Помидоры в собственном соку на зиму: точный рецепт заготовки

В рецепте заготовки главное — плотные плоды одного размера и сок из мягких томатов, а не вода. Кожицу с помидоров для банок снимают, чтобы мякоть осталась упругой, а заливка получилась прозрачной. Соль и сахар уравновешивают кислоту, лимонная кислота страхует от порчи и сохраняет яркий цвет. Готовые помидоры держат форму, сок остается слегка густым, с чистым томатным вкусом. Для рецепта выбирайте сливовидные сорта или мелкие грунтовые томаты без трещин: крупные и водянистые дадут рыхлую текстуру.

• Переберите и подготовьте томаты. Вымойте 3000 г помидоров, обсушите и осмотрите. Отберите 2200 г плотных плодов одинакового размера для банок, а 800 г мягких или крупных оставьте для сока. Поврежденные места вырежьте. На этом этапе уйдет около 10 минут.
• Снимите кожицу с плотных томатов. Вскипятите воду в широкой кастрюле. Опустите 2200 г подготовленных плодов в кипяток на 30-60 секунд, сразу переложите в емкость с ледяной водой. Снимите кожицу. Она должна сходить легко, не разминая мякоть. Работайте партиями, чтобы вода не остывала.
• Сварите заливку из мягких томатов. Нарежьте 800 г мягких помидоров крупными кусками, сложите в кастрюлю с толстым дном. Прогревайте на среднем огне 10 минут после закипания, пока куски не станут мягкими. Пробейте погружным блендером и протрите через сито, чтобы получить около 600 мл однородного сока без кожицы и семян.
• Доведите заливку до вкуса. Верните сок в кастрюлю, добавьте 30 г соли, 40 г сахара и 6 г лимонной кислоты. Перемешайте, доведите до кипения и варите 5 минут на слабом огне, снимая пену. Готовая заливка слегка густеет и остается прозрачной.
• Уложите помидоры в банки. Простерилизуйте три банки объемом 1 л и крышки удобным способом. Плотно уложите 2200 г очищенных помидоров в банки, заполняя пустоты половинками плодов. До горлышка оставьте 2 см свободного места. Не утрамбовывайте мякоть слишком сильно, чтобы плоды не лопнули.
• Залейте горячим соком. Разогрейте заливку до 95-98 градусов, но не кипятите бурно. Залейте помидоры в банках так, чтобы сок покрыл плоды на 1-2 см выше уровня мякоти. Постучите банкой по столу, выпуская пузырьки, и сразу накройте подготовленными крышками.
• Простерилизуйте и закатайте. Поставьте банки в кастрюлю с водой температурой около 80 градусов на деревянную решетку, вода должна доходить до плечиков банок. Стерилизуйте при слабом кипении 15 минут для банок 1 л, затем герметично закатайте крышками. Переверните банки вверх дном, укутайте и оставьте до полного остывания на 24 часа.