Муссовый торт «Черный лес»

Любимая классика в современном прочтении.

Описание

Друзья, предлагаю вам попробовать давно полюбившуюся классику торт “Черный лес” в современном прочтении. Как известносостав классического торта: это шоколадный бисквит, вишня,алкоголь, сливкии собственно сам шоколад. Это я взяла за основу и начала колдовать. Бисквит я взяла свой любимый, шоколадный на оливковом масле, с вишней тоже было всё более менее понятно, а вот с муссом пришлось подумать. Я не люблю слишком сладкие торты, мне нравится, когда в десерте есть баланс сладости и вкусовых акцентов. Делать сливочный мусс, мне показалось слишком скучно, но сливки должны били присутствовать в торте, иначе, какой же это торт Черный лес.

Тогда я вспомнила о такой начинке, как кремю, в её основе обычно сливки и сливочное масло, и она даст тот самый характерный сливочный вкус, так, со сливками определись, теперь шоколад. Посыпать торт шоколадом или делать шоколадную глазурь мне не хотелось, а куда тут можно было еще пристроить шоколад? ну конечно только в мусс! Шоколадный, не приторный мусс то, что надо!

Вот так и родился этот вкуснейший муссовый торт Черный лес. Ненавязчивый шоколадный бисквит, который просто тает на языке, оставляя едва уловимое ореховое послевкусие, вишня с лёгким ароматом коньяка, нежно-сливочное ванильное кремю и заключительный аккорд в виде шоколадного мусса, который собирает все слои в единую потрясающую композицию. Этот торт будет прекрасным подарком мужчине например на 23 февраля, а если его оформить в виде сердца, то он прекрасно подойдет для романтического вечера.

Торт максимально сбалансирован по вкусу, если вы хотите сделать его ярче, шоколаднее, то можете использовать более насыщенный по вкусу шоколадный бисквитили вместо коньяка использовать кирш.

Из указанного количества ингредиентов у меня получился торт диаметром 20 см и шесть маленьких пирожных в виде сердечек. Если форм для пирожных у вас нет, то можете или сделать торт повыше (добавьте в него еще один слой бисквита и мусса) или сделайте торт диаметром 24 см.

Какие у вас могут возникнуть сложности

Как и для всех современных муссовых десертов вам понадобится кулинарный термометр, без него, увы, никак! Лучше всего муссовые торты делать в силиконовых формах, я пользуюсь формами итальянской фирмы SILIKOMART, они очень удобны и работать с ними одно удовольствие. Если таких форм у вас нет, то можете воспользоваться обычными разъёмными формами, но тогда обязательно по периметру формы пустите ацетатную ленту (или её еще называют бордюрной лентой). А дно формы затяните пищевой пленкой, она даст вам идеально гладкий верх торта, который будет очень красиво смотреться в зеркальной глазури.

Муссовый торт Черный лес не должен вызвать у вас затруднений, он довольно прост, как готовить глазурь и покрывать ею торт я подробно расписала в приготовлении торта “Гейша”. Если у вас возникнут вопросы я с радостью на них отвечу, и буду очень рада если вы похвастайтесь мне своими успехами по моим рецептам.

• Сливочно-ванильное кремю: Замочите желатин в ледяной воде. Если берете желатин в порошке то воды для замачивания нужно ровно в 6 раз больше чем самого желатина.Положите в сотейник сливки, семена ванили и сам стручок, яйцо и желтки. Поставьте на средний огонь и постоянно помешивая доведите до 82 С, будьте внимательны, не перегрейте смесь, иначе она у вас может очень быстро свернуться. Добавьте в массу желатин, размешайте и накройте пищевой пленкой в контакт. Когда смесь остынет до 30-35 С, выньте ванильный стручок, добавьте сливочное масло, блендером пробейте всё вместе до гладкого красивого состояния. Вылейте получившееся кремю в форму диаметром 18 см, толщиной слоя 1 см, отправьте в холодильник для заморозки, минимум часа на 4.
• Вишневая начинка: Замороженную вишню положите в сотейник и дайте ей оттаять естественным путем. Вишневый сок от разморозки не сливайте! Он нам пригодится для нашего шоколадного мусса. Итак, когда вишня окончательно растает, влейте в сотейник 50 гр. коньяка или кирша, 50 гр. сахара и поставьте на средний огонь. Доведите вишню с алкоголем до кипения и буквально 2-3 минутки прокипятите. Отставьте остывать. Вишнёвый настой не сливайте!
• Шоколадный бисквит: Разогрейте духовку до 160 СЭтот бисквит мы готовили для торта «Гейша», я уже писала, что очень люблю этот бисквит за его ненавязчивый шоколадный вкус, но в этот раз я немного поиграла с пропорциями и ингредиентами, получилось тоже очень вкусно. У меня дома не оказалось в наличии столько миндаля сколько требовалось по рецепту и я просто добавила до нужного количества граммов фундук, перемолола орехи в кофемолке и таким образом получила купажированную ореховую муку. Итак, с этим бисквитом всё на столько просто, что работать с ним одно удовольствие. В миску для взбивания положите все яйца, желтки, мед, оливковое масло и взбейте миксером до красивой белой, пышной массы. В отдельной емкости взбейте белки с сахаром до состояния средних пиков. Вмешайте аккуратно белки в вбитую яично-ореховую массу, я вмешиваю в три приёма, энергичными движениями от края миски к центру. Просейте в получившуюся массу муку с какао и такими же движениями от края миски к центру перемешайте тесто. Противень застелите пекарской бумагой, вылейте тесто и разровняйте его аккуратно по всей площади противня. У меня получился слой толщиной около 1 см. Выпекайте при 160 С около 15-20 минут. Готовность проверяйте деревянной шпажкой, она должна выходить сухой. Для торта нам потребуется круг бисквита диаметром 18 см.
• Мусс с молочным шоколадом: Мусс начинаем готовить только тогда, когда сливочно-ванильное кремю хорошо заморозится в холодильнике. Замочите желатин в ледяной воде. Слейте в сотейник весь вишневый настой, у вас должно получится около 200 гр. ароматного вишневого настоя. В отдельных ёмкостях нагрейте до горячего состояния вишневый настой и молоко. Вылейте весь горячий вишнёвый настой в шоколад, дайте ему постоять одну минутку и начинайте пробивать блендером, у вас начнет получаться густой шоколадный ганаш. Далее туда же в два приёма вылейте горячее молоко, после каждого добавления пробивайте ганаш блендером. На выходе у вас должна получиться однородная блестящая шоколадная масса. Желатин отложмите, положите в чашку и подогрейте в микроволновке на мощности 750 вт 7-10 секунд, влейте желатин в шоколадный ганаш и еще раз пробейте блендером. Сливки взбейте со состояния средних пик, т.е. след от венчика уже должен оставаться на поверхности сливок, но не должен быть очень явным и четким. Теперь аккуратно добавьте шоколадно-вишневый ганаш в сливки. Я добавляла его в три приема, перемешивая от края миски к центру. В конце у вас должен получиться вкусный шоколадный мусс с однородной консистенцией.
• Сборка торта: Торт собираем «вниз головой», в подготовленную форму налейте шоколадный мусс, толщиной слоя 1-1,5 см., выложите на него сливочно-ванильное крему и слегка подтопите его в муссе, так чтобы мусс равномерно был со всех сторон вокруг кремю. Сверху налейте немного мусса и распределите его по поверхности, и в произвольном порядке выкладываем в мусс наши коньячные вишни. Сверху на вишни выкладываем шоколадный мусс и в самом конце кладем кружочек шоколадного бисквита. Так же немного его поттапливаем, чтобы мусс равномерно заполнил всё свободное пространство между формой и бисквитом. Излишки, снимите спатулой. Всё, торт собран, отправьте его в морозилку на ночь не меньше!
• Зеркальная глазурь. Как я уже писала в других своих рецептах, этот рецепт глазури мой самый любимый. Он прост, его легко сделать и результат всегда радует, даже если вам не удалось пробить глазурь без пузырьков.Более подробно на этой глазури я останавливалась в рецепте торта «Гейша», поэтому сейчас я просто опишу процесс приготовления без нюансов. И так, замачиваем желатин в ледяной воде, далее в сотейнике соединяем глюкозный сироп, сахар и воду, ставим на средний огонь и варим до 103 С. Пока варится сироп, в высокий стакан для взбивания отвешиваем белый шоколад. В другом стаканчике перемешиваем до однородного состояния молоко и сухое молоко. Как только сироп достиг 103 С выливаем его на подготовленный шоколад, туда же выливаем растворенное сухое молоко и отжатый желатин. Добавляем краситель, у меня был черный гелевый AmeriColor и аккуратно пробиваем блендером. Напомню, что пробивать блендером нужно очень аккуратно, чтобы в глазури не образовывались пузырьки. Т.е. блендер лучше всего держать у дна чашки и при взбивании не выводить его на поверхность массы. Готовую глазурь покройте пищевой пленкой в контакт и уберите в холодильник на 6-8 часов, а лучше на ночь. Рабочая температура глазури 30 С, но я бывало случайно разогревала её до 36 градусов и тоже всё отлично покрылось.
• Покрытие глазурью и подача. Хорошо замороженный торт достаньте из морозилки и освободите от формы. Доведите глазурь до рабочей температуры, покройте подготовленный торт. Дайте стечь излишкам глазури и перенесите торт на подложку или тортовницу. Я украсила торт готовыми шоколадными фигурками, предварительно я их покрасила сухим красителем в красный цвет, а так же для живости добавила листики мяты и по золотой сахарной бусинке. Всё торт готов, наслаждайтесь вкусными моментами