Ключ к вкусу маринованных зелёных помидоров — в плотных, не перезревших плодах и правильно сбалансированном маринаде. Для заготовки выбирайте тёмно-зелёные помидоры без бурых пятен и признаков мягкости: они должны быть каменно-упругими. Пряности — чеснок, укроп, листья смородины и лавр, дают аромат, а уксус и сахар создают кисло-сладкий вкус. Важно не переварить помидоры: краткая стерилизация сохраняет хруст. Готовые плоды остаются упругими, маринад, прозрачным, а банки хорошо стоят при комнатной температуре.
Подготовка25 мин
Готовка20 мин
Общее время45 мин
Порции6
Сложностьсредний
Калорийность62 ккал на порцию
Ингредиенты
Порции: –+
- Помидоры зелёные 1000 г, плотные, одинакового размера
- Вода 500 мл, фильтрованная
- Уксус 100 мл, 9%
- Соль 30 г, каменная, без йода
- Сахар 30 г, белый
- Чеснок 20 г, очищенный
- Укроп 10 г, свежий
- Лист смородины 2 шт., свежий
- Перец чёрный горошком 5 г, сухой
- Лавровый лист 2 шт., сухой
Пищевая ценность на порцию
Калории: 62 ккал
Белки: 1.8 г
Жиры: 0.4 г
Углеводы: 12.7 г
Замены ингредиентов
- Свежий чеснок → сушёный чеснок. На один зубчик начните с четверти чайной ложки порошка и добавьте по вкусу.
- Сахар → тростниковый сахар. Заменяйте по весу; цвет и карамельный оттенок могут измениться.
Шаги
-
Подготовьте банки и помидоры. Вымойте и простерилизуйте две банки объёмом 1 л и крышки. Зелёные помидоры (1000 г) вымойте, удалите плодоножки и наколите каждую зубочисткой в месте крепления плодоножки, это предотвратит растрескивание кожицы.
-
Уложите пряности. На дно каждой банки положите по половине нормы. Чеснок (20 г), укроп (10 г), листья смородины (2 шт.), чёрный перец (5 г) и лавровый лист (2 шт.). Распределите специи равномерно.
-
Заполните банки помидорами. Плотно уложите помидоры в банки, стараясь не повредить кожицу. Заполняйте до плечиков банки, оставляя 1.5-2 см до горлышка.
-
Сварите маринад. В кастрюле соедините воду (500 мл), соль (30 г) и сахар (30 г). Доведите до кипения на среднем огне за 5-7 минут, помешивая до полного растворения кристаллов. Снимите с огня и влейте уксус 9% (100 мл), перемешайте.
-
Залейте и простерилизуйте. Залейте помидоры горячим маринадом до самого верха. Накройте крышками и поставьте банки в кастрюлю с водой, нагретой до 100 °C, на 15 минут с момента закипания. Уровень воды должен доходить до плечиков банок.
-
Закатайте и остудите. Аккуратно выньте банки, сразу закатайте крышками и переверните вверх дном. Укутайте одеялом и оставьте до полного остывания на 12-24 часа. После проверьте герметичность и уберите на хранение.
Частые вопросы о приготовлении
Можно ли заменить уксус 9% на яблочный?
Да, но яблочный уксус 6% менее кислотный. Увеличьте норму до 150 мл, чтобы обеспечить безопасность заготовки, и уменьшите воду до 450 мл.Подробнее →
Почему помидоры получились мягкими?
Причины: перезревшие плоды, слишком длительная стерилизация или недостаточно плотная укладка. Используйте только каменно-упругие зелёные помидоры и не превышайте 15 минут стерилизации. Чаще всего причина в недостаточном прокалывании плодов, слишком теплой ферментации выше 24 °C или малом количестве соли. Проверьте, что каждый помидор наколот у плодоножки, банка стоит при 18-22 °C, а соль заложена из расчета 60 г на 1500 мл воды.
Сколько хранятся маринованные зелёные помидоры?
В прохладном тёмном месте при температуре 5-15 °C, до 12 месяцев. После вскрытия банку храните в холодильнике не более 2 недель.Подробнее →
Можно ли заливать зеленые помидоры горячим рассолом?
Можно, но текстура будет мягче. При горячем посоле рассол температурой около 70 °C заливают сразу, банку укутывают до остывания, а ферментация идет быстрее, около 2-3 дней. Для максимального хруста используйте холодный рассол 20-25 °C, как в рецепте.Подробнее →
Какие дополнительные советы дал автор рецепта?
Для хруста добавьте в каждую банку по кусочку корня хрена (5 г). Он также предотвращает помутнение маринада. Если помидоры крупные, разрежьте их на половинки, но тогда уменьшите время стерилизации до 10 минут. Уксус вливайте только после снятия маринада с огня, так сохраняется его кислотность и аромат. Берите зеленые помидоры одного размера: крупные просолятся позже мелких, и банку придется держать дольше. Обязательно остудите рассол до комнатной температуры перед заливкой, так кожица сохранится, а мякоть останется хрустящей.
Холодная засолка зелёных помидоров без уксуса и стерилизации
Если вы предпочитаете бочковой вкус живого молочнокислого брожения без уксуса и кипячения банок, заготовьте зелёные помидоры холодным посолом. Секрет упругих плодов — плотные зелёные томаты одинакового калибра и 4%-ный солевой рассол комнатной температуры.
Пропорции на трёхлитровую банку: 1800 г плотных зелёных помидоров, 1500 мл питьевой воды, 60 г крупной каменной нейодированной соли, 30 г чеснока (6-7 зубчиков), 2 зонтика укропа, 2 листа хрена, 5 листьев чёрной смородины, 10 г свежего острого перца, 10 горошин чёрного перца и 2 лавровых листа.
- Проколите каждый помидор зубочисткой у плодоножки в 2-3 местах, чтобы рассол быстрее проник внутрь плода.
- Уложите на дно чистой банки треть пряной зелени, чеснока и острого перца, плотно заполните банку помидорами, чередуя со специями.
- Растворите 60 г каменной соли в 1500 мл воды комнатной температуры (20-22 °C) и залейте помидоры так, чтобы рассол полностью покрыл верхний слой.
- Держите под неплотной крышкой 3-4 дня при 18-22 °C до начала лёгкого помутнения рассола. Затем закройте капроновой крышкой и уберите в погреб или холодильник (2-6 °C) на 4-5 недель для полного просаливания.
Добавить отзыв