Минестроне — это не «овощной суп вообще», а стройная итальянская формула: соффритто из лука, моркови и сельдерея, томаты, бобовые для густоты и паста для сытности. Секрет удачного результата — не торопиться на первых минутах. Овощи должны пассероваться до сладковатой мягкости, а не подгорать. Картофель и фасоль дают крахмалистую плотность, корка пармезана, глубинную умамную ноту, а свежий базилик в самом конце, аромат. На выходе получаем густой, но не «кашеобразный» суп, где каждый ингредиент читается. Для рецепта берите спелую морковь, плотные кабачки без губчатой середины и некрупную пасту вроде диталини. Она хорошо держит форму и не разваривается в труху.
Подготовка20 мин
Готовка45 мин
Общее время1 ч 5 мин
Порции6
Сложностьсредний
Калорийность295 ккал на порцию
Ингредиенты
Порции: –+
- Масло оливковое 40 мл, холодного отжима, для пассеровки и подачи
- Лук репчатый 150 г, очищенный, мелкий кубик 5 мм
- Морковь 150 г, очищенная, кубик 5 мм
- Сельдерей стеблевой 100 г, 2 стебля, кубик 5 мм
- Чеснок 3 зубчик, мелко нарубить
- Панчетта 80 г, сыровяленая, кубик 5 мм; можно заменить беконом
- Томаты консервированные в собственном соку 400 г, размять лопаткой прямо в банке
- Паста томатная 30 г, двойная концентрированная
- Фасоль белая консервированная 400 г, вес с жидкостью; слить и промыть — получится около 240 г
- Кабачок 200 г, плотный, кожуру не счищать, кубик 1.5 см
- Фасоль стручковая зелёная 150 г, свежая или размороженная, обрезать кончики, кусок 2 см
- Картофель 200 г, средний, очищенный, кубик 2 см
- Паста сухая мелкая (диталини) 100 г, или другая мелкая короткая паста
- Бульон овощной 1500 мл, горячий, несолёный
- Корка пармезана 20 г, один кусок, для аромата; после варки удалить
- Базилик свежий 20 г, листья, порвать руками перед подачей
- Пармезан 40 г, мелко натёртый, для подачи
- Соль по вкусу , добавлять поэтапно, с учётом солёности панчетты и пармезана
- Перец чёрный молотый по вкусу , свежемолотый, в конце
Пищевая ценность на порцию
Калории: 295 ккал
Белки: 12.8 г
Жиры: 13.5 г
Углеводы: 30.6 г
Замены ингредиентов
- Пармезан → грана падано. Заменяйте по весу; попробуйте блюдо перед добавлением соли.
- Репчатый лук → шалот. Берите примерно столько же по весу; вкус получится мягче.
- Свежий чеснок → сушёный чеснок. На один зубчик начните с четверти чайной ложки порошка и добавьте по вкусу.
Шаги
-
Подготовить овощи. Очистите и нарежьте кубиком 5 мм лук (150 г), морковь (150 г) и сельдерей (100 г). Чеснок (3 зубчика) мелко нарубите отдельно. Картофель (200 г) нарежьте кубиком 2 см, кабачок (200 г), кубиком 1.5 см, зелёную фасоль (150 г), кусками по 2 см. Базилик (20 г) оборвите с веток, пармезан (40 г) натрите на мелкой тёрке. Всё разложите по мисочкам. На плите будет не до нарезки.
-
Сделать соффритто. В широкой кастрюле с толстым дном разогрейте 40 мл оливкового масла на среднем огне (около 2 минут). Загрузите лук, морковь и сельдерей, добавьте щепотку соли и пассеруйте 8-10 минут, помешивая каждые 2 минуты. Овощи должны стать мягкими и полупрозрачными, а лук, золотистым, но не коричневым. Добавьте чеснок и прогрейте 60 секунд до появления аромата.
-
Обжарить панчетту и томатную пасту. Добавьте панчетту (80 г) и обжаривайте 3 минуты, пока кубики не начнут отдавать жир и подрумяниваться по краям. Введите томатную пасту (30 г) и прогревайте ещё 60-90 секунд, постоянно помешивая. Паста должна потемнеть до кирпичного оттенка. Это убирает металлический привкус и раскрывает сладость.
-
Заложить томаты, бульон и картофель. Влейте консервированные томаты (400 г) и горячий овощной бульон (1500 мл), доведите до кипения на сильном огне. Опустите картофель (200 г) и корку пармезана (20 г), убавьте нагрев до слабого кипения и варите 15 минут под крышкой. Картофель готов, когда нож входит без усилия, но кубик ещё держит форму.
-
Добавить зелёную фасоль и белую фасоль. Снимите крышку, добавьте зелёную фасоль (150 г) и промытую белую фасоль из банки (около 240 г). Варите 5 минут на слабом кипении: зелёная фасоль должна остаться упругой, но потерять «травянистый» хруст. Попробуйте на соль, сейчас самое время скорректировать, но помните, что пармезан ещё добавит солёности.
-
Добавить кабачок. Загрузите кабачок (200 г) и варите 5 минут: он должен стать мягким, но не расползтись. Если кабачок переварить, он отдаст слишком много воды и разжижит суп. К этому моменту картофель уже слегка разварился и естественно загустил бульон.
-
Сварить пасту. Всыпьте пасту (100 г), перемешайте и варите 8-9 минут до состояния аль денте, ориентируясь на время на упаковке минус 1 минута. Паста должна остаться упругой на зуб, в горячем супе она дойдёт. Если суп кажется слишком густым, долейте 100-150 мл горячего бульона или воды.
-
Дать настояться и подать. Снимите кастрюлю с огня, выньте корку пармезана. Вмешайте порванный базилик (20 г), поперчите свежемолотым перцем и оставьте суп под крышкой на 5 минут, он «соберётся» и станет однороднее по текстуре. Разлейте по глубоким тарелкам, посыпьте пармезаном (по 6-7 г на порцию) и сбрызните оливковым маслом.
Частые вопросы о приготовлении
Когда лучше солить суп?
Добавляйте соль постепенно и окончательно выравнивайте вкус ближе к концу приготовления, когда жидкость уже уварилась.Подробнее →
Как сделать суп гуще без лишней муки?
Разомните часть мягких овощей или бобовых из супа и верните их в кастрюлю.
Почему суп лучше готовить при слабом кипении?
Спокойное кипение помогает ингредиентам прогреваться равномерно и не превращает нежные кусочки в кашу.
Можно ли сделать минестроне полностью вегетарианским и без панчетты?
Да, панчетту просто исключите, а на шаге 3 обжарьте томатную пасту на оливковом масле с добавлением 1 ст. л. воды, чтобы она не пригорела. Для более насыщенного вкуса добавьте ещё 20 г корки пармезана и щепотку сушёного орегано. Бульон берите овощной, а не куриный, и суп останется вегетарианским.
Почему суп получился слишком густым или паста разварилась?
Причина в пасте: она впитывает бульон даже после снятия с огня. Варите её ровно до аль денте и не более 9 минут, а если суп будет храниться, отварите пасту отдельно и добавляйте при подаче. Загустевший суп разведите горячим бульоном или водой (100-150 мл на кастрюлю) и прогрейте, не доводя до кипения.
Как хранить и разогревать минестроне?
В закрытом контейнере в холодильнике суп стоит до 3 суток, в морозилке, до 2 месяцев, но без пасты: её лучше сварить свежую. Разогревайте на плите на среднем огне, добавив 50-100 мл бульона или воды, и не кипятите бурно, картофель и фасоль легко развариваются. В микроволновке разогревайте порциями по 1-2 минуты, перемешивая между подходами.
Какие дополнительные советы дал автор рецепта?
Не заменяйте корку пармезана бульонным кубиком. Именно она даёт ту самую умамную глубину, за которую минестроне любят в Италии. После варки корку выбросьте, она отдала всё. Если суп будет стоять до подачи, варите пасту отдельно и добавляйте в тарелку. В кастрюле она продолжает впитывать бульон и к утру превращает минестроне в кашу. Соль добавляйте в три приёма. На соффритто, после бульона и в конце. Панчетта и пармезан солёные, поэтому досаливать лучше в последнюю очередь.
Добавить отзыв