Главное для картофельных зраз — в плотной, но не клеклой картофельной массе и сухой мясной начинке. Картофель после варки важно подсушить, а пюре остудить до тёплого состояния. Так яйцо и мука равномерно свяжут массу. Фарш с луком обжариваем до полной готовности и обязательно охлаждаем, иначе горячий сок размягчит шов. Для оболочки берите средние клубни без зелени и проростков. Для начинки подойдёт говяжий фарш средней жирности. Жарим на умеренном огне, чтобы прогрелась толстая оболочка, а корочка не подгорела.
Подготовка50 мин
Готовка20 мин
Общее время1 ч 10 мин
Порции6
Сложностьсредний
Калорийность520 ккал на порцию
Ингредиенты
Порции: –+
- Картофель 1000 г, среднего размера, без проростков
- Фарш говяжий 400 г, жирность 15-20%
- Лук репчатый 150 г, очищенный
- Яйцо 1 шт., категория С1
- Мука пшеничная 80 г, высший сорт
- Масло сливочное 30 г, 82.5%
- Масло растительное 60 мл, рафинированное подсолнечное
- Сметана 100 г, 20%
- Соль по вкусу , мелкая
- Перец чёрный молотый по вкусу , свежемолотый
Пищевая ценность на порцию
Калории: 520 ккал
Белки: 18.5 г
Жиры: 31.1 г
Углеводы: 41.5 г
Замены ингредиентов
- Говяжий фарш → фарш из индейки. Заменяйте по весу; постному фаршу добавьте немного масла или сочных овощей.
- Пшеничная мука → частично цельнозерновая мука. Начните с замены до четверти количества; текстура станет плотнее.
- Репчатый лук → шалот. Берите примерно столько же по весу; вкус получится мягче.
Шаги
-
Сварите и разомните картофель. Вымойте и очистите 1000 г картофеля, нарежьте крупными кусками, залейте холодной водой так, чтобы она покрывала овощ на 2 см, добавьте соль и доведите до кипения. Варите 20-25 минут при умеренном кипении, пока нож не будет входить без усилия. Слейте воду, верните картофель в кастрюлю на 2 минуты, чтобы ушла лишняя влага, добавьте 30 г сливочного масла и разомните в однородное пюре. Остудите до 50-60 °C, затем вмешайте 1 яйцо и 60 г просеянной муки, масса должна стать мягкой, но держать форму.
-
Обжарьте лук с фаршем. Очистите 150 г лука и нарежьте мелкими кубиками. В сковороде нагрейте 15 мл растительного масла на среднем огне, обжарьте лук 3-4 минуты до прозрачности. Добавьте 400 г мясного фарша, разбивая комки лопаткой, и жарьте 7-8 минут, пока фарш не потеряет розовый цвет. Посолите и поперчите по вкусу, снимите с огня и полностью остудите.
-
Подготовьте начинку. Проверьте начинку: она должна быть сухой, без лишней жидкости на дне сковороды. Если фарш дал сок, откиньте его на сито на 2-3 минуты или выпарьте жидкость на среднем огне. Остывшую начинку разделите на 12 равных частей примерно по 45-47 г, так зразы будут одинаковыми и не переполнятся.
-
Сформируйте зразы. Припылите рабочую поверхность 20 г муки. Разделите картофельную массу на 12 частей по 95-100 г, скатайте в шары. Каждую часть расплющите в лепёшку толщиной 1 см, положите 45-47 г мясной начинки, защипните края к центру и сформируйте овальную заготовку. Обваляйте зразы в оставшейся муке и выложите на доску, присыпанную мукой.
-
Обжарьте первую партию. Разогрейте сковороду с 25 мл растительного масла на среднем огне. Выложите первую партию зраз швом вниз, не прижимая, и жарьте 3-4 минуты до золотистой корочки. Переверните лопаткой и готовьте ещё 3-4 минуты. Внутри зразы должны прогреться, а корочка стать ровной и сухой.
-
Дожарьте вторую партию и подайте. Добавьте в сковороду оставшиеся 20 мл масла и обжарьте вторую партию так же. По 3-4 минуты с каждой стороны на среднем огне. Подавайте горячими по 2 штуки на порцию со 100 г сметаны, распределив её на 6 порций.
Частые вопросы о приготовлении
Как сохранить мясо сочным?
Не перегружайте сковороду и дайте готовому мясу отдохнуть несколько минут перед нарезкой.
Зачем обсушивать мясо перед жаркой?
Сухая поверхность быстрее подрумянивается. Промокните куски бумажным полотенцем перед выкладыванием на горячую сковороду.
Когда солить мясо?
Следуйте шагам рецепта; если готовите мясо без маринада, посолите его перед жаркой и проверьте вкус соуса в конце.Подробнее →
Можно ли заменить мясной фарш в начинке?
Да. Возьмите 400 г грибов, обжарьте с луком до испарения влаги, или 300 г готовой гречки смешайте с 100 г обжаренного лука. Главное - начинка должна быть сухой, иначе шов зразы размягчится.
Почему картофельные зразы разваливаются при жарке?
Чаще всего картофельная масса слишком влажная или плохо охлаждена. После варки подсушите картофель, остудите пюре до тёплого состояния, добавьте яйцо и 60 г муки, лепите на припыленной мукой доске и защипывайте шов к центру. Не переворачивайте зразу до образования плотной корочки.Подробнее →
Как хранить и разогревать готовые зразы?
В холодильнике храните не более 48 часов в закрытом контейнере. Разогревайте в духовке при 180 °C 10-12 минут или на сковороде под крышкой на среднем огне по 4-5 минут с каждой стороны. Для запаса замораживайте сырые сформированные зразы до обжарки на срок до 2 месяцев.Подробнее →
Какие дополнительные советы дал автор рецепта?
Чтобы картофельная масса не липла к рукам, остудите пюре до 50-60 °C и вмешайте муку постепенно. Если масса всё же влажная, добавьте не более 1 ст. л. муки, иначе оболочка станет клеклой. Мясную начинку охлаждайте полностью: горячий фарш даёт пар, из-за которого шов размягчается и зраза может раскрыться при жарке. Жарьте на среднем нагреве, а не на сильном. Толстая картофельная оболочка успеет прогреться, а корочка останется золотистой и не подгорит.
Что автор уточняет об ингредиентах?
Да.
Добавить отзыв