Главное для удачных мантов — в балансе плотного, но эластичного теста и сочного фарша. Муку берите пшеничную высшего сорта, воду для замеса — комнатной температуры, а тесту обязательно дайте отдохнуть. После 30 минут клейковина расслабится, и пласты будут раскатываться без разрывов. В начинку к говядине добавьте курдючный жир и много лука. При пропаривании он отдаёт сок, поэтому манты остаются сочными. Влейте в фарш холодную воду и хорошо вымешайте до липкости. Готовьте на пару 45 минут: тесто должно стать матовым, а бульон внутри, прозрачным.
Подготовка1 ч 5 мин
Готовка50 мин
Общее время1 ч 55 мин
Порции4
Сложностьсредний
Калорийность961 ккал на порцию
Ингредиенты
Порции: –+
- Пшеничная мука 500 г, высшего сорта, просеять
- Вода для теста 250 мл, комнатной температуры
- Яйцо куриное 1 шт., категория С1
- Соль для теста 5 г, без горки
- Масло растительное 25 мл, 15 мл — в тесто, 10 мл — для смазывания ярусов
- Говядина 600 г, мякоть с небольшим количеством жира
- Лук репчатый 300 г, очищенный
- Курдючный жир 80 г, можно заменить свиным салом
- Вода для фарша 120 мл, ледяная
- Соль для фарша 10 г
- Перец черный молотый 2 г, свежемолотый
- Кумин (зира) 2 г, молотый
Пищевая ценность на порцию
Калории: 961 ккал
Белки: 44.9 г
Жиры: 41.4 г
Углеводы: 102.2 г
Замены ингредиентов
- Репчатый лук → шалот. Берите примерно столько же по весу; вкус получится мягче.
Шаги
-
Замесить тесто. В глубокой миске соедините 500 г просеянной муки и 5 г соли. В центре сделайте лунку, влейте 250 мл воды комнатной температуры, добавьте 1 яйцо и 15 мл растительного масла. Замешивайте 10-12 минут, пока тесто не станет гладким, эластичным и перестанет липнуть к рукам.
-
Дать тесту отдохнуть. Соберите тесто в шар, накройте миску полотенцем или плёнкой и оставьте при 20-22 °C на 30 минут. За это время клейковина расслабится: тесто станет мягче, а при раскатке не будет стягиваться. Не держите дольше 40 минут, чтобы поверхность не заветрилась.
-
Приготовить фарш. Говядину 600 г и курдючный жир 80 г нарежьте кусочками 5-7 мм или пропустите через мясорубку с крупной решёткой. Лук 300 г нарежьте мелким кубиком 3-4 мм, соедините с мясом, добавьте 120 мл ледяной воды, 10 г соли, 2 г чёрного перца и 2 г кумина. Вымешивайте 3-4 минуты до липкой однородной массы и держите в холоде до лепки.
-
Раскатать тесто и разложить фарш. Тесто разделите на 20 частей по 40-42 г, фарш, на 20 порций по 55-56 г. Каждый кусок теста раскатайте в круг диаметром 10-12 см толщиной 2-3 мм, оставив центр на 1 мм толще краёв. Накройте заготовки полотенцем, чтобы они не подсохли.
-
Слепить манты. На центр каждого круга положите 55-56 г фарша, разровняйте, оставив по краю 1,5-2 см теста. Защипните края по кругу двойной складкой, затем соедините противоположные углы в центр и прижмите. Готовые манты ставьте на сухую доску, не касаясь друг друга.
-
Уложить в мантоварку и готовить. Ярусы мантоварки смажьте 10 мл растительного масла, уложите манты с зазором 2-3 см. В нижнюю кастрюлю налейте воду так, чтобы она не касалась нижнего яруса, доведите до бурного кипения. Установите ярусы, накройте крышкой и готовьте 45 минут на среднем огне, не открывая крышку первые 25 минут.
-
Дать отдохнуть и подать. Снимите мантоварку с огня и дайте мантам постоять под крышкой 5 минут. Тесто станет матовым, а сок внутри останется горячим. Переложите на подогретое блюдо и подавайте сразу. При подаче можно добавить сметану или томатный соус по желанию.
Частые вопросы о приготовлении
Как сохранить мясную начинку сочной?
Обжаривайте фарш небольшими порциями и не пересушивайте его до последующего тушения или запекания.
Почему фарш собирается в крупные комки?
Разделяйте его лопаткой сразу после выкладывания на горячую сковороду, пока поверхность ещё не схватилась.
Можно ли заменить говяжий фарш другим?
Фарш из индейки подходит по весу, но он постнее. Добавьте немного масла или овощей, чтобы начинка не стала сухой.
Можно ли заменить курдючный жир?
Да, используйте 80 г свиного сала или жирной свинины. Растительное масло не даст нужной сочности, так как не связывает сок. Если жир не любите, возьмите говядину с жирком около 20% и увеличьте количество лука до 350 г.
Почему манты разваливаются при приготовлении?
Чаще всего из-за тонких краёв, слабого защипа или слишком сочного фарша, который прорывает тесто. Защипывайте по кругу двойной складкой, не кладите больше 55-56 г начинки на круг из 40-42 г теста и оставляйте между мантами 2-3 см.
Как хранить и разогревать готовые манты?
Остудите до комнатной температуры, храните в закрытом контейнере в холодильнике до 48 часов или заморозьте. Разогревайте на пару 8-10 минут. В микроволновке тесто становится жёстким, поэтому лучше сбрызнуть манты водой и накрыть крышкой.
Какие дополнительные советы дал автор рецепта?
Фарш не перебивайте в блендере: крупные кусочки мяса и лука дают более выраженную текстуру и не превращают начинку в паштет. Раскатывайте кружки толщиной 2-3 мм, оставляя центр на 1 мм толще краёв: при защипывании дно не прорвётся. Не открывайте крышку мантоварки первые 25 минут: резкое падение температуры делает тесто клеклым.
Добавить отзыв