Основа успешного приготовления маринованных грибов — в использовании свежих плотных шампиньонов и горячего маринада, который помогает сохранить их текстуру. Выбирайте грибы с закрытыми шляпками, не имеющими пятен или слизи, чтобы избежать водянистых экземпляров. Уксус 9% придаёт маринаду чёткий вкус и прозрачность, тогда как чеснок, укроп, лавровый лист и гвоздика обогащают его насыщенными ароматами. Защитите грибы от переваривания: после закипания им достаточно 8-10 минут варки, чтобы не потерять форму. В результате получаются шампиньоны с умеренной кислинкой, отличным ароматом и плотной текстурой.
Подготовка25 мин
Готовка25 мин
Общее время50 мин
Порции6
Сложностьпростой
Калорийность180 ккал на порцию
Ингредиенты
Порции: –+
- Шампиньоны 1000 г, свежие, плотные, одинакового размера
- Вода 500 мл, питьевая
- Уксус столовый 100 мл, 9%
- Соль 20 г, крупного помола
- Сахар 15 г, без горки
- Масло подсолнечное 40 мл, рафинированное
- Чеснок 4 зубчик, свежий
- Укроп 30 г, свежий, зонтики и веточки
- Лавровый лист 2 шт., сухой
- Перец чёрный горошком 10 шт., целый
- Гвоздика 3 шт., сухая
Пищевая ценность на порцию
Калории: 180 ккал
Белки: 9.6 г
Жиры: 7.9 г
Углеводы: 17.5 г
Замены ингредиентов
- Шампиньоны → вешенки. Заменяйте по весу и отдельно выпарите выделившуюся влагу.
- Свежий чеснок → сушёный чеснок. На один зубчик начните с четверти чайной ложки порошка и добавьте по вкусу.
- Сахар → тростниковый сахар. Заменяйте по весу; цвет и карамельный оттенок могут измениться.
Шаги
-
Подготовьте шампиньоны. Возьмите 1000 г шампиньонов, очистите шляпки от плёнки и остатков грунта, промойте под прохладной водой и обсушите. Обрежьте нижнюю часть ножек. Крупные грибы диаметром больше 4 см разрежьте на половинки или четвертинки, мелкие оставьте целыми. Не замачивайте грибы: они впитают лишнюю воду и станут водянистыми.
-
Сварите горячий маринад. В кастрюле объедините 500 мл воды, 100 мл уксуса 9%, 20 г соли, 15 г сахара, 1 лавровый лист, 5 горошин перца и 2 шт. гвоздики. Доведите на сильном огне до кипения, убавьте нагрев до среднего и варите 3 минуты до полного растворения соли и сахара. Влейте 40 мл подсолнечного масла и перемешайте.
-
Проварите грибы в маринаде. Погрузите все подготовленные шампиньоны в кипящий маринад. Снова доведите до кипения на сильном огне, затем убавьте до среднего и варите 8-10 минут, периодически снимая пену. Готовность определяйте по грибам: они опустятся на дно, шляпки станут упругими, но сохранят форму, а сырой грибной запах исчезнет.
-
Добавьте чеснок и укроп. Добавьте в кастрюлю 2 измельчённых зубчика чеснока и 15 г свежего укропа. Проварите ровно 1 минуту и снимите с огня. Оставьте грибы в маринаде до тёплого состояния примерно на 30-40 минут, чтобы они пропитались, но не держите их на включённой плите.
-
Уложите грибы в стерилизованные банки. На дно чистой банки объёмом 1 л положите оставшиеся 2 зубчика чеснока, нарезанные пластинами, 15 г укропа, 1 лавровый лист, 5 горошин перца и 1 шт. гвоздики. Переложите грибы с маринадом, слегка прижимая ложкой, чтобы не осталось крупных воздушных пустот. Залейте маринадом так, чтобы он покрывал грибы на 1 см.
-
Выдержите и храните заготовку. Остудите банку до комнатной температуры в течение 1-2 часов, затем закройте стерилизованной крышкой и уберите в холодильник на 6-12 часов. Готовые грибы станут равномерно окрашенными, маринад — прозрачным с тонкой масляной плёнкой. Храните при температуре 2-4 °C не более 3-4 недель.
Частые вопросы о приготовлении
Как обжарить грибы без лишней влаги?
Кладите грибы на хорошо разогретую сковороду небольшими порциями и дайте жидкости испариться перед добавлением соуса.
Нужно ли замачивать шампиньоны?
Нет, достаточно быстро очистить их и обсушить; длительное замачивание добавит влаги.
Можно ли заменить шампиньоны вешенками?
Да. Нарежьте вешенки похожими кусками и обжарьте до испарения лишнего сока.
Можно ли мариновать лесные грибы по этому рецепту?
Да, но только после предварительной варки 15-20 минут в подсоленной воде. Воду слить, затем варить в маринаде 8-10 минут. Пропорции маринада не меняйте, а грибы берите только съедобные и рассортированные.Подробнее →
Почему грибы получились мягкими?
Чаще всего из-за переваривания или старого сырья. Шампиньоны варят в маринаде не более 10 минут после закипания. Плотные молодые грибы держат форму. Не оставляйте их в горячем маринаде на плите после выключения. Сразу перекладывайте в банки.
Сколько хранятся маринованные грибы и можно ли их замораживать?
В стерилизованных банках под крышкой в холодильнике при 2-4 °C, 3-4 недели. Для заморозки слейте маринад, разложите грибы порциями и храните до 2 месяцев. Размораживайте в холодильнике и используйте без повторного кипячения.Подробнее →
Какие дополнительные советы дал автор рецепта?
Для заготовки выбирайте шампиньоны одинакового размера: крупные разрезайте на половинки, чтобы они просолились равномерно. Не лейте в банки мутный маринад: если после варки он стал мутным, процедите его через марлю и снова доведите до кипения. Чтобы грибы не всплывали, прижмите их в банке чистой стеклянной крышкой или грузом. Маринад должен покрывать продукт на 1 см.
Добавить отзыв