Секрет удачного салата из зелёных помидоров на зиму, плотные плоды молочной спелости, одинаковая нарезка и маринад с точным балансом соли, сахара и уксуса. Такие помидоры не развариваются, сохраняют упругость, а лук, морковь и перец дают сладость и аромат. Для заготовки выбирайте крепкие зелёные томаты без тёмных пятен, плотный лук и сочный болгарский перец. Не уменьшайте количество уксуса: он отвечает за кислотность и безопасное хранение. Салат получается кисло-сладким, умеренно острым, с хрустящей текстурой — его подают к мясу, картофелю и крупам.
Подготовка45 мин
Готовка45 мин
Общее время1 ч 30 мин
Порции12
Сложностьсредний
Калорийность220 ккал на порцию
Ингредиенты
Порции: –+
- Зелёные помидоры 2000 г, плотные, молочной спелости, без тёмных пятен
- Лук репчатый 500 г, очищенный
- Морковь 500 г, очищенная
- Перец болгарский 500 г, мясистый, без семян
- Чеснок 40 г, очищенный
- Сахар 80 г
- Соль каменная 40 г, без йода
- Масло растительное рафинированное 150 мл
- Уксус столовый 9% 100 мл
- Перец чёрный молотый 1 ч. л., около 3 г
- Лавровый лист 4 шт.
Пищевая ценность на порцию
Калории: 220 ккал
Белки: 3 г
Жиры: 12.1 г
Углеводы: 24.7 г
Замены ингредиентов
- Репчатый лук → шалот. Берите примерно столько же по весу; вкус получится мягче.
- Свежий чеснок → сушёный чеснок. На один зубчик начните с четверти чайной ложки порошка и добавьте по вкусу.
- Сахар → тростниковый сахар. Заменяйте по весу; цвет и карамельный оттенок могут измениться.
- Да, но пересчитайте кислотность: яблочный уксус 6% берите 150 мл вместо 100 мл 9%, иначе заготовка будет недостаточно кислой для хранения.
Шаги
-
Подготовить помидоры. Зелёные помидоры весом 2000 г вымойте, обсушите и удалите плодоножки. Нарежьте плоды вдоль на дольки толщиной 0.7-1 см. Слишком крупные экземпляры разрежьте на 6-8 частей. Отложите в большой таз — сок, который выделится, сохраните.
-
Нарезать овощи. Лук 500 г очистите и нарежьте полукольцами толщиной 3-4 мм. Морковь 500 г очистите и натрите на крупной тёрке. Болгарский перец 500 г очистите от семян и нарежьте полосками шириной 5-7 мм. Чеснок 40 г очистите и измельчите ножом. Держите отдельно.
-
Сварить маринад. В кастрюле объёмом не менее 6 л соедините растительное масло 150 мл, уксус 9% 100 мл, сахар 80 г, соль 40 г, чёрный перец 1 ч. л. и лавровый лист 4 шт. Прогрейте на среднем огне 3-4 минуты, помешивая, пока крупинки сахара и соли не растворятся. Маринад не должен кипеть.
-
Соединить с овощами. В горячий маринад добавьте помидоры 2000 г, лук 500 г, морковь 500 г и болгарский перец 500 г. Перемешайте двумя лопатками снизу вверх, доведите до кипения на среднем огне и убавьте нагрев до слабого.
-
Потушить салат. Тушите под крышкой при слабом кипении 20 минут, аккуратно перемешивая каждые 5 минут, чтобы куски не развалились. За 5 минут до конца добавьте чеснок 40 г, перемешайте и прогрейте до появления пряного аромата. Овощи должны стать мягкими, но сохранить форму.
-
Упаковать и простерилизовать. Горячий салат плотно разложите по стерилизованным банкам объёмом 0.5 или 1 л, заполняя на 1.5 см ниже горлышка, и залейте маринадом из кастрюли. Уберите пузырьки, накройте прокипячёнными крышками и стерилизуйте в кастрюле с водой по плечики. 15 минут для банок 0.5 л или 20 минут для 1 л после закипания. Закатайте, переверните, укутайте и остудите 12-24 часа.
Частые вопросы о приготовлении
Когда заправлять салат?
Листья и сочные овощи лучше соединять с заправкой незадолго до подачи, чтобы они сохранили текстуру.
Как не сделать салат водянистым?
Обсушите промытые овощи и зелень, а соль добавляйте ближе к подаче.
Можно ли подготовить ингредиенты салата заранее?
Да, храните нарезанные компоненты и заправку отдельно в холодильнике, а смешивайте перед подачей.
Можно ли заменить уксус 9% яблочным?
Да, но пересчитайте кислотность: яблочный уксус 6% берите 150 мл вместо 100 мл 9%, иначе заготовка будет недостаточно кислой для хранения. Вкус станет мягче, срок хранения не сокращайте.Подробнее →
Почему салат получился жидким?
Зелёные помидоры дают много сока, особенно если нарезаны тонко. В следующий раз не добавляйте воду, тушите без крышки последние 5 минут и плотно укладывайте овощи в банки. Маринад должен покрывать салат.
Как хранить и сколько можно держать открытую банку?
Закрытые банки храните 12-18 месяцев при 2-8 °C в тёмном месте. После вскрытия переложите в стеклянную ёмкость и держите в холодильнике 3-5 суток. Разогревать салат не нужно, подавайте холодным.Подробнее →
Какие дополнительные советы дал автор рецепта?
Плотные зелёные помидоры молочной спелости держат форму. Бурые и мягкие плоды лучше не брать, салат станет кашеобразным. Соль берите каменную без йода: йодированная может дать осадок и изменить вкус заготовки. Если после 20 минут тушения выделилось много сока, не увеличивайте время сильно. Выньте овощи шумовкой, уварите маринад 5 минут и верните овощи.
Добавить отзыв