Основа удачной картофельной запеканки с фаршем — в балансе. Пюре должно быть плотным, чтобы держать форму, а начинка, сочной. Выбирайте картофель крахмалистых сортов (Гала, Розара): он даёт мягкую, однородную текстуру. Фарш берите свежий, жирностью 15-20% — свино-говяжий даёт насыщенный вкус. Сыр твёрдых сортов, натёртый мелко, образует равномерную золотистую корочку, а сметана в пюре добавляет сливочную нежность. Такая запеканка, сытный ужин, который отлично держит форму и хорош как в горячем, так и в разогретом виде.
Подготовка25 мин
Готовка1 ч
Общее время1 ч 25 мин
Порции6
Сложностьсредний
Калорийность546 ккал на порцию
Ингредиенты
Порции: –+
- Картофель 1000 г, крахмалистых сортов, очищенный
- Фарш свино-говяжий 500 г, жирностью 15-20%
- Лук репчатый 150 г, 1 крупная луковица
- Морковь 100 г, 1 средняя
- Яйца куриные 2 шт., категория С1
- Молоко 100 мл, 2.5-3.2% жирности, подогретое
- Масло сливочное 30 г, 82.5%, 25 г в пюре + 5 г на смазку формы
- Сметана 100 г, 20%, 50 г в пюре + 50 г на смазку поверхности
- Сыр твёрдый 100 г, 45%, натёртый на мелкой тёрке
- Масло растительное 15 мл, для жарки
- Соль по вкусу
- Перец чёрный молотый по вкусу
- Мускатный орех по вкусу , молотый, опционально
Пищевая ценность на порцию
Калории: 546 ккал
Белки: 26.3 г
Жиры: 33.7 г
Углеводы: 34.3 г
Замены ингредиентов
- Репчатый лук → шалот. Берите примерно столько же по весу; вкус получится мягче.
- Молоко → безлактозное коровье молоко. Заменяйте в том же объёме; при аллергии на молочный белок такая замена не подходит.
Шаги
-
Отварите картофель. Очистите 1000 г картофеля, нарежьте крупными кусками примерно 4-5 см, залейте холодной водой так, чтобы она покрывала овощ на 2 см. Доведите до кипения на сильном огне, посолите (1 ч. л. на 2 л воды) и варите на умеренном огне 20-25 минут. Нож должен входить в клубни без усилия.
-
Обжарьте лук, морковь и фарш. Пока варится картофель, разогрейте 15 мл растительного масла в сковороде на среднем огне. Обжарьте 150 г лука, нарезанного кубиком 5 мм, и 100 г моркови, натёртой на крупной тёрке, 5-7 минут до мягкости и прозрачности лука. Добавьте 500 г фарша, разбивая комки лопаткой, и жарьте 8-10 минут, пока не исчезнет розовый цвет. Посолите и поперчите по вкусу, снимите с огня.
-
Приготовьте плотное пюре. Слейте воду с готового картофеля полностью. Добавьте 25 г сливочного масла, 100 мл молока, подогретого до 60-70 °C, 50 г сметаны, 2 яйца и щепотку мускатного ореха. Разомните толкушкой или пропустите через пресс до однородности, комков быть не должно. Посолите по вкусу. Пюре должно быть чуть плотнее обычного: держать форму на ложке.
-
Соберите запеканку. Разогрейте духовку до 180 °C. Смажьте форму 20х30 см оставшимися 5 г сливочного масла. Выложите половину пюре (примерно 600 г) ровным слоем 2-2.5 см, утрамбуйте ложкой или влажной рукой. Распределите всю мясную начинку, не доходя 1.5 см до краёв. Сверху выложите оставшееся пюре и разровняйте, аккуратно запечатывая края.
-
Смажьте и посыпьте сыром. Смажьте поверхность 50 г сметаны ложкой, разравнивая по всей площади. Посыпьте 100 г сыра, натёртого на мелкой тёрке со стружкой 2-3 мм, так корочка получится равномерной. Слегка прижмите сыр ладонью, чтобы он лучше схватился с поверхностью.
-
Запеките до золотистой корочки. Поставьте форму на средний уровень духовки. Запекайте при 180 °C 30-35 минут до золотистой корочки и пузырьков по краям. Если сыр темнеет слишком быстро, накройте фольгой за 10 минут до готовности. Проверяйте ножом: он должен входить легко, без сопротивления.
-
Дайте отдохнуть и нарежьте. Достаньте форму из духовки и оставьте на 10-15 минут при комнатной температуре. За это время слои схватятся, а лишний пар выйдет. Нарезайте порционными кусками 8х10 см острым ножом, слегка смоченным водой. Подавайте горячей со свежими овощами или зеленью.
Частые вопросы о приготовлении
Как сохранить мясную начинку сочной?
Обжаривайте фарш небольшими порциями и не пересушивайте его до последующего тушения или запекания.
Почему фарш собирается в крупные комки?
Разделяйте его лопаткой сразу после выкладывания на горячую сковороду, пока поверхность ещё не схватилась.
Можно ли заменить говяжий фарш другим?
Фарш из индейки подходит по весу, но он постнее. Добавьте немного масла или овощей, чтобы начинка не стала сухой.
Чем заменить свино-говяжий фарш?
Можно взять индейку или курицу, но добавьте 1 ст. л. сливочного масла или 2 ст. л. сметаны в начинку, фарш из птицы суше. Говяжий фарш 10% жирности тоже подойдёт, но обжарьте его с луком на 1 ст. л. масла больше.Подробнее →
Почему запеканка развалилась при нарезке?
Либо пюре было слишком жидким (перелили молока или не слили воду), либо блюду не дали отдохнуть после духовки. Также важно плотно утрамбовать нижний слой пюре и не делать его тоньше 2 см.
Как хранить и разогревать запеканку?
В холодильнике в закрытом контейнере, до 3 суток. Разогревайте в духовке при 170 °C 15-20 минут под фольгой, затем снимите фольгу на 5 минут для корочки. В микроволновке, по 2 минуты на порцию, накрыв влажной салфеткой.Подробнее →
Какие дополнительные советы дал автор рецепта?
Картофель для пюре варите до полной мягкости и сразу сливайте воду: если оставить клубни в горячей воде, пюре станет водянистым. Разминайте горячим, добавляя тёплое молоко. Чтобы запеканка не разваливалась, дайте ей постоять в форме 10-15 минут после духовки, слои схватятся, и порционные куски будут ровными. Фарш не пережаривайте до сухости: достаточно, чтобы он потерял розовый цвет. Окончательная готовность наступит в духовке, а сочность сохранится.
Что автор уточняет об ингредиентах?
л. сливочного масла или 2 ст. масла больше.
Добавить отзыв