным
- Вода 1800 мл, фильтрованная, холодная
- Картофель 350 г, средние клубни, нарезать кубиком 2 см
- Морковь 120 г, 1 крупная, разделить на 60 г для бульона и 60 г для пассеровки
- Лук репчатый 120 г, 1 средняя луковица, разделить на 60 г и 60 г
- Лавровый лист 2 шт.
- Перец чёрный горошком 6 шт.
- Соль по вкусу , около 1.5 ч. л. на весь объём, добавлять в два приёма
- Перец чёрный молотый по вкусу
- Мука пшеничная 160 г, высший сорт, просеять
- Яйцо куриное 1 шт., категория С1, комнатной температуры
- Молоко 80 мл, жирность 2.5%
- Масло сливочное 20 г, жирность 82.5%
- Петрушка свежая 20 г, можно заменить укропом
Пищевая ценность на порцию
Калории: 566 ккал
Белки: 43.3 г
Жиры: 17.7 г
Углеводы: 58.3 г
Замены ингредиентов
- Пшеничная мука → частично цельнозерновая мука. Начните с замены до четверти количества; текстура станет плотнее.
- Репчатый лук → шалот. Берите примерно столько же по весу; вкус получится мягче.
- Молоко → безлактозное коровье молоко. Заменяйте в том же объёме; при аллергии на молочный белок такая замена не подходит.
Шаги
-
Сварить куриный бульон. Сложите 600 г куриных бёдер в кастрюлю объёмом 3-4 л, залейте 1800 мл холодной воды, положите 60 г лука, 60 г моркови, 2 лавровых листа и 6 горошин перца. Доведите на сильном огне до 95-98 °C, снимите шумовкой первую пену, убавьте нагрев так, чтобы поверхность едва подрагивала, и варите 35-40 минут. Бульон должен оставаться прозрачным, поэтому не допускайте бурного кипения.
-
Подготовить овощи. Пока варится бульон, нарежьте 350 г картофеля кубиком 2 см и залейте холодной водой, чтобы он не потемнел. Оставшиеся 60 г лука нарежьте мелким кубиком 3-4 мм, 60 г моркови — кубиком 5 мм или тонкой соломкой. Держите овощи раздельно: картофель идёт в бульон сразу, а лук с морковью, на пассеровку.
-
Процедить бульон и разобрать мясо. Выньте шумовкой курицу на тарелку, дайте остыть 5 минут. Бульон процедите через мелкое сито в чистую кастрюлю, варёные лук, морковь и специи отбросьте. Мясо отделите от косточек и разберите на кусочки по 2-3 см, бульон верните на плиту и доведите до слабого кипения.
-
Сварить картофель до полуготовности. Опустите 350 г картофеля в кипящий бульон и варите при слабом кипении 10-12 минут. Готовность проверяйте ножом: он должен входить в кубик с небольшим усилием, середина остаётся плотной. Переваренный картофель разварится и сделает бульон мутным.
-
Спассеровать лук с морковью. На сковороде растопите 20 г сливочного масла на среднем огне, добавьте 60 г лука и 60 г моркови. Пассеруйте 5-6 минут, помешивая, пока лук не станет прозрачным, а морковь не размягчится и не начнёт слегка золотиться по краям. Переложите овощи вместе с маслом со сковороды в суп.
-
Замесить тесто для клецок. В миске взбейте венчиком 1 яйцо со щепоткой соли и 80 мл молока до однородности. Всыпьте 160 г просеянной муки и перемешайте ложкой до густоты густой сметаны, тесто должно сползать с ложки тяжёлой массой, а не стекать струёй. Накройте миску и оставьте на 10 минут, чтобы мука набухла.
-
Добавить курицу и сформировать клецки. Верните в суп разобранное куриное мясо и доведите до слабого кипения. Набирайте тесто двумя чайными ложками, смоченными в бульоне, и опускайте клецки размером с грецкий орех в кипящую жидкость, оставляя между ними 1.5-2 см. Варите 2-3 минуты: клецки всплывут и увеличатся в объёме, после всплытия подержите их ещё 1 минуту.
-
Довести до вкуса и дать настояться. Посолите и поперчите суп по вкусу, добавьте 20 г рубленой петрушки, снимите с огня и накройте крышкой на 5 минут. За это время клецки наберут бульон, а зелень отдаст аромат. Подавайте сразу, разлив по прогретым тарелкам, чтобы клецки не разбухли.
Частые вопросы о приготовлении
Когда лучше солить суп?
Добавляйте соль постепенно и окончательно выравнивайте вкус ближе к концу приготовления, когда жидкость уже уварилась.Подробнее →
Как сделать суп гуще без лишней муки?
Разомните часть мягких овощей или бобовых из супа и верните их в кастрюлю.Подробнее →
Почему суп лучше готовить при слабом кипении?
Спокойное кипение помогает ингредиентам прогреваться равномерно и не превращает нежные кусочки в кашу.
Можно ли заменить куриные бёдра на грудку?
Да, но бульон получится менее насыщенным. Возьмите грудку на кости и варите её 25-30 минут вместо 35-40, иначе мясо станет сухим. Для вкуса добавьте в кастрюлю 1 небольшой корень петрушки или сельдерея.Подробнее →
Почему клецки разваливаются в бульоне?
Три причины: слишком жидкое тесто, бурное кипение или слишком крупный размер клецки. Доведите тесто до густоты сметаны, опускайте клецки только в едва кипящий бульон и формируйте шарики размером с грецкий орех, тогда они держат форму.
Как хранить и разогревать такой суп?
В холодильнике суп стоит не более 48 часов. Клецки лучше хранить отдельно в закрытом контейнере: в бульоне они разбухают и теряют текстуру. Разогревайте суп на плите при слабом нагреве до 80-85 °C, не доводя до бурного кипения, и добавляйте клецки за 1-2 минуты до подачи.
Какие дополнительные советы дал автор рецепта?
Солите бульон в два приёма: половину нормы. После закипания, остальное, за 5 минут до конца, так вкус будет ровным и не пересоленным. Если тесто для клецок получилось жидковатым, добавьте 1 ст. л. муки, но не больше. Плотное тесто превратит клецки в резиновые шарики. Не оставляйте клецки в супе на плите на долгое время. Они впитывают жидкость и разваливаются, поэтому храните суп отдельно от клецок, если готовите впрок.
Добавить отзыв