Основа этой говядины с грибами — в двух приемах. Мясо обжаривается партиями до корочки, а грибы отдельно теряют влагу и получают золотистый цвет. Затем все тушится в сметанно-горчичном соусе: горчица добавляет пикантность, сметана смягчает вкус и делает подливу густой. Для рецепта берите лопатку или толстый край без грубых пленок, а шампиньоны — плотные, с сухой шляпкой. Мясо после тушения должно легко протыкаться ножом, но не разваливаться.
Подготовка20 мин
Готовка1 ч 35 мин
Общее время1 ч 55 мин
Порции4
Сложностьсредний
Калорийность567 ккал на порцию
Ингредиенты
Порции: –+
- Говядина (лопатка или толстый край) 700 г, мякоть без грубых пленок, нарезать кубиками 2,5-3 см
- Шампиньоны 400 г, свежие, плотные, нарезать пластинами 0,5 см
- Лук репчатый 150 г, очистить, нарезать кубиком 0,7-1 см
- Сметана 200 г, жирность 20%, комнатной температуры
- Горчица 15 г, дижонская или русская, без зерен
- Мука пшеничная 20 г, высший сорт, без горки
- Масло растительное 30 мл, рафинированное
- Масло сливочное 20 г, 82,5%
- Чеснок 8 г, 2 зубчика, очистить
- Вода 200 мл, горячая, можно заменить мясным бульоном без соли
- Петрушка 10 г, только листья, мелко нарезать
- Соль 5 г, распределить по шагам
- Перец черный молотый по вкусу , свежемолотый
Пищевая ценность на порцию
Калории: 567 ккал
Белки: 40.7 г
Жиры: 39.2 г
Углеводы: 12.9 г
Замены ингредиентов
- Шампиньоны → вешенки. Заменяйте по весу и отдельно выпарите выделившуюся влагу.
- Пшеничная мука → частично цельнозерновая мука. Начните с замены до четверти количества; текстура станет плотнее.
- Репчатый лук → шалот. Берите примерно столько же по весу; вкус получится мягче.
- Свежий чеснок → сушёный чеснок. На один зубчик начните с четверти чайной ложки порошка и добавьте по вкусу.
Шаги
-
Обжарьте говядину партиями. Нарежьте 700 г мякоти говядины кубиками 2,5-3 см, обсушите бумажным полотенцем и поперчите по вкусу. В широкой тяжелой сковороде или казане разогрейте 20 мл растительного масла на сильном огне до легкого дымка. Обжаривайте мясо порциями по 350 г по 3-4 минуты, не мешая первые 2 минуты, пока куски не покроются румяной корочкой. Посолите 2 г соли, переложите на тарелку.
-
Обжарьте грибы до золотистости. В той же посуде добавьте 10 мл растительного масла и 20 г сливочного масла, дождитесь пенки. Выложите 400 г нарезанных шампиньонов в один слой. Если сковорода тесная, готовьте в два приема. Жарьте на сильном огне 6-7 минут, помешивая каждые 2 минуты, пока жидкость не выпарится, а пластины не станут золотисто-коричневыми.
-
Соедините с луком и соусом. Добавьте 150 г лука, снизьте огонь до среднего и пассеруйте 3 минуты до прозрачности. Всыпьте 8 г измельченного чеснока и 20 г муки, мешайте 1 минуту. Добавьте 15 г горчицы. Верните говядину, влейте 200 мл горячей воды, добавьте 3 г соли и доведите до кипения. Накройте крышкой и тушите на слабом огне 60 минут, пока мясо не станет мягким при проколе ножом.
-
Введите сметану и уварите. Снимите крышку. Смешайте 200 г сметаны комнатной температуры с 2-3 ст. л. горячего соуса из кастрюли, затем влейте смесь обратно, постоянно помешивая на слабом огне. Добавьте 5 г нарезанной петрушки и готовьте без крышки 10 минут, пока соус не загустеет и не будет обволакивать ложку.
-
Дайте настояться и подайте. Снимите с огня, оставьте под крышкой на 5 минут, чтобы соус стабилизировался. Поперчите по вкусу, разложите по тарелкам и посыпьте оставшимися 5 г петрушки. Подавайте сразу с отварным картофелем, рисом или хлебом.
Частые вопросы о приготовлении
Как сохранить мясо сочным?
Не перегружайте сковороду и дайте готовому мясу отдохнуть несколько минут перед нарезкой.
Зачем обсушивать мясо перед жаркой?
Сухая поверхность быстрее подрумянивается. Промокните куски бумажным полотенцем перед выкладыванием на горячую сковороду.
Когда солить мясо?
Следуйте шагам рецепта; если готовите мясо без маринада, посолите его перед жаркой и проверьте вкус соуса в конце.Подробнее →
Можно ли заменить шампиньоны на лесные грибы?
Да, но лесные грибы требуют подготовки. 300 г отварных или 400 г свежих белых грибов или подберезовиков предварительно отварите 15-20 минут и слейте отвар. Сморчки и строчки без специальной обработки не используйте. Время тушения мяса не меняйте, грибы добавляйте после обжарки лука.Подробнее →
Почему говядина получилась жесткой?
Чаще всего дело в части туши и недостаточном времени тушения. Лопатку и толстый край нужно тушить не меньше 60 минут после закипания. Если мясо все еще жесткое, добавьте 100 мл горячей воды и продолжите на слабом огне еще 20-30 минут. Не повышайте огонь: бурное кипение делает волокна суше.Подробнее →
Как хранить и разогревать остатки?
Остудите до комнатной температуры, переложите в контейнер и храните в холодильнике до 3 суток. Разогревайте на плите на слабом огне, добавив 2-3 ст. л. воды или бульона, под крышкой 7-10 минут, помешивая. В микроволновке грейте на средней мощности импульсами по 1 минуте, чтобы соус не расслоился.
Какие дополнительные советы дал автор рецепта?
Для корочки обязательно обсушите мясо и не перегружайте сковороду: между кусками должно оставаться пространство. Сметану добавляйте только на слабом огне и предварительно прогрейте ее с соусом, иначе белки могут свернуться. Если соус кажется жидким, снимите крышку и уварите 5-7 минут. Муку дополнительно не всыпайте, чтобы не появился мучной вкус.
Добавить отзыв