Секрет сырников без муки — сухой творог 9% и кукурузный крахмал, который берёт на себя роль связующего. Мука здесь не нужна: крахмал даёт плотную, но нежную структуру, а яйца и сахар работают на сочность и карамельную корочку. Творог обязательно протрите через сито: крупные крупинки рвут заготовку при переворачивании. Не добавляйте крахмал сверх нормы — масса станет клёклой. Жарьте на среднем огне: сильный жар быстро зарумянит корочку, но оставит центр сырым. Готовые сырники держат форму и остаются мягкими даже после остывания.
Подготовка20 мин
Готовка16 мин
Общее время36 мин
Порции4
Сложностьпростой
Калорийность357 ккал на порцию
Ингредиенты
Порции: –+
- Творог 9% 600 г, холодный, не влажный; при необходимости отжать сыворотку
- Яйца C1 2 шт., без скорлупы, комнатной температуры
- Сахар 30 г, примерно 2 ст. л. с небольшой горкой
- Кукурузный крахмал 25 г, примерно 3 ст. л. без горки; мукой не заменять
- Соль по вкусу , щепотка
- Растительное масло 15 мл, рафинированное, для жарки
Пищевая ценность на порцию
Калории: 357 ккал
Белки: 27.2 г
Жиры: 19.6 г
Углеводы: 17.9 г
Замены ингредиентов
- Творог → рикотта. Возьмите столько же по весу и предварительно удалите лишнюю сыворотку.
- Растительное масло → рафинированное подсолнечное или рапсовое. Заменяйте в том же объёме, если рецепт не требует выраженного вкуса масла.
- Кукурузный крахмал → картофельный крахмал. Начните с того же количества и не кипятите загущённую смесь долго.
- Сахар → тростниковый сахар. Заменяйте по весу; цвет и карамельный оттенок могут измениться.
- Да, но картофельный крахмал плотнее: возьмите 20 г вместо 25 г и сразу жарьте, не давая массе долго стоять.
Шаги
-
Подготовьте творог. Возьмите 600 г творога 9% и протрите его через сито или пробейте погружным блендером 20-30 секунд. Масса должна стать гладкой, блестящей, без крупных крупинок. Если видите отделившуюся сыворотку, предварительно откиньте творог на марлю на 10 минут.
-
Смешайте яйца и сахар. Добавьте к творогу 2 яйца, 30 г сахара и соль по вкусу. Перемешайте венчиком или лопаткой около 1 минуты, пока сахар не распределится, а масса не станет однородной. Не взбивайте долго: достаточно соединить компоненты.
-
Введите крахмал и дайте массе отдохнуть. Просейте 25 г кукурузного крахмала в два приёма и вмешивайте лопаткой до липкой однородной текстуры. Оставьте массу при комнатной температуре на 10 минут, чтобы крахмал набух. Готовность определяйте по маркеру: масса держится на лопатке и не течёт.
-
Сформируйте заготовки. Разделите творожную массу на 8 равных частей примерно по 95 г. Влажными руками скатайте каждую в шар, затем приплюсните до толщины 1.5-2 см и диаметра 7-8 см. Выложите заготовки на доску, слегка припылённую крахмалом, если они липнут.
-
Нагрейте сковороду. Разогрейте сковороду диаметром 24-26 см на среднем огне 2 минуты, затем добавьте 15 мл растительного масла. Через 30-40 секунд масло начнёт мерцать: появится лёгкое дрожание и блеск. Проверьте нагрев каплей воды — она должна зашипеть, но не разлетаться.
-
Обжарьте первую партию. Выложите 4 заготовки на расстоянии 2 см друг от друга. Жарьте без крышки 4 минуты на среднем огне, пока нижняя сторона не станет золотистой и не начнёт отделяться от сковороды. Переверните лопаткой и жарьте ещё 3 минуты; если сырники толще 2 см, накройте крышкой на последнюю минуту.
-
Доведите вторую партию и подайте. Переложите готовые сырники на тарелку и накройте полотенцем, чтобы сохранить тепло. Обжарьте оставшиеся 4 заготовки так же: 4 минуты с первой стороны и 3 минуты со второй. Подавайте сразу, пока корочка хрустит, а центр остаётся мягким.
Частые вопросы о приготовлении
Как получить ровный слой расплавленного сыра?
Натрите или тонко нарежьте сыр и распределите его равномерно по поверхности блюда.
Когда добавлять твёрдый сыр?
Для румяной корочки добавляйте его перед запеканием; для яркого аромата часть можно посыпать уже перед подачей.
Можно ли заменить пармезан другим сыром?
Грана падано близок по солёности и плотности; добавляйте его в том же количестве.
Можно ли заменить кукурузный крахмал картофельным?
Да, но картофельный крахмал плотнее: возьмите 20 г вместо 25 г и сразу жарьте, не давая массе долго стоять. Муку или манку в этом варианте не добавляйте, иначе блюдо перестанет быть без муки.
Почему сырники разваливаются при переворачивании?
Чаще всего виноват влажный творог, крупные крупинки или ранний переворот. Отожмите сыворотку, протрите творог, дайте массе отдохнуть 10 минут и переворачивайте после 4 минут жарки, когда корочка уже держит форму.
Как хранить и разогревать готовые сырники?
В закрытом контейнере в холодильнике - до 2 суток. Разогревайте на сухой сковороде под крышкой 2-3 минуты на среднем огне или в микроволновке 40-60 секунд; повторно в масле не жарьте.
Какие дополнительные советы дал автор рецепта?
Если творог дал много сыворотки, откиньте его на марлю на 10 минут: лишняя влага - главная причина, по которой сырники без муки расползаются. Крахмал вводите в два приёма и не вымешивайте дольше 30 секунд после последней порции, иначе масса станет излишне плотной. Переворачивайте сырник только после того, как нижняя сторона уверенно схватилась: край должен отделяться от сковороды, а корочка - держать форму.
Советы шефа
- Если творог дал много сыворотки, откиньте его на марлю на 10 минут: лишняя влага — главная причина, по которой сырники без муки расползаются.
- Крахмал вводите в два приёма и не вымешивайте дольше 30 секунд после последней порции, иначе масса станет излишне плотной.
- Переворачивайте сырник только после того, как нижняя сторона уверенно схватилась: край должен отделяться от сковороды, а корочка — держать форму.
Добавить отзыв