Торт “Гейша”

В небольшую мисочку положите 70 гр. белого шоколада и отправьте в микроволновку на максимальную мощность на 20 секунд, достаньте перемешайте, потом опять отправьте в микроволновку на максимальную мощность на 20 секунд - перемешайте. И так делайте до тех пор пока шоколад не преобретет приятный карамельный оттенок и вкус. Сначала он у вас начнет плавится, потом как бы немного подгорать, а потом он равномерно карамелизуется и станет рассыпчатым. Отставьте остывать.
В принципе этот пункт можно опустить, т.к. я изначально рецепт делала с таким слоем и на фотографии разреза вы можете увидеть вкрапления этого шоколада, но попробовав на вкус я поняла, что без него вполне можно было обойтись.

Замочите желатин по инструкции.
Сливу пюрируйте блендером, переложите в сотейник, добавьте сахар и доведите до кипения. Добавьте все пряности и проварите массу на средне тихом огне около 10 минут.
Снимите с огня остудите до 80 С, добавьте замоченный желатин, перемешайте и вылейте в форму диаметром на 1,5-2 см меньше чем ваш будущий торт.
Отправьте форму со сливами в морозилку минимум на 4 часа, слой должен хорошо замерзнуть.
На одной из фотографий вы можете увидеть, что я этот слой перед отправкой в морозилку присыпала карамелизованным шоколадом, если вы решили делать как я, то шоколадом присыпайте уже тогда когда масса станет как минимум комнатной температуры и начнет немного желлироваться, иначе шоколад утонет.

Разогрейте духовку до 160 С
В чашу миксера положите миндальную муку, яйца, желтки, инвертированный сахар, оливковое масло и отправьте взбиваться на максимальной скорости до пышного светлого состояния.
Белки с сахаром взбейте в пышную плотную массу до состояния средних пиков.
Муку просейте с какао.
К взбитой орехово - яичной массе постепенно в 3 этапа добавьте взбитые белки, перемешивайте лопаткой от края к центру, стараясь не осадить массу.
Затем аккуратно вмешайте просеянную муку с какао, так же двигаясь лопаткой от края к центру, старайтесь сохранить пышность массы.
Вылейте бисквитную массу на противень застеленный пекарской бумагой и отправьте в разогретую до 160 С духовку на 15-20 минут, готовность проверяйте деревянной шпажкой, она должна выходить сухой.
Готовый бисквит переложите на решётку для остывания. Остывший бисквит заверните в плёнку и уберите в холодильник.

Внимание! К приготовлению мусса стоит приступать только тогда, когда ваш сливовый слой уже хорошо заморожен!
Замочите желатин по инструкции.
В сотейник положите яичные желтки и сахар, растереть. Добавьте к яйцам с сахаром вино и поставьте на средний огонь. Постоянно помешивая доведите до 83 С.
В готовую массу добавьте лимонный сок, сливочный сыр и пробейте блендером, добавьте желатин и еще раз хорошо перемешайте блендером. Остудите массу до 25-30 С.
Сливки взбейте до устойчивых пиков. Аккуратно соедините сливки и подготовленную массу на основе игристого вина. Мусс готов.

Подготовьте форму для сборки. Я использую силиконовую форму, поэтому собираю торт "головой вниз".
Из бисквита вырежьте основу для торта на 1,5-2см меньше по диаметру чем вам будущий торт.
На дно формы вылейте половину мусса. Если мусс у вас получился жидковатым, отправьте его на подморозку в морозилку на 15 минут. Далее положите наш сливовый слой, немного утопите его, чтобы он равномерно покрылся муссом с боков и залейте его второй половиной мусса. Сверху положите вырезанный бисквит и подтопите его так, чтобы он встал вровень с уровнем мусса. Выровняйте излишки спатулкой. И уберите в морозилку минимум на ночь.

Желатин замочите по инструкции.
Сухое молоко разведите в молоке до полного растворения.
В высокую ёмкость положите белый шоколад.
В сотейник положите глюкозный сироп, сахар и воду и поставьте на огонь. Нагревайте сироп до 103 С, сироп доведите именно до 103 С если не доварите глазурь будет не крепкая и просто стечет с боков, а если переварите, то она будет слишком густой и ляжет некрасивыми волнами и комками.
Вылейте готовый сироп на подготовленный шоколад, добавьте туда же разведенное сухое молоко, желатин и несколько капель красителя.
Теперь начинается химия. Для того, чтобы в глазури не было пузырьков, блендером массу взбивать нужно крайне аккуратно. Т.е. как только вы опустили в массу блендер, вытаскиваете полностью вы его уже только тогда, когда глазурь будет полностью готова. Опустили блендер, постучали по боковой стенке чаши, чтобы выбить пузырьки воздуха и начинайте потихоньку взбивать. Как только масса равномерно соединилась скорость взбивания можно увеличить. При взбивании старайтесь что бы до конца процесса ножи блендера у вас не показывались на поверхности, как только они выскочат, то сразу вся ваша глазурь наполнится мелкими пузырьками, от которых будет крайне сложно избавиться.
Как только глазурь будет готова, накройте её в контакт плёнкой и уберите в холодильник минимум на ночь! Это очень важно, т.к. любой зеркальной глазури нужно время, чтобы набрать крепость и вязкость!
Рабочая температура этой глазури 29-30 С

Достаньте глазурь из холодильника и доведите её до рабочей температуры в 29-30 С Я это делаю в микроволновке, на мощности 300Вт грею 1 минуту, потом даю отдохнуть ей 1 минуту. Потом опять в микроволновку на 1 минуту на 300 Вт, пробиваю аккуратно блендером, измеряю температуру. Если не хватает, то отправляю еще буквально на 10 секунд и опять пробиваю блендером.
Достаньте хорошо замороженный торт, освободите его от формы и поставьте на решетку с поддоном. Я для этой процедуры использую противень застеленный пленкой.
Равномерно залейте глазурью торт, уберите излишки спатулой. Дайте стечь капелькам глазури и переложите торт на подложку.

Торт украсьте цветком орхидеи и шоколадными бусинами.
И отправьте в холодильник на разморозку часа на 4 не меньше.
Приятного чаепития!