Бедро индейки — самый благодарный отруб для духовки. В нём достаточно жира и соединительной ткани, поэтому мясо прощает неточности и остаётся сочным. Секрет удачного результата — хорошо просушенная кожа, сливочное масло и травы под ней, овощная подушка вместо решётки и невысокая температура после первого румянящего этапа. В итоге получается плотное, но не сухое мясо с хрустящей кожицей и сладковатые томлёные овощи, пропитанные соком птицы. Выбирайте бедро без кости весом 1.3-1.5 кг с бледной кожей и без тёмных пятен. Так проще рассчитать время.
Подготовка25 мин
Готовка1 ч 45 мин
Общее время2 ч 10 мин
Порции6
Сложностьсредний
Калорийность431 ккал на порцию
Ингредиенты
Порции: –+
- Бедро индейки без кости 1400 г, с кожей, полностью размороженное
- Соль крупная 15 г, 1 ст. л. без большой горки
- Перец чёрный молотый 3 г, 0.5 ч. л.
- Масло оливковое 30 мл
- Чеснок 4 зубчик, около 16 г, делится на два этапа
- Масло сливочное 40 г, 82.5% жирности, холодное
- Розмарин свежий 5 г, 2 веточки
- Тимьян свежий 4 г, 3 веточки
- Лимон ½ шт., около 50 г: 20 мл сока и 30 г ломтиков
- Лук репчатый 150 г
- Морковь 150 г
- Вода 150 мл, горячая
Пищевая ценность на порцию
Калории: 431 ккал
Белки: 52.2 г
Жиры: 21.8 г
Углеводы: 6.5 г
Замены ингредиентов
- Репчатый лук → шалот. Берите примерно столько же по весу; вкус получится мягче.
- Свежий чеснок → сушёный чеснок. На один зубчик начните с четверти чайной ложки порошка и добавьте по вкусу.
Шаги
-
Подготовьте мясо и разогрейте духовку. Достаньте 1400 г бедра индейки из холодильника за 40 минут до готовки, чтобы мясо прогрелось равномерно. Обсушите его бумажными полотенцами со всех сторон, особенно кожу: влажная поверхность не даст ей стать хрустящей. Включите духовку на 200 °C и поставьте решётку на средний уровень.
-
Натрите специями и маслом. Смешайте 15 г крупной соли, 3 г молотого перца, 30 мл оливкового масла, 8 г чеснока (2 зубчика), пропущенного через пресс, и 20 мл лимонного сока. Натрите этой смесью бедро со всех сторон, втирая её и под кожу пальцами, чтобы специи попали между кожей и мясом. Оставьте на 15 минут при комнатной температуре.
-
Соберите овощную подушку. На дно формы для запекания размером примерно 30х22 см выложите 150 г лука кольцами толщиной 5 мм и 150 г моркови кружками 7-8 мм. Добавьте оставшиеся 8 г чеснока (2 зубчика) пластинами, 30 г ломтиков лимона, 2 г розмарина и 2 г тимьяна, влейте 150 мл горячей воды. Овощи должны лежать в один слой, а вода, едва покрывать дно.
-
Уложите мясо и добавьте масло. Положите бедро на овощную подушку кожей вверх, стараясь не порвать её. Под кожу просуньте оставшиеся 3 г розмарина и 2 г тимьяна, сверху распределите 40 г холодного сливочного масла кубиками около 1 см. Кожа должна остаться открытой, ничем не накрывайте форму на этом этапе.
-
Запеките при высокой температуре. Поставьте форму в разогретую до 200 °C духовку ровно на 20 минут. За это время кожа должна порумяниться до золотисто-коричневого цвета, а масло, полностью растопиться и стечь на овощи. Если верх потемнел раньше времени, прикройте его куском фольги, не закрывая форму целиком.
-
Доведите до готовности при 160 °C. Снизьте температуру до 160 °C и запекайте ещё 70 минут, поливая мясо соком из формы каждые 20-25 минут (всего 3 раза). Ориентируйтесь на термощуп: в самой толстой части бедра должно быть 80-85 °C, а прокол тонким ножом даёт прозрачный сок без розового оттенка. Если жидкость в форме выкипела, долейте 50 мл горячей воды.
-
Дайте отдохнуть и нарежьте. Переложите мясо на доску, накройте фольгой и оставьте на 15 минут: температура внутри поднимется на 3-5 °C. Сок распределится по волокнам и не вытечет при нарезке. Нарезайте поперёк волокон ломтиками толщиной 1.5-2 см. Подавайте с томлёными овощами из формы, полив мясо образовавшимся соком.
Частые вопросы о приготовлении
Как приготовить овощи равномерно?
Нарезайте плотные овощи мельче мягких или добавляйте их раньше, чтобы все кусочки дошли до готовности одновременно.
Почему овощи не подрумяниваются?
Избыток влаги и тесный противень мешают образованию корочки. Обсушите кусочки и разложите их свободнее.
Когда добавлять специи к овощам?
Сухие специи смешайте с маслом перед запеканием, а свежую зелень добавляйте ближе к подаче.
Можно ли приготовить по этому рецепту грудку индейки?
Да, но скорректируйте режим: филе грудки весом 1.2 кг солите так же, запекайте при 200 °C только 15 минут. Затем при 160 °C. 50-55 Минут, ориентируясь на 68-72 °C внутри. Грудка суше бедра, поэтому поливайте её соком каждые 15 минут и обязательно дайте отдохнуть под фольгой 15 минут.Подробнее →
Почему индейка получилась сухой, хотя время соблюдено?
Чаще всего причина в двух вещах. Бедро не прогрелось перед посадкой в духовку (холодное мясо требует больше времени, и внешние слои пересыхают) или его нарезали сразу, без отдыха, и весь сок вытек на доску. Также сухость даёт тонкое бедро весом меньше 1.2 кг, для него сократите второй этап до 55 минут и проверьте температуру уже на 45-й минуте.
Как хранить готовое блюдо и правильно разогревать?
Мясо отделите от овощей и храните в закрытом контейнере в холодильнике до 3 суток, сок из формы, отдельно. Разогревайте ломтики при 150 °C под фольгой 12-15 минут, добавив 2 ст. л. воды или бульона на дно, чтобы пар не дал мясу высохнуть. В микроволновке на полной мощности белок сжимается, и текстура становится резиновой, используйте режим 50% мощности не дольше 2 минут.
Какие дополнительные советы дал автор рецепта?
Ориентируйтесь не на время, а на термощуп. 80-82 °C в самой толстой части дают плотную, но сочную текстуру, 85 °C, более разваренное, томлёное мясо. Первый замер делайте уже на 55-й минуте второго этапа, чтобы не пересушить бедро. Не увеличивайте количество воды в форме сверх 150 мл: овощи должны томиться в собственном соку и жире, а не вариться. Если к концу запекания жидкость выкипела полностью, долейте 50 мл горячей воды и дайте ей минуту покипеть в горячей духовке. Кожу перед запеканием просушивайте особенно тщательно и не накрывайте форму фольгой в первые 20 минут, иначе корочки не будет. Фольгой прикрывайте только потемневший верх, оставляя бока формы открытыми для выхода пара.
Добавить отзыв