Новогоднее Полено с миндально-кофейным вкусом

Яйца разделить на желтки и белки. Желтки накрыть крышкой и убрать до использования (в крем). Белки довести до комнатной температуры.
Миндальную муку, какао и кукурузный крахмал соединить вместе и просеять.
Духовку разогреть до 175 с.
Белки взбить на средней скорости миксера до пышной однородной пены. Постепенно, не увеличивая скорость, всыпать сахар, добиться крепкой глянцевой меренги. В самом конце увеличить скорость миксера до максимальной и таким образом закрепить меренгу.
Миксер выключить. Ввести всю мучную смесь и и широкими круговыми движения, вручную, вымесить тесто до однородности, стараясь не дать опасть меренге.
Переложить тесто в кондитерский мешок с насадкой 10 мм., и аккуратно выложить на силиконовый коврик или лист пергамента пласт размером 30х20 см. Слегка ударить противнем о рабочую поверхность. Пересыпать верх теста измельченным шоколадом.
Выпекать 25 - 27 мин., после чего полностью остудить на решетке. Разрезать на 4 равных прямоугольника с длинной стороной в 20 см., проверив длину и ширину вашей формы для полена (оставляя минимум по 2 см с краев для мусса).
Завернуть каждый прямоугольник в пищевую пленку и оставить при комнатной температуре на 6-8 часов для пропитки.

Масло порезать кусочками и довести до комнатной температуры.
250 мл. молока соединить с кофе, довести почти до кипения (90 с) в сотейнике на медленном огне.
Оставшиеся 50 мл. молока, желтки, муку и крахмал соединить в миске и взбить на низких оборотах миксера до посветлели и увеличения массы в объеме. Аккуратно влить треть горячего молока, не прекращая взбивания. После чего перелить получившуюся смесь обратно в сотейник к горячему молоку. Вернуть на медленный огонь и, постоянно помешивая, проварить до загустения крема. Снять с огня, взбить миксером до охлаждения крема до 40 с. Обязательно процедить сквозь сито и остудить до комнатной температуры.
Масло взбить с сахаром до гладкой светлой консистенции. Постепенно, не прекращая взбивания, вводить по 1 ст.л. крем. Когда обе массы соединятся, переложить крем в кондитерский мешок и убрать на 8-10 часов в холодильник для стабилизации.

Желатин замочить в холодной воде на 20 мин.
Масло довести до комнатной температуры. Сливки нагреть до 90 с., снять с огня.
Их сахара сварить сухую карамель, нагревая его в сотейнике, не мешая, пока 75% сахара не растопится. После, слегка помешивая смесь силиконовой лопаткой, сварить карамель до темно-янтарного цвета. Влить треть сливок, отставить на 10-15 секунд для стабилизации температур, после чего аккуратно, но тщательно перемешать. Таким же образом ввести в карамель оставшиеся сливки, затем - мягкое масло и соль. В самом конце ввести отжатый желатин и полностью вымешать карамель до однородности.
Остудить и переложить в банку с крышкой. (Карамели понадобится меньше полученного количества, остаток хранить в холодильнике).

На первый пласт из миндальной основы выложить кофейный крем, оставляя примерно 5 мм по середине, куда аккуратно выложить слой соленой карамели. Накрыть следующим пластом и слегка прижать его кончиками пальцев. Собрать таким образом всю конструкцию. На верхний пласт крем и карамель не выкладывать. Крепко обернуть получившуюся вставку пищевой пленкой и убрать в морозильную камеру до сборки полена.

Маскарпоне довести до комнатной температуры, 150 г. сливок хорошо охладить.
Желатин замочить в холодной воде.
150 г. сливок нагреть на слабом огне до 90 с. (не доводя до кипения).
Желтки соединить с сахаром и взбить на средней скорости до посветлели и увеличения массы в объеме. Осторожно, не прерывая взбивания, влить в желтки горячие сливки, хорошо перемешать и вернуть смесь на огонь. Проварить в течение 2-3 мин., до легкого загустения массы. Снять с огня и обязательно процедить сквозь сито. Сразу ввести отжатый желатин и хорошо перемешать. Остудить крем до комнатной температуры, соединить с маскарпоне и перемешать до однородности. В самом конце в отдельной миске взбить сливки до средних пик, постепенно добавить к крему, перемешивая массу вручную широкими круговыми движениями.
Готовый мусс переложить в кондитерский мешок.
Приступить к сборке полена.

На дно силиконовой формы выложить часть мусса примерно на 3 см., убрать в морозильную камеру на 25-30 мин., чтобы эта часть мусса хорошо стабилизировалась и удержала миндальную начинку.
Миндальную вставку освободить при необходимости выровнять широким ножом, уложить на замерзший слой мусса брусничным конфи вниз. Придерживая кончиками пальцев одной руки миндальную начинку, аккуратно выложить по краям полена оставшийся мусс, разровнять, прикрыть пищевой пленкой и заморозить в течение минимум суток.
Замороженное полено освободить от формы, аккуратно переложить на шоколадное сабле. Перед подачей выдержать при +2 с в течение 35 - 40 мин. Украсить по желанию.

Желатин замочить в холодной воде.
Бруснику выложить в сотейник, слегка перемять ягоды вилкой. Крахмал смешать с сахаром, высыпать на бруснику, хорошо перемешать. На медленном огне довести смесь до кипения и проварить 1-2 мин., после чего сразу же, сняв с огня, перебить погружным блендером. Ввести отжатый желатин и дать ему полностью распуститься в массе.
Остудить, помешивая, до комнатной температуры и аккуратно выложить на замороженную миндальную вставку (на верхний корж без крема). До сборки оставить в морозильной камере.

Масло порезать кубиком 1 см., убрать в холодильник. Яйцо отмерить, слегка взбить вилкой и тоже убрать в холодильник.
Просеять вместе муку, миндальную муку, какао сахарную пудру и соль, поместить в охлажденную чашу миксера (венчик тоже заранее охладить!). Добавить холодное масло и на самой низкой скорости перемешать смесь до состояния средней крошки. Добавить яйцо и перемешивать ровно до тех пор, как тесто начнет собираться в ком на венчике.
Миксер выключить. Тесто очень быстро вымесить руками, собрать в шар и слегка приплюснуть. Завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник на час.
Духовку разогреть до 165 с.
Тесто раскатать на листе пергамента в прямоугольник (предварительно измерив форму для полена, добавив по 1 см. с каждого края) толщиной не более 3 мм. Вырезать необходимый размер и переложить на перфорированный силиконовый коврик. Заморозить в течение 15-20 мин., после чего сразу же из морозильной камеры переложить в нагретую духовку. Выпекать 12-15 мин., ориентируясь на края коржа, они не должны подрумяниться!
Готовое сабле остудить на решетке и до сборки полена оставить при комнатной температуре.