В рецепте хрустящей картошки фри главное — не одна, а две обжарки в масле разной температуры плюс предварительное бланширование. Сначала ломтики теряют лишний крахмал в холодной воде, затем доходят до мягкости в кипятке, а после дважды обжариваются во фритюре. Первый раз при 150 °C для приготовления внутри, второй — при 190 °C для золотистой корочки. Выбирайте крахмалистые сорта с плотной мякотью, они меньше впитывают масло и держат форму. Нарезка соломкой сечением 1х1 см даёт классическую текстуру: тонкая корочка и рассыпчатый центр.
Подготовка40 мин
Готовка45 мин
Общее время1 ч 25 мин
Порции4
Сложностьсредний
Калорийность419 ккал на порцию
Ингредиенты
Порции: –+
- Картофель 1000 г, крахмалистых сортов, клубни одинакового размера
- Вода 4000 мл, 2000 мл для замачивания и 2000 мл для бланширования
- Соль для бланширования 20 г, крупная, без ароматических добавок
- Масло растительное рафинированное 1500 мл, для фритюра, с точкой дымления выше 200 °C
- Соль для подачи по вкусу , мелкая
- Перец чёрный молотый по вкусу , свежемолотый
Пищевая ценность на порцию
Калории: 419 ккал
Белки: 5 г
Жиры: 25.4 г
Углеводы: 42.5 г
Шаги
-
Нарежьте картофель соломкой. Вымойте 1000 г картофеля, очистите и нарежьте брусочками сечением примерно 1х1 см и длиной 6-8 см. Сразу перекладывайте нарезку в миску с холодной водой, чтобы ломтики не темнели. Старайтесь делать куски одинакового размера, тогда они приготовятся равномерно.
-
Удалите лишний крахмал замачиванием. Залейте картофель 2000 мл холодной воды и оставьте на 30 минут при комнатной температуре. За это время вода помутнеет. Из ломтиков выйдет поверхностный крахмал, который иначе даёт мягкую и быстро темнеющую корочку. После замачивания слейте воду и промойте нарезку под проточной водой.
-
Бланшируйте в подсоленной воде. Доведите до кипения 2000 мл воды с 20 г соли. Опустите картофель и варите 5 минут при температуре 95-98 °C. Вода должна едва кипеть. Готовность проверяйте ножом: ломтик протыкается с усилием, но не разваливается. Откиньте на дуршлаг и дайте стечь воде.
-
Просушите ломтики. Разложите картофель в один слой на чистом кухонном полотенце или бумажных полотенцах и промокните сверху. Оставьте на 5-10 минут при комнатной температуре, чтобы поверхность полностью высохла. Влажная поверхность вызывает бурное пенистое кипение масла и мешает образованию корочки.
-
Обжарьте первый раз при 150 °C. Налейте в глубокую кастрюлю 1500 мл рафинированного растительного масла и нагрейте до 150 °C, проверяя кулинарным термометром. Опускайте картофель небольшими партиями по 150-200 г, чтобы масло не остывало ниже 140 °C. Жарьте 4-5 минут до бледно-кремового цвета, ломтики должны стать мягкими, но не зарумяниться. Вынимайте шумовкой на решётку.
-
Дайте картофелю остыть. Разложите первую партию на решётке в один слой и оставьте минимум на 10 минут. За это время поверхность подсохнет, а внутренняя структура стабилизируется. Именно этот перерыв даёт максимальный контраст хрустящей корочки и рассыпчатой мякоти. Повторите обжарку с оставшимся картофелем.
-
Обжарьте второй раз при 190 °C. Доведите то же масло во фритюре до 190 °C. Опускайте картофель порциями по 150-200 г и жарьте 2-3 минуты до ровного золотистого цвета. Не отходите от плиты: разница между золотистой и подгоревшей корочкой, меньше минуты. Вынимайте на решётку, чтобы стекло лишнее масло.
-
Приправьте и сразу подавайте. Переложите горячий картофель в широкую миску, посыпьте солью и свежемолотым чёрным перцем по вкусу и аккуратно перемешайте. Подавайте немедленно, через 10-15 минут корочка начинает размягчаться. Порция рассчитана на 4 человека по 150-160 г.
Частые вопросы о приготовлении
Как добиться равномерной готовности картофеля?
Нарезайте клубни кусками примерно одинакового размера и проверяйте самые крупные.
Как получить румяную корочку на картофеле?
Обсушите нарезанный картофель перед жаркой или запеканием и не перегружайте противень либо сковороду.
Можно ли нарезать картофель заранее?
Держите очищенные куски в холодной воде недолго, затем хорошо обсушите: мокрая поверхность хуже подрумянивается.
Можно ли жарить картошку фри в оливковом масле?
Нерафинированное оливковое масло первого отжима не подходит: низкая точка дымления и горький привкус при перегреве. Используйте рафинированное подсолнечное, рапсовое или арахисовое масло с точкой дымления выше 200 °C. Рафинированное оливковое допустимо, но экономически невыгодно и уступает по нейтральности вкуса.Подробнее →
Почему картошка фри получилась мягкой и не хрустит?
Четыре типичные причины: недостаточно высушенные ломтики, перегруженная корзина, из-за которой масло остывает ниже 140 °C, пропущен второй этап обжарки при 190 °C или слишком ранняя подача. Также проверьте сорт, водянистый молодой картофель плохо держит корочку.
Можно ли заморозить картошку фри и как её разогреть?
Да, после первой обжарки и полного остывания разложите ломтики на доске в один слой, заморозьте 2 часа, затем пересыпьте в пакет. Жарьте из заморозки при 190 °C 3-4 минуты без размораживания. Готовую картошку разогревайте в духовке или аэрогриле при 200 °C 5-7 минут, микроволновка делает её мягкой.
Какие дополнительные советы дал автор рецепта?
Выбирайте крахмалистые сорта с плотной мякотью, Леди Розетта, Гала, Розара. Молодой водянистый картофель даёт мягкую и быстро остывающую корочку. Солите только после обжарки: соль на поверхности до фритюра вытягивает влагу и разрушает корочку. Для аромата добавьте в соль щепотку паприки или чесночного порошка. Поддерживайте температуру масла термометром: при 150 °C на первом этапе картофель готовится внутри, при 190 °C на втором образуется корочка. Если масло дымит, оно перегрето и начнёт горчить.
Добавить отзыв