Пирожные Шу

яйца вбить в стакан, тщательно перемешать вилкой, соединяя белок и желток, но не допуская образования пены. Процедить сквозь крупное сито (это предотвратит попадание в тесто вязких частичек белка, которые могут спровоцировать склеивание заготовок во время выпекания). Взвесить получившуюся смесь и отмерить 200 г. Оставшуюся часть отставить.
Муку просеять.
В сотейник сложить порезанное на мелкие кусочки масло, соль, сахар. Залить водой, поставить на средний огонь и довести до кипения, следя, чтобы масло полностью растворилось. Снять с огня, разом ввести всю муку и деревянной лопаткой быстро и тщательно перемешать. Вернуть сотейник на огонь и прогреть тесто, постоянно помешивая и как бы растирая его по дну кастрюли, в течение 2-3 минут. На дне сотейника образуется тонкая корочка, а само тесто станет гладким и соберется в единый комок.
Переложить тесто в чашу миксера и начать перемешивать горячее тесто на низких оборотах, понемногу подливая яичную смесь.
После того, как в тесто добавлено 200 г. яиц, миксер остановить и проверить консистенцию теста - готовое тесто должно стекать с венчика, не быстро и не медленно, оставляя лентообразный след. Если тесто еще довольно плотное и не эластичное, добавлять оставшееся количество яичной смеси буквально по чайной ложке, проверяя после каждого введения насколько изменилась структура теста.
Готовое тесто переложить в кондитерский мешок с насадкой 10 мм., и пока готовится кракелин, убрать в холодильник.

Мягкое масло выложить в миску, добавить сахар, муку и краситель. Быстро перетереть вилкой или кончиками пальцев до однородности, переложить на лист пергамента. Накрыть вторым листом и раскатать скалкой в пласт высотой не более 2 мм.
Убрать в морозильную камеру минимум на 30 минут.

Подготовка к выпеканию:
На противень выложить лист пергамента, отсадить шу диаметром около 3х см., высотой около 1,5 см. (не забывая оставлять достаточно места между заготовками, шу в процессе выпекания увеличиваются в размере в несколько раз!)
Вырубками для печенья диаметром 3 см, вырезать из замороженного кракелина кружки и уложить каждый из них на отсаженное тесто, совсем слегка надавив на них кончиком пальца. Шу готовы к выпеканию.
Выпекание Шу:
Есть два самых популярных способа выпекания заварного теста. Оба имеют права быть, более правильный обычно выбирается непосредственно опытным путем. Итак:
1-ый способ:
Духовку предварительно разогреть до 180 с. Выпекать шу в течение 15-17 минут, не открывая дверцы духовки, после чего температуру уменьшить до 160 с, и, также не открывая дверцы, выпекать еще 15-17 минут. Готовность шу можно определить визуально по донышкам - они должны быть румяные, пропеченные. Кракелин должен равномерно "покрыть" всю поверхность шу. Выключить духовку, оставить небольшой зазор между дверцей и оставить в таком положении еще на одну минуту. После чего извлечь из духовки, переложить шу на решетку и полностью остудить.
2-й способ:
Разогреть предварительно духовку до 260 с.
Выставить противень с шу, оставить на 20 секунд и полностью выключить духовку на 12-15 минут. За это время шу должны хорошо подняться заметно подрумяниться. Далее включить духовку на 160 с. и продолжить выпекание уже до готовности (см. выше), в среднем это займет от 10 до 15 минут.
Далее действовать также как в первом способе.

У полностью остывших шу срезать ножом для хлеба "крышечки". Внутренность шу должна быть абсолютно полая, сухая и однородная!

Все оставляющие крема должны быть хорошо охлаждены! Это очень важно, в противном случае крем может начать расслаиваться и не примет нужную форму при сборке пирожных!
Творожный сыр, маскарпоне, фисташковую пасту и сахарную пудру смешать на низких оборотах миксера до соединения пудры с остальными ингредиентами. Понемногу вливать сливки, не прерывая смешивания, пока крем не приобретет однородную гладкую консистенцию (как правило, не больше 2-3 минут).
Переложить крем в кондитерский мешок с насадкой 2D.
Малину перебрать, помыть и обсушить.
В полость каждого шу круговым движением выдавить немного крема, выложить малину и накрыть еще одним слоем крема. Установить поверх срезанную "крышечку".
Шу лучше хранить до сервировке в холодильнике, прикрыв крышкой, во избежании заветривания крема.

Проявив фантазию, можно собирать шу как душе угодно!

Наслаждайтесь процессом и результатом!