Удачный кляр для куриного филе — не про толстую оболочку, а про тонкий слой, который защищает мясо от пересыхания. Филе нарезаем пластинами одинаковой толщины, слегка подсаливаем и обсушиваем: лишняя влага мешает сцеплению. Тесто замешиваем на яйцах с молоком и мукой до густоты сметаны, даем постоять, чтобы мука набухла. Жарим в рафинированном масле при 170-175 °C: корочка схватывается быстро, внутри мясо остается сочным. Важны точные пропорции и температура, иначе кляр впитает масло или сползет.
Подготовка15 мин
Готовка20 мин
Общее время35 мин
Порции4
Сложностьпростой
Калорийность564 ккал на порцию
Ингредиенты
Порции: –+
- Куриное филе 600 г, охлажденное или полностью размороженное; обсушить бумажным полотном
- Яйца 2 шт., крупные, комнатной температуры
- Молоко 100 мл, жирностью 2.5%
- Пшеничная мука 100 г, высший сорт; просеять
- Соль 1 ч. л., без горки; 0.5 ч. л. для филе и 0.5 ч. л. для кляра
- Перец черный молотый ½ ч. л., весь объем идет в кляр
- Растительное масло 200 мл, рафинированное, для жарки; впитывается не все количество
Пищевая ценность на порцию
Калории: 564 ккал
Белки: 38 г
Жиры: 36.7 г
Углеводы: 20.5 г
Замены ингредиентов
- Куриное филе → филе индейки. Заменяйте по весу и проверяйте готовность по толщине куска.
- Растительное масло → рафинированное подсолнечное или рапсовое. Заменяйте в том же объёме, если рецепт не требует выраженного вкуса масла.
- Молоко → безлактозное коровье молоко. Заменяйте в том же объёме; при аллергии на молочный белок такая замена не подходит.
Шаги
-
Подготовьте филе. Нарежьте 600 г куриного филе вдоль на пластины толщиной 1.5-2 см, чтобы куски прожарились равномерно. Обсушите каждую пластину бумажным полотном, посыпьте 0.5 ч. л. соли и оставьте на 5 минут. Поверхность мяса должна стать матовой, без видимых капель влаги.
-
Замесите кляр. В миске взбейте 2 яйца с 0.5 ч. л. соли и 0.5 ч. л. перца до однородности. Влейте 100 мл молока, затем всыпьте 100 г просеянной муки и размешайте венчиком до гладкости. Кляр должен напоминать густую сметану: стекать с венчика лентой, а не ручьем. Оставьте на 10 минут, чтобы мука набухла.
-
Нагрейте масло. В глубокую сковороду налейте 200 мл рафинированного масла и нагрейте на среднем огне до 170-175 °C. Проверка без термометра: опустите деревянную лопатку — вокруг нее должны идти мелкие пузырьки, а капля кляра должна зашипеть и сразу всплыть. Не доводите масло до дыма.
-
Обмакните курицу в кляр. Берите по одной пластине филе, полностью погружайте в кляр и давайте лишнему тесту стечь 2-3 секунды. Сразу перекладывайте в горячее масло. Не выкладывайте куски плотно: между ними должно оставаться свободное место, иначе температура масла упадет.
-
Обжарьте до золотистой корочки. Жарьте партиями по 3-4 куска при 170-175 °C. Первую сторону обжаривайте 3-4 минуты до светло-золотистого цвета, переверните и готовьте еще 2-3 минуты. Внутренняя температура готового филе — 75 °C, на разрезе мясо должно быть белым, без розового сока.
-
Снимите лишний жир и подавайте. Выкладывайте готовые куски на решетку на 2 минуты, чтобы лишнее масло стекло, а корочка осталась сухой. Не накрывайте крышкой, иначе кляр размягчится. Подавайте сразу с гарниром или свежими овощами.
Частые вопросы о приготовлении
Как сохранить курицу сочной?
Не держите небольшие куски на огне дольше необходимого и дайте готовому мясу несколько минут отдохнуть перед нарезкой.
Когда добавлять соль к курице?
Посолите мясо перед приготовлением или по шагам рецепта; в соусе окончательно выравнивайте вкус в конце.
Можно ли заменить курицу индейкой?
Да, используйте сопоставимые по размеру куски индейки и проверяйте готовность в самой толстой части.
Можно ли заменить пшеничную муку крахмалом?
Да. Замените 100 г пшеничной муки на 80 г кукурузного крахмала и 20 г муки. Корочка получится более хрустящей, но кляр быстрее густеет: при необходимости разведите его молоком до густоты сметаны.
Почему кляр сползает с курицы при жарке?
Чаще всего филе влажное, кляр слишком жидкий или масло недогрето. Обсушите мясо, доведите тесто до густоты сметаны, при необходимости добавьте 1 ст. л. муки и жарьте при 170-175 °C, не перегружая сковороду.
Как хранить и разогревать готовое блюдо?
Храните курицу в закрытом контейнере в холодильнике до 24 часов. Разогревайте на решетке в духовке при 180 °C 8-10 минут или на сковороде 3-4 минуты; микроволновка размягчает корочку.
Какие дополнительные советы дал автор рецепта?
Держите масло в диапазоне 170-175 °C: при более низкой температуре кляр впитывает жир, при более высокой румянится быстрее, чем успевает прожариться филе. Не взбивайте кляр миксером: достаточно венчика. Чрезмерное перемешивание делает тесто плотным и резиновым. Обязательно обсушивайте филе перед панировкой. Влага на поверхности разжижает кляр и провоцирует его отслоение при жарке.
Что автор уточняет об ингредиентах?
Да.
Добавить отзыв