В рецепте болоньезе главное — не в количестве томатов, а в долгом тушении мясного соуса с овощной базой. Говяжий фарш сначала обжаривается до коричневой корочки, затем вино и томаты раскрывают вкус, а молоко смягчает кислотность и делает соус бархатистым. Для пасты выбирайте фарш с жирностью около 15 процентов, спелые томаты в собственном соку и сухое красное вино без сладости. Готовый соус должен быть густым, но текучим, а паста — аль денте, чтобы при смешивании впитать часть соуса.
Подготовка15 мин
Готовка1 ч 45 мин
Общее время2 ч
Порции4
Сложностьсредний
Калорийность818 ккал на порцию
Ингредиенты
Порции: –+
- Паста 400 г, спагетти или тальятелле
- Говяжий фарш 400 г, жирность около 15 процентов
- Лук репчатый 120 г, мелкий кубик
- Морковь 100 г, мелкий кубик
- Сельдерей стеблевой 60 г, мелкий кубик
- Чеснок 10 г, тонкие пластины
- Томаты в собственном соку 800 г, мякоть с соком
- Томатная паста 40 г, без добавок
- Оливковое масло 30 мл, для жарки
- Вино сухое красное 120 мл, без сладости
- Молоко 100 мл, жирность 3,2 процента
- Пармезан 40 г, для подачи
- Соль по вкусу , для соуса и воды
- Перец черный молотый по вкусу
Пищевая ценность на порцию
Калории: 818 ккал
Белки: 38.4 г
Жиры: 32.4 г
Углеводы: 92.5 г
Замены ингредиентов
- Говяжий фарш → фарш из индейки. Заменяйте по весу; постному фаршу добавьте немного масла или сочных овощей.
- Пармезан → грана падано. Заменяйте по весу; попробуйте блюдо перед добавлением соли.
- Репчатый лук → шалот. Берите примерно столько же по весу; вкус получится мягче.
- Свежий чеснок → сушёный чеснок. На один зубчик начните с четверти чайной ложки порошка и добавьте по вкусу.
Шаги
-
Подготовьте овощную базу. Лук 120 г, морковь 100 г и сельдерей 60 г нарежьте кубиком 3-4 мм. Чеснок 10 г нарежьте тонкими пластинами. Держите овощи раздельно: лук и корнеплоды пойдут на длительную обжарку, чеснок добавите в конце, чтобы он не горел.
-
Обжарьте овощи до мягкости. В широкой кастрюле или сотейнике нагрейте оливковое масло 30 мл на среднем огне. Выложите лук, морковь и сельдерей, обжаривайте 6 минут, помешивая, до мягкости и легкого золотистого оттенка. Добавьте чеснок 10 г и готовьте 30 секунд, пока не появится аромат.
-
Добавьте фарш и томатную пасту. Добавьте говяжий фарш 400 г, разминая лопаткой на кусочки. Обжаривайте на среднем огне 10 минут, пока жидкость не испарится, а фарш не станет коричневым. Вмешайте томатную пасту 40 г и прогрейте 1 минуту, чтобы она потеряла сырой вкус.
-
Влейте вино и потушите с томатами. Влейте сухое красное вино 120 мл и дайте ему выпариться на сильном огне 4 минуты. Добавьте томаты в собственном соку 800 г, разомните их лопаткой, посолите и поперчите по вкусу. Доведите до кипения, уменьшите огонь до слабого и тушите без крышки 60 минут, помешивая каждые 10-15 минут. Соус должен стать густым и блестящим.
-
Введите молоко для мягкости. Влейте молоко 100 мл, перемешайте и готовьте на слабом огне еще 12 минут. Соус должен стать бархатистым, а капли жира на поверхности, мелкими. Попробуйте и при необходимости досолите.
-
Сварите пасту до аль денте. В большой кастрюле доведите до кипения 4 л воды, добавьте соль по вкусу. Опустите пасту 400 г и варите на 1 минуту меньше времени, указанного на упаковке, обычно 9-10 минут, до состояния аль денте. Перед сливом сохраните 150 мл воды от варки.
-
Соедините соус с пастой и подавайте. Переложите пасту в соус, добавьте 50-100 мл сохраненной воды и перемешайте на среднем огне 1-2 минуты, чтобы паста покрылась соусом. Разложите по тарелкам, посыпьте пармезаном 40 г и подавайте сразу.
Частые вопросы о приготовлении
Как не переварить пасту?
Пробуйте её за несколько минут до времени на упаковке и учитывайте, что она ещё прогреется в соусе.
Нужно ли промывать пасту после варки?
Для горячего блюда с соусом обычно не нужно: крахмал на поверхности помогает соусу держаться.Подробнее →
Как сделать соус более однородным?
Добавьте немного воды от варки и перемешайте пасту с соусом на слабом огне.
Чем заменить красное вино?
Используйте 120 мл говяжьего бульона и 1 ч. л. винного уксуса. Добавьте уксус после выпаривания бульона, чтобы сохранить кислотный баланс соуса.Подробнее →
Почему соус получился жидким?
Скорее всего, соус тушился под крышкой или слишком короткое время. Верните его на слабый огонь без крышки и выпаривайте 15-20 минут, помешивая, до нужной густоты.
Как хранить и разогревать болоньезе?
Соус храните отдельно от пасты в закрытом контейнере до 3 суток в холодильнике или до 2 месяцев в морозильной камере. Разогревайте на слабом огне с 2-3 ст. л. воды, пасту лучше отваривать свежую.
Какие дополнительные советы дал автор рецепта?
Обжаривайте фарш до устойчивой коричневой корочки: это дает глубину вкуса, которую не заменит длительное тушение. Соус можно приготовить за день и разогреть на слабом огне, добавив 30-50 мл воды, чтобы вернуть текучесть. Не промывайте пасту после варки: крахмал на поверхности помогает соусу держаться на каждом кусочке.
Что автор уточняет об ингредиентах?
л. винного уксуса.
Добавить отзыв