Жаркое из свинины — это сытное блюдо, где мясо и овощи готовятся вместе в плотной посуде. Секрет удачного результата — правильный выбор части туши. Лопатка или шея дают достаточно жира, чтобы свинина осталась мягкой. Картофель впитывает мясной сок и бульон, морковь и лук добавляют сладость, а томатная паста с мукой создают густую подливу. Важно не спешить с обжаркой: румяная корочка удерживает соки внутри, а запекание при 180 °C делает мясо нежным. Готовое блюдо имеет насыщенный вкус, аромат лаврового листа и чеснока, а текстура овощей остаётся плотной, не разваренной.
Подготовка25 мин
Готовка1 ч 25 мин
Общее время1 ч 50 мин
Порции4
Сложностьсредний
Калорийность654 ккал на порцию
Ингредиенты
Порции: –+
- Свинина 600 г, лопатка или шея без кости
- Картофель 800 г, среднего размера, очищённый
- Морковь 150 г, очищенная
- Лук репчатый 150 г, очищенный
- Масло растительное 40 мл, рафинированное
- Томатная паста 30 г, без сахара
- Мука пшеничная 15 г, высший сорт
- Вода 400 мл, горячая
- Соль 6 г, мелкая
- Перец чёрный молотый по вкусу , свежемолотый
- Лавровый лист 2 шт., сухой
- Чеснок 3 зубчик, свежий
- Петрушка 20 г, свежая
Пищевая ценность на порцию
Калории: 654 ккал
Белки: 34.3 г
Жиры: 36.6 г
Углеводы: 46.9 г
Замены ингредиентов
- Пшеничная мука → частично цельнозерновая мука. Начните с замены до четверти количества; текстура станет плотнее.
- Репчатый лук → шалот. Берите примерно столько же по весу; вкус получится мягче.
- Свежий чеснок → сушёный чеснок. На один зубчик начните с четверти чайной ложки порошка и добавьте по вкусу.
Шаги
-
Подготовьте свинину и разогрейте духовку. Включите духовку на 180 °C. Свинину весом 600 г нарежьте кусками 3-4 см, обсушите бумажным полотенцем, посолите 4 г соли и поперчите по вкусу. Крупные куски нужны, чтобы мясо не пересохло при длительном запекании.
-
Обжарьте мясо партиями. В казане или утятнице нагрейте 30 мл растительного масла на средне-сильном огне до лёгкого мерцания. Выложите свинину в один слой партиями по 300 г и обжаривайте по 5-7 минут, переворачивая, до румяной корочки. Переложите мясо на тарелку, не закрывая крышкой.
-
Спассеруйте овощи с томатом. Убавьте огонь до среднего, добавьте в казан 10 мл масла. Положите лук 150 г и морковь 150 г, нарезанные кубиком 1 см, и готовьте 5-6 минут до мягкости и прозрачности лука. Всыпьте муку 15 г и добавьте томатную пасту 30 г, перемешайте и прогрейте 1 минуту до тёмного оттенка.
-
Соберите жаркое и запеките. Верните свинину в казан, добавьте картофель 800 г кусками 3 см, оставшиеся 2 г соли, лавровый лист 2 шт. и чеснок 3 зубчика. Влейте 400 мл горячей воды так, чтобы жидкость доходила до половины слоя овощей. Доведите до слабого кипения на плите, закройте крышкой и запекайте при 180 °C 60 минут: картофель должен легко прокалываться ножом, а мясо, распадаться на волокна.
-
Дайте настояться и подавайте. Достаньте казан из духовки и оставьте под крышкой на 10 минут. Снимите лавровый лист, добавьте рубленую петрушку 20 г и подавайте жаркое горячим, раскладывая мясо и овощи вместе с подливой.
Частые вопросы о приготовлении
Как сохранить мясо сочным?
Не перегружайте сковороду и дайте готовому мясу отдохнуть несколько минут перед нарезкой.
Зачем обсушивать мясо перед жаркой?
Сухая поверхность быстрее подрумянивается. Промокните куски бумажным полотенцем перед выкладыванием на горячую сковороду.
Когда солить мясо?
Следуйте шагам рецепта; если готовите мясо без маринада, посолите его перед жаркой и проверьте вкус соуса в конце.Подробнее →
Можно ли заменить свинину на говядину или курицу?
Да, но возьмите говяжью лопатку и увеличьте время запекания на 30-40 минут: при 180 °C она готовится дольше. Курицу берите крупными кусками и сократите запекание до 35-40 минут, иначе мясо станет сухим.Подробнее →
Почему мясо получилось сухим?
Чаще всего из-за нежирной части. Карбоната или вырезки, слишком высокой температуры или недостатка жидкости. Для жаркого подходят лопатка или шея, температура не выше 180 °C, а жидкость должна доходить до половины слоя овощей.
Как хранить и разогревать жаркое?
В закрытом контейнере в холодильнике, до 3 суток. Разогревайте в казане или сотейнике под крышкой при 160 °C, добавив 2-3 столовые ложки воды, или в микроволновке порциями по 2-3 минуты, чтобы овощи не пересохли.Подробнее →
Какие дополнительные советы дал автор рецепта?
Не выкладывайте всё мясо сразу: при плотной укладке выделяется сок, и свинина тушится вместо обжарки. Обжаривайте партиями по 300 г. После добавления воды не перемешивайте картофель активно, так ломтики сохранят форму, а подлива останется густой. Дайте жаркому постоять 10 минут под крышкой: соки перераспределятся, и блюдо будет сочнее на разрезе.
Добавить отзыв