Воздушный торт-суфле.
Описание
Торт Птичье молоко – один из любимейших десертов как времен Советского Союза так и современной России. Еще бы, интересные коржи то ли песочные, то ли кексовые и потрясающее сливочное суфле.
Конечно, существует множество рецептов этого лакомства, но сегодня мы с вами разберем классический ГОСТ рецепт. У него есть как свои достоинства, так и свои недостатки. Из достоинств можно отметить его богатый сливочный вкус с ванильными нотками и очень плотную текстуру суфле.
За счет этой текстуры его можно совершенно спокойно транспортировать и не бояться, что торт потеряет свою форму. Из недостатков – это огромное количество в рецепте сахара и масла, да да! Но, мы же не едим такие торты каждый день, и на праздник или на Новый год вполне можно сделать исключение и побаловать себя кусочком, тем более, что вкус у него действительно божественный.
💡 Советы от шеф-повара
Агар-агар обязательно прокипятите по рецепту для активации, а белки взбивайте в сухой посуде. Суфле собирайте быстро: агар схватывается при остывании.
Подготовка3 ч
Готовка1 ч 30 мин
Общее время4 ч 30 мин
Порции12
Калорийность525 ккал на порцию
Ингредиенты
Порции: –+
- Для коржей:
- Масло сливочное 82% 100 гр
- Сахар 100 гр
- Мука пшеничная 140 гр
- Яйца 2 шт
- Для суфле:
- Белки 2 шт
- Сахар 460 гр
- Ванильный сахар 10 гр
- Лимонная кислота без горки ½ ч.л.
- Агар-Агар без горки 2 ч.л.
- Вода 150 мл
- Масло сливочное (комнатной температуры) 200 гр
- Молоко сгущеное (комнатной температуры) 100 гр
- Для шоколадной глазури:
- Шоколад 75 гр
- Масло сливочное 50 гр
Пищевая ценность на порцию
Калории: 525 ккал
Белки: 4 г
Жиры: 28 г
Углеводы: 64 г
Замены ингредиентов
- Пшеничная мука → частично цельнозерновая мука. Начните с замены до четверти количества; текстура станет плотнее.
- Сахар → тростниковый сахар. Заменяйте по весу; цвет и карамельный оттенок могут измениться.
Шаги
-
Первым делом замочите в сотейнике агар-агар в 150гр. воды, примерно на 1 час.
-
Выпекаем коржи: Взбейте миксером масло с сахаром до пышного светлого состояния. Добавьте по одному 2 яйца, каждый раз хорошо взбивая. Добавьте просеянную муку и замесите тесто. Возьмите лист пекарской бумаги, обрисуйте на нем вашу будущую форму с припуском «на шов». Это необходимо сделать, т.к. кончики коржей немного подгорают и их после выпечки необходимо обрезать! Разделите тесто на две равных части, и выложите их по нарисованным трафаретам. Тесто не течет и дополнительной формы не требует. Выпекайте в разогретой до 230 С духовке 8-10 минут. После выпечки, обрежьте коржи по размеру будущего торта. Обращайтесь с ними аккуратно, коржи ломкие!
-
Готовим суфле: Взбейте масло со сгущенным молоком до пышного светлого состояния. Взбивать необходимо на маленьких оборотах миксера и обязательно и масло и сгущенка должны быть одной температуры! Иначе крем у вас может расслоиться! Замоченный агар-агар поставьте на огонь и постоянно помешивая силиконовой лопаточкой доведите до кипения, кипятите около минуты, до полного растворения агара в воде, раствор должен начать как бы немного желироваться. Добавьте весь сахар и ванильный сахар и варите сироп до 110 С, постоянно помешивая . Если у вас нет термометра, то после закипания сиропа с сахаром, варите его на среднем огне около 7 минут. Хочу обратить внимание, что сироп при варке очень поднимается, поэтому используйте сотейник с высокими стенками. Как только сироп сварился отставьте его.Взбейте белки в пышную белую массу, добавьте лимонную кислоту и еще взбейте пару минут. Не прекращая взбивания начинайте вливать аккуратно по стеночке, тонкой струйкой сахарный сироп. Масса очень сильно увеличится в объеме, взбивайте до тех пор, пока масса не станет у вас очень плотной и густой.Теперь на маленьких оборотах миксера смешайте подготовленные белки и маслянно-сгущенный крем, до полного объединения. Всё, суфле готово. Работать с ним нужно очень быстро, т.к. суфле очень быстро стабилизируется.
-
Сборка торта: В разъёмную форму на дно положите лист пергамента, по стеночкам пустите ацетатную пленку. Положите один корж и выложите на него 1/2 от всего суфле. Разровняйте. Сверху выложите второй корж, плотно вдавливая его в слой с суфле, чтобы не было воздушных зазоров и покройте его второй половиной суфле. Разровняйте суфле, постарайтесь это сделать максимально хорошо, т.к. это будущее «лицо» вашего торта. И уберите в холодильник минимум на 3 часа для стабилизации. Небольшой совет! Если вы хотите, чтобы у вас были идеальные бока и не было видно стыков коржей и суфле, то делайте диаметр второго коржа чутучку поменьше, чтобы он смог «утонуть» в суфле по бокам.
-
Шоколадная глазурь: Растопите шоколад с маслом в микроволновой печи и размешайте массу до полного объединения. Если у вас нет микроволновки, то сначала растопите масло, и залейте им шоколад, дайте постоять немного и размешайте до объединения.Торт можно покрывать глазурью уже через час после сборки. Аккуратно распределите шоколадную глазурь по поверхности суфле и верните в холодильник до полной стабилизации. Если вы хотите сделать рисунок шоколадом, то дайте сначала глазури на торте полностью застыть, и только потом приступайте к рисованию.
Частые вопросы о приготовлении
Можно ли уменьшить количество сахара?
Небольшое снижение обычно меняет вкус, но в выпечке и варенье сахар также влияет на текстуру и хранение. Меняйте количество постепенно.
Как добиться однородной текстуры?
Добавляйте ингредиенты в порядке из рецепта и тщательно размешивайте массу, не перегревая молочные или шоколадные смеси.
Когда десерт лучше подавать?
Дайте готовому десерту остыть или стабилизироваться столько, сколько указано в рецепте: горячая масса может не держать форму.
Какие дополнительные советы дал автор рецепта?
Я постараюсь расписать рецепт торта Птичье молоко пошагово, чтобы у вас не осталось вопросов или неясностей. В случае если возникнут дополнительные вопросы, то я всегда на них отвечу. Что хотелось бы отметить заранее, к сожалению без агар-агара то самое суфле у вас не получится. Если этот ингредиент вам никак не найти, то надо делать совершенно другое суфле на основе желатина. Агар-агар тоже различается по своей крепости, у одних производителей он довольно слабый у других гораздо сильнее. Если вы не уверенны в своем агар-агаре, то я рекомендую его на кануне проверить. Обязательно в рецепте используйте только самые качественные ингредиенты, не экономьте на себе, тем более, что это праздничный торт! Масло используйте только 82% жирности, сгущеное молоко – самое лучшее, никаких “Сгущенка”, от этого очень страдает вкус! Дополнительно вам потребуется разъемная форма и ацетатная пленка, для идеальных бочков. Хотя её можно и не использовать, если вы не страдаете пунктиком под названием “идеальные бока” ))) В декоре я использовала шоколадные пёрышки, чтобы поддержать название торта, но работа с шоколадом совсем не для новичков. Вы можете сделать себе небольшой корнетик и нарисовать рисунок шоколадом прямо на застывшей глазури. Рецепт рассчитан на торт диаметром 20 см. и высотой 5,5-6 см.
Кстати, у нас, дорогие кулинары, кто уже пробовал рецепт торта, какие у вас советы по приготовлению, чтобы корж получился особенно воздушным?
Приготовление торта стало для меня настоящим испытанием, поскольку я в последний момент решила заменить какао на натуральный шоколад, и этот неожиданный ход придал десерту невероятный вкус, а вечер с друзьями, когда мы его пробовали, запомнится надолго!
Торт получился просто удивительным, но как вы справляетесь с тем, чтобы обеспечить идеальную консистенцию крема?
Честно говоря, торт получился просто удачным - легкий, воздушный и прям вкусный, как в детстве! Спасибо за подробный рецепт, советы по приготовлению очень помогли избежать ошибок и сделать десерт идеальным для нашей семейной встречи.
Обычно, летом, У кого есть интересные советы по декорированию такого торта, чтобы он выглядел ещё аппетитнее?
Кстати, торт получился просто удачным! Рецепт очень подробный, и все шаги оказались легкими для выполнения, что позволило мне насладиться процессом приготовления. Большое спасибо за такие качественные инструкции - теперь у меня есть идеальный десерт для семейных праздников!
Торт "Птичье молоко" по ГОСТу стал настоящим открытием для меня! Рецепт очень подробный и я смогла легко следовать всем шагам, что позволило создать удачный десерт, который оценил мой семейный обед. Огромное спасибо за такую доступную инструкцию. Теперь этот торт займет достойное место в моем кулинарном репертуаре!
От себя добавлю - торт получился просто удачным!
Торт вышел просто потрясающим!
Испекла торт и, пока он остывал, моя кошка, решив помочь, забралась на стол и почти уронила всю глазурь, но в итоге торт получился просто невероятным и все поедали его со слезами счастья на глазах!