Секрет сочных котлет из говядины заключается не только в жирности мяса, но и в правильном выборе хлеба. Белый батон без корки, вымоченный в молоке, помогает удерживать соки внутри фарша, а лук и яйцо связывают массу. Выбирайте мякоть лопатки или шеи без крупных жил: она плотная, но не сухая. Говядину лучше перекрутить через крупную решётку, чтобы текстура осталась котлетной, а не паштетной. Обжаривание на среднем огне создаёт аппетитную корочку, а небольшой отдых после жарки позволяет сокам равномерно распределиться.
Подготовка45 мин
Готовка30 мин
Общее время1 ч 15 мин
Порции6
Сложностьпростой
Калорийность354 ккал на порцию
Ингредиенты
Порции: –+
- Говядина 600 г, мякоть лопатки или шеи без грубых жил
- Хлеб белый 100 г, вчерашний батон без корки
- Молоко 150 мл, жирность 3.2%
- Лук репчатый 100 г, одна средняя луковица
- Яйцо куриное 1 шт., категория С1, около 50 г
- Соль 1 ч. л., 6 г, мелкая
- Перец чёрный молотый ½ ч. л., 2 г, свежемолотый
- Сухари панировочные 60 г, мелкого помола
- Масло растительное 60 мл, рафинированное, для жарки
Пищевая ценность на порцию
Калории: 354 ккал
Белки: 24.2 г
Жиры: 21.5 г
Углеводы: 15.9 г
Замены ингредиентов
- Репчатый лук → шалот. Берите примерно столько же по весу; вкус получится мягче.
- Молоко → безлактозное коровье молоко. Заменяйте в том же объёме; при аллергии на молочный белок такая замена не подходит.
Шаги
-
Замочите хлеб в молоке. Нарежьте 100 г белого хлеба без корки кубиками со стороной 1-2 см. Залейте 150 мл молока комнатной температуры и оставьте на 10 минут, пока мякиш не размякнет и не впитает почти всю жидкость.
-
Измельчите говядину и лук. Пропустите 600 г говядины и 100 г очищенного лука через мясорубку с крупной решёткой (отверстия 5-7 мм). Если мясорубки нет, измельчите ножом до кусочков 3-5 мм.
-
Замесите фарш и охладите. Добавьте к фаршу размякший хлеб вместе с оставшимся молоком, 1 яйцо (50 г), 1 ч. л. соли (6 г) и 0.5 ч. л. перца (2 г). Вымешивайте 2-3 минуты до однородности, затем уберите в холодильник на 15 минут.
-
Сформируйте котлеты и запанируйте. Разделите фарш на 6 равных частей по примерно 178 г. Сформируйте овальные котлеты толщиной 2 см. Обваляйте каждую в 60 г панировочных сухарей, стряхните излишки.
-
Обжарьте котлеты партиями. Разогрейте 60 мл растительного масла в широкой сковороде на среднем огне до 170-180 °C. Обжарьте первые 3 котлеты по 4 минуты с каждой стороны до золотистой корочки. Переложите на тарелку и так же обжарьте оставшиеся 3 котлеты.
-
Доведите до готовности и дайте отдохнуть. Верните все котлеты в сковороду, убавьте огонь до минимального, накройте крышкой и прогрейте 5 минут: температура в центре должна достигнуть 70 °C. Снимите крышку и дайте котлетам отдохнуть 5 минут перед подачей.
Частые вопросы о приготовлении
Как сохранить мясную начинку сочной?
Обжаривайте фарш небольшими порциями и не пересушивайте его до последующего тушения или запекания.
Почему фарш собирается в крупные комки?
Разделяйте его лопаткой сразу после выкладывания на горячую сковороду, пока поверхность ещё не схватилась.
Можно ли заменить говяжий фарш другим?
Фарш из индейки подходит по весу, но он постнее. Добавьте немного масла или овощей, чтобы начинка не стала сухой.
Чем заменить белый хлеб в фарше?
Подойдёт вчерашний белый батон без корки или булочка для бургера. Ржаной хлеб придаст кислинку, а свежий мякиш сделает фарш клейким - лучше его подсушить.
Почему котлеты разваливаются на сковороде?
Чаще всего фарш переувлажнён или плохо вымешан. Отожмите хлеб от лишнего молока, добавьте яйцо и дайте массе постоять 15 минут в холоде. Панировка также помогает удерживать форму.Подробнее →
Как хранить и разогревать готовые котлеты?
В холодильнике, до 3 суток в закрытом контейнере. Разогревайте на сковороде под крышкой на слабом огне 5-7 минут или в духовке при 180 °C 10 минут. Микроволновка делает текстуру плотнее.Подробнее →
Какие дополнительные советы дал автор рецепта?
Не вымешивайте фарш слишком долго: 2-3 минут достаточно, иначе котлеты станут плотными. Если фарш кажется жидким, добавьте 1 ст. л. панировочных сухарей, но не больше, чтобы не пересушить. Готовность проверяйте термометром: 70 °C в центре. Без термометра проколите котлету - сок должен быть прозрачным.
Добавить отзыв