Торт «Гейша»

Утонченный, деликатный, загадочный…

Описание

Друзья, позвольте представить вам мой новый муссовый торт «Гейша». Сказать что я им довольна это не сказать ничего, т.к. его вкус получился глубоко цепляющим в самую душу и в тоже время очень деликатным. У него нет кричащих ярких вкусов как в моём морковном муссовом торте «Тропическое искушение«. Его вкус гораздо спокойнее и выдержаннее, как истинная гейша он обволакивает ваши вкусовые рецепторы постепенно, очень утонченно и деликатно. Представьте себе состав: воздушный шоколадный бисквит, который не кричит своим шоколадным вкусом, а как бы нежно намекает на свою шоколадность. Далее вы ощутите игривые нотки пряного сливового слоя, который немногозаигрывает с вами и дает ощутить целый букет лёгких пряных ароматов. А потом наступает очередь тайны и удивления, т.к. вы добрались до мусса, иего вкус вам никак не понять, вроде в нем есть и нежные фруктовые нотки и лёгкая терпкость, но при этом нет одного ярко выраженного вкуса. Вы пробуете ложечку за ложечкой, но Гейша ускользает от вас, так и оставшись неразгаданной до конца, блеснув на последок лёгким шёлковым кимоно из зеркальной глазури.

Заинтриговала? Думаю да)) а теперь разберемся подробнее. Этот муссовый торт со сливами родился у меня спонтанно, но как и всё случайное, он оказался на редкость удачным. Мне хотелось сделать торт с очень деликатным вкусом но в тоже время с интересными акцентами. Первым мне в голову пришел пряный сливовый компоте, я начала его уваривать, добавила специи и уже по поднимающемуся над кастрюлькой аромату стало понятно, что обычный ванильный бисквит сюда не подойдет. Тогда я вспомнила о замечательном рецепте шоколадного бисквита на оливковом масле. Надо сказать он бесподобен, очень нежен и мягок, а его шоколадный вкус на столько сдержан, что абсолютно не перебивает другие составляющие торта. Далее нужно было придумать мусс, вот тут мне пришлось помучиться, т.к. хотелось что-нибудь эдакое, с интересным вкусом, который невозможно понять сразу и разложить по полочкам. Я хотела, чтобы люди пробующие торт удивлялись и терялись в догадках, что же это? И тут я вспомнила рецепт мусса на основе игристого вина и пазл сложился! Да, это именно тот вкус, который не оставит равнодушным никого.

Общие рекомендации

Торт не для новичков. Я конечно распишу рецепт этого муссового торта со сливами пошагово, но всё таки тут нужны более глубокие знания и умения. Без чего вам никак не обойтись, так это без кулинарного термометра, он вам потребуется и для приготовления мусса и для приготовления зеркальной глазури. Далее, форма, лучше всего использовать силиконовую форму, из нее проще всего достать замороженный торт. Если её нет, можете воспользоваться кондитерским кольцом. Разьёмную фору я рекомендую использовать только в том случае если у вас есть ацетатная лента. Если такой ленты у вас нет, то будут швы от стыков и глазурь ляжет не красиво! В декоре для торта я использовала живую орхидею и шоколадные бусины. Орхидею я изолировала шоколадным «чулком», т.е. окунула черешок в растопленный шоколад и дала ему застыть.

Рецепт рассчитан на торт диаметром 20 см. В рецептуре я даю раскладку для шоколадного бисквита на целый противень, мне так удобнее, я потом остатки нарезаю кубиками и мои дети его едят как небольшие пирожные. Если не хотите печь целый противень, то уменьшите ингредиенты в бисквите в половину.

И если вы будете печь по моему рецепту, то я буду вам благодарна за отзывы и комментарии, приступим!

• За день до — карамелизуем шоколад. В небольшую мисочку положите 70 гр. белого шоколада и отправьте в микроволновку на максимальную мощность на 20 секунд, достаньте перемешайте, потом опять отправьте в микроволновку на максимальную мощность на 20 секунд — перемешайте. И так делайте до тех пор пока шоколад не преобретет приятный карамельный оттенок и вкус. Сначала он у вас начнет плавится, потом как бы немного подгорать, а потом он равномерно карамелизуется и станет рассыпчатым. Отставьте остывать.В принципе этот пункт можно опустить, т.к. я изначально рецепт делала с таким слоем и на фотографии разреза вы можете увидеть вкрапления этого шоколада, но попробовав на вкус я поняла, что без него вполне можно было обойтись.
• Варим сливовый слой. Замочите желатин по инструкции. Сливу пюрируйте блендером, переложите в сотейник, добавьте сахар и доведите до кипения. Добавьте все пряности и проварите массу на средне тихом огне около 10 минут. Снимите с огня остудите до 80 С, добавьте замоченный желатин, перемешайте и вылейте в форму диаметром на 1,5-2 см меньше чем ваш будущий торт. Отправьте форму со сливами в морозилку минимум на 4 часа, слой должен хорошо замерзнуть. На одной из фотографий вы можете увидеть, что я этот слой перед отправкой в морозилку присыпала карамелизованным шоколадом, если вы решили делать как я, то шоколадом присыпайте уже тогда когда масса станет как минимум комнатной температуры и начнет немного желлироваться, иначе шоколад утонет.
• Готовим шоколадный бисквит на оливковом масле. Разогрейте духовку до 160 С. В чашу миксера положите миндальную муку, яйца, желтки, инвертированный сахар, оливковое масло и отправьте взбиваться на максимальной скорости до пышного светлого состояния. Белки с сахаром взбейте в пышную плотную массу до состояния средних пиков. Муку просейте с какао. К взбитой орехово — яичной массе постепенно в 3 этапа добавьте взбитые белки, перемешивайте лопаткой от края к центру, стараясь не осадить массу. Затем аккуратно вмешайте просеянную муку с какао, так же двигаясь лопаткой от края к центру, старайтесь сохранить пышность массы. Вылейте бисквитную массу на противень застеленный пекарской бумагой и отправьте в разогретую до 160 С духовку на 15-20 минут, готовность проверяйте деревянной шпажкой, она должна выходить сухой. Готовый бисквит переложите на решётку для остывания. Остывший бисквит заверните в плёнку и уберите в холодильник.
• Мусс на игристом вине: Внимание! К приготовлению мусса стоит приступать только тогда, когда ваш сливовый слой уже хорошо заморожен! Замочите желатин по инструкции. В сотейник положите яичные желтки и сахар, растереть. Добавьте к яйцам с сахаром вино и поставьте на средний огонь. Постоянно помешивая доведите до 83 С. В готовую массу добавьте лимонный сок, сливочный сыр и пробейте блендером, добавьте желатин и еще раз хорошо перемешайте блендером. Остудите массу до 25-30 С. Сливки взбейте до устойчивых пиков. Аккуратно соедините сливки и подготовленную массу на основе игристого вина. Мусс готов.
• Сборка торта: Подготовьте форму для сборки. Я использую силиконовую форму, поэтому собираю торт «головой вниз». Из бисквита вырежьте основу для торта на 1,5-2см меньше по диаметру чем вам будущий торт. На дно формы вылейте половину мусса. Если мусс у вас получился жидковатым, отправьте его на подморозку в морозилку на 15 минут. Далее положите наш сливовый слой, немного утопите его, чтобы он равномерно покрылся муссом с боков и залейте его второй половиной мусса. Сверху положите вырезанный бисквит и подтопите его так, чтобы он встал вровень с уровнем мусса. Выровняйте излишки спатулкой. И уберите в морозилку минимум на ночь.
• Зеркальная глазурь. Желатин замочите по инструкции. Сухое молоко разведите в молоке до полного растворения. В высокую ёмкость положите белый шоколад. В сотейник положите глюкозный сироп, сахар и воду и поставьте на огонь. Нагревайте сироп до 103 С, сироп доведите именно до 103 С если не доварите глазурь будет не крепкая и просто стечет с боков, а если переварите, то она будет слишком густой и ляжет некрасивыми волнами и комками. Вылейте готовый сироп на подготовленный шоколад, добавьте туда же разведенное сухое молоко, желатин и несколько капель красителя.Теперь начинается химия. Для того, чтобы в глазури не было пузырьков, блендером массу взбивать нужно крайне аккуратно. Т.е. как только вы опустили в массу блендер, вытаскиваете полностью вы его уже только тогда, когда глазурь будет полностью готова. Опустили блендер, постучали по боковой стенке чаши, чтобы выбить пузырьки воздуха и начинайте потихоньку взбивать. Как только масса равномерно соединилась скорость взбивания можно увеличить. При взбивании старайтесь что бы до конца процесса ножи блендера у вас не показывались на поверхности, как только они выскочат, то сразу вся ваша глазурь наполнится мелкими пузырьками, от которых будет крайне сложно избавиться. Как только глазурь будет готова, накройте её в контакт плёнкой и уберите в холодильник минимум на ночь! Это очень важно, т.к. любой зеркальной глазури нужно время, чтобы набрать крепость и вязкость! Рабочая температура этой глазури 29-30 С.
• Глазировка торта и подача. Достаньте глазурь из холодильника и доведите её до рабочей температуры в 29-30 С. Я это делаю в микроволновке, на мощности 300 Вт грею 1 минуту, потом даю отдохнуть ей 1 минуту. Потом опять в микроволновку на 1 минуту на 300 Вт, пробиваю аккуратно блендером, измеряю температуру. Если не хватает, то отправляю еще буквально на 10 секунд и опять пробиваю блендером. Достаньте хорошо замороженный торт, освободите его от формы и поставьте на решетку с поддоном. Я для этой процедуры использую противень застеленный пленкой. Равномерно залейте глазурью торт, уберите излишки спатулой. Дайте стечь капелькам глазури и переложите торт на подложку.
• Торт украсьте цветком орхидеи и шоколадными бусинами. И отправьте в холодильник на разморозку часа на 4 не меньше. Приятного чаепития.