Говядина с овощами в казане: мягкое мясо и насыщенный соус

Главное для этой говядины с овощами — в правильном отрубе и поэтапной закладке продуктов. Для тушения берите лопатку или толстый край. В них достаточно соединительной ткани, которая за 60-70 минут становится мягкой и сочной. Вырезка даст сухой результат. Овощи нарезайте крупно, чтобы они не разварились. Обжарка мяса партиями по 300 г на сильном огне создаёт корочку и глубину вкуса, а томатная паста и паприка — насыщенный цвет. Густоту соусу придаёт крахмал картофеля, поэтому мука не нужна. Дайте блюду настояться 10 минут под крышкой: соус станет однороднее.

• Подготовьте продукты. Вымойте и обсушите 600 г говядины, удалите крупные плёнки. Нарежьте мясо кубиками со стороной 3 см. Лук (150 г) нарежьте полукольцами толщиной 5 мм, морковь (150 г), кружками 5 мм, болгарский перец (150 г), крупными кусками, картофель (300 г), кубиками 3 см. Чеснок (6 г) измельчите ножом. Держите продукты раздельно: это нужно для поэтапной закладки.
• Обжарьте говядину партиями. В казане с толстым дном разогрейте 15 мл растительного масла на сильном огне до мерцания. Выложите 300 г говядины в один слой и обжаривайте 4-5 минут до коричневой корочки, затем переверните и готовьте ещё 2-3 минуты. Переложите мясо на тарелку, в той же сковороде обжарьте оставшиеся 300 г таким же образом. Не закрывайте крышкой: пар мешает корочке.
• Обжарьте лук и морковь. Убавьте нагрев до среднего, добавьте оставшиеся 15 мл масла. Выложите 150 г лука и 150 г моркови, обжаривайте 5-6 минут, помешивая, пока лук не станет прозрачным, а морковь, мягкой. Не допускайте потемнения: если овощи прилипают, снизьте огонь.
• Добавьте перец и томатную пасту. Добавьте 150 г болгарского перца, 30 г томатной пасты и 3 г паприки. Перемешайте и обжаривайте 2-3 минуты на среднем огне, пока паста не потемнеет до кирпичного оттенка, а перец не начнёт размягчаться. Постоянно помешивайте: паста легко пригорает.
• Тушите мясо с жидкостью. Верните обжаренное мясо вместе с соком с тарелки в казан. Влейте 300 мл горячей воды, добавьте 5 г соли, 1 г чёрного перца и 1 лавровый лист. Доведите до кипения на сильном огне, затем убавьте до слабого, накройте крышкой и тушите 30-35 минут. Жидкость должна едва кипеть, а мясо, стать мягким при проколе ножом.
• Заложите картофель. Добавьте 300 г картофеля, аккуратно погрузите его в соус. Тушите под крышкой на слабом огне ещё 20 минут, до мягкости картофеля. Нож должен входить без усилия, но кубики не должны разваливаться. Если соус выпарился слишком сильно, убавьте огонь.
• Доведите до вкуса и дайте настояться. Добавьте измельчённый чеснок (6 г), перемешайте, снимите с огня и оставьте под крышкой на 10 минут. За это время соус станет однороднее, а мясо, мягче. Подавайте горячим, при желании посыпав свежей зеленью (в состав не входит).