Классические сырники получаются только из сухого творога жирностью 9%: он даёт плотную, но нежную текстуру и не требует много муки. Секрет стабильного результата — минимум связующих добавок, отдых теста 10 минут и средний нагрев сковороды. Точные граммовки на 12 штук. Творог 500 г, яйцо, 40 г сахара и 100 г муки, из которых 40 г идут на панировку. Готовое блюдо весит около 680 г.
Подготовка25 мин
Готовка15 мин
Общее время40 мин
Порции4
Сложностьпростой
Калорийность413 ккал на порцию
Ингредиенты
Порции: –+
- Творог 500 г, жирность 9%, сухой, рассыпчатый — влажный предварительно отжать через марлю
- Яйцо куриное 1 шт., категория С1, комнатной температуры
- Сахар 40 г, это 2 ст. л. без горки
- Ванильный сахар 8 г, 1 ч. л.; можно заменить ванильным экстрактом — 2-3 капли
- Соль по вкусу , щепотка, усиливает творожный вкус
- Мука пшеничная 100 г, высший сорт; 60 г — в тесто, 40 г — на панировку
- Масло растительное 30 мл, рафинированное, для жарки
Пищевая ценность на порцию
Калории: 413 ккал
Белки: 24.1 г
Жиры: 19.7 г
Углеводы: 34.9 г
Замены ингредиентов
- Творог → рикотта. Возьмите столько же по весу и предварительно удалите лишнюю сыворотку.
- Пшеничная мука → частично цельнозерновая мука. Начните с замены до четверти количества; текстура станет плотнее.
- Сахар → тростниковый сахар. Заменяйте по весу; цвет и карамельный оттенок могут измениться.
Шаги
-
Подготовить творог. Выложите 500 г творога на сито с крупной сеткой и протрите ложкой или пропустите через мясорубку с крупной решёткой. Если творог кажется влажным, предварительно отожмите его через два слоя марли в течение 10 минут. На выходе должна получиться однородная, слегка зернистая масса без комков.
-
Смешать с яйцом и сахаром. Добавьте к творогу 1 яйцо, 40 г сахара, 8 г ванильного сахара и щепотку соли. Перемешайте вилкой или лопаткой 30-40 секунд — до полного растворения крупинок сахара. Масса должна стать чуть более жидкой и глянцевой, но не воздушной. Венчиком не взбивайте, иначе сырники поднимутся и осядут при жарке.
-
Ввести муку и дать тесту отдохнуть. Просейте в творожную массу 60 г муки и замесите тесто лопаткой. Ровно до момента, когда мука исчезнет. Накройте миску плёнкой и оставьте при комнатной температуре на 10 минут: мука набухнет, и тесто перестанет липнуть к рукам.
-
Сформировать заготовки. Смочите ладони водой и разделите тесто на 12 равных частей весом примерно по 55 г. Каждую часть подкатайте в шар, приплюсните до толщины 1.5-2 см и подровняйте края пальцем. Заготовки должны держать форму и не расползаться на доске.
-
Панировать в муке. Насыпьте на плоскую тарелку оставшиеся 40 г муки. Обваляйте каждую заготовку со всех сторон, стряхните излишки, слой панировки должен быть тонким, почти прозрачным, иначе корочка получится мучнистой.
-
Обжарить с двух сторон. Разогрейте сковороду с толстым дном на среднем огне 1-2 минуты, влейте 30 мл растительного масла. Выложите сырники на расстоянии 2 см друг от друга и жарьте по 2.5-3 минуты с каждой стороны. Ориентир готовности, ровная золотисто-коричневая корочка и лёгкое движение заготовки по сковороде при встряхивании.
-
Довести под крышкой. Убавьте огонь до минимального, накройте сковороду крышкой и прогрейте сырники ещё 4-5 минут. Внутри они должны стать плотными, но остаться влажными. При надавливании лопаткой поверхность пружинит. Подавайте горячими, по 3 штуки на порцию.
Частые вопросы о приготовлении
Как получить ровный слой расплавленного сыра?
Натрите или тонко нарежьте сыр и распределите его равномерно по поверхности блюда.
Когда добавлять твёрдый сыр?
Для румяной корочки добавляйте его перед запеканием; для яркого аромата часть можно посыпать уже перед подачей.
Можно ли заменить пармезан другим сыром?
Грана падано близок по солёности и плотности; добавляйте его в том же количестве.Подробнее →
Чем заменить пшеничную муку в тесте и панировке?
В тесто подойдёт овсяная или рисовая мука в том же количестве. 60 Г, а для панировки лучше взять кукурузный крахмал. Он даёт более хрустящую корочку и не горит. Манку использовать можно, но тогда тесту нужно постоять 20 минут, а не 10, иначе крупинки не успеют набухнуть.Подробнее →
Почему сырники разваливаются на сковороде?
Три причины: творог слишком влажный, мало яйца или муки, либо заготовку перевернули раньше времени. Проверьте консистенцию теста, оно должно липнуть к рукам, но не течь. И переворачивайте только тогда, когда нижняя сторона полностью схватилась и сырник свободно скользит по сковороде, обычно через 2.5-3 минуты.Подробнее →
Как хранить готовые сырники и разогревать их?
В закрытом контейнере в холодильнике. До 2 суток, в морозилке, до 1 месяца, причём замораживать лучше сразу после остывания. Разогревайте на сухой сковороде под крышкой на среднем огне по 2 минуты с каждой стороны или в духовке при 180 °C 7-8 минут. Микроволновка делает корочку резиновой, поэтому её лучше избегать.
Какие дополнительные советы дал автор рецепта?
Если творог влажный, отожмите его через марлю и взвесьте. Воды должно остаться не более 5% от массы, иначе придётся добавлять лишнюю муку и сырники станут плотными. Не заменяйте яйцо на белок целиком. Желток отвечает за нежность и цвет, без него корочка бледнеет, а текстура становится резиновой. Сковороду с антипригарным покрытием разогревайте на среднем огне, а чугунную, на среднем с последующим снижением. Резкий перепад температуры приводит к тому, что середина остаётся сырой.
Добавить отзыв