Зефир яблочно-клюквенный

Домашний нежный и воздушный зефир, с пониженным содержанием сахара.

Описание

Зефир – в греческой мифологии бог западного ветра, приносящего дожди. Первоначально представлялся в виде лошади.

А в Италии западный ветер обычно мягкий, легкий и возвещает весну, поэтому для римлян Зефир имел значение нежного и теплого бриза. Вероятно, именно по этой аналогии и был назван воздушный, тающий во рту десерт, зефир.

На кто же его создал? Здесь, как очень часто в кулинарии, имеются несколько версий происхождения)

Исконно русское лакомство- пастила, известна аж с XIV века. В те времена ее готовили из двух ингредиентов- яблок и меда. Яичный белок стали добавлять в XV веке, и изначально только ради придания пастиле белизны. Только в 1802 году в России появился первый сахарный завод, производивший сахар из свеклы. Так постепенно мед в рецептуре заменили сахаром. Секрет вкусной русской пастилы несколько столетий хранился в тайне.

И только в 19 веке французские кондитеры, взяв за основу рецепт русской пастилы, создали новое воздушное лакомство- зефир. Для этого они ввели в яблочно-фруктовое пюре взбитый белок, по аналогии с безе/меренгой.

А еще одна из версий происхождения гласит, что придумали зефир на Востоке в то же время, что и знаменитый рахат-лукум.

Современный яблочный зефир пышный и белоснежный, готовится с использованием студенистых веществ, придающих ему упругую структуру. Это агар–агар, получаемый из водорослей, или пектин, которым богаты фрукты.

Я представляю вам вариант зефира с добавлением клюквы. Это был мой самый первый самостоятельный зефир)) Не идеально ровный, но вкусный) А, главное, натуральный.

• Яблоки порезать каждое на 4 дольки, удалить сердцевину, уложить в форму срезом вниз, запечь в духовке минут 15-20 при 200*С. Или запечь в микроволновой печи на средней мощности 7-10 минут. Пробить блендером вместе с кожицей. Остудить. Для более однородной структуры можно протереть через сито. Нам нужно получить 170 грамм готового пюре.
• Агар-агар залить холодной водой и оставить на 30 минут.
• Клюкву лучше брать крупную, мясистую. Замороженные ягоды предварительно немного оттаять. Выложить в сотейник, размять, и уварить на маленьком огне минут 15-20. Пробить блендером. Можно протереть через сито. Для зефира нам нужно 80 г клюквенного пюре. Добавить 100 грамм сахара в еще теплое пюре и дать ему разойтись. Остудить. Смешать с яблочным пюре. Всего получается 250 г фруктового пюре (+100 г сахара).
• Подготовить большой кондитерский мешок (46-53 см) и насадку. Удобнее поместить мешок в высокий пластиковый стакан или длинную банку, завернув концы мешка сверху на края. Так будет удобнее накладывать готовую зефирную массу. На данное количество ингредиентов мне понадобилось 2 мешка. Насадки можно взять разные. Также подготовить большой силиконовый коврик.
• Клюквенно-яблочное пюре выложить в чашу миксера, влить не холодный белок от одного яйца.
• Начать готовить сироп. Агар-агар поставить на огонь и довести до кипения, постоянно помешивая венчиком. Всыпать 400 грамм сахара. При непрерывном помешивании довести сироп до 110*С , или до пробы на тянущуюся нить. Это когда сироп начинает стекать с ложки ровной тонкой нитью, а не капать с нее. С момента добавления сахара это около 7-8 минут, но ориентируйтесь не на время, а на пробу.
• Как только растворится в агар-агаре добавленный сахар, включаем миксер взбивать пюре с белком. Взбиваем до получения густой и пышной массы. Когда сироп дойдет до 110*С — аккуратно тонкой струйкой вливаем его во взбиваемую массу, стараясь не попадать на венчик. И взбиваем до плотной гладкой меренги и крепких пик, около 2-3 минут.
• Температура полученной зефирной массы примерно 43-45*С. А агар-агар начинает застывать уже при 40*С. Поэтому далее действуем быстро! Раскладываем зефирную массу в подготовленные кондитерские мешки и отсаживаем зефир на силиконовый коврик (или пергамент). Оставляем зефир стабилизироваться минимум на 5 часов, лучше на 12. Хотя начинать пробовать можно будет уже часа через 2-2,5))
• Готовые половинки зефира снимаем с коврика, и соединяем по 2 штучки срезами друг к другу, слегка прижимая. Присыпаем сверху или обваливаем в сахарной пудре. Приятного аппетита.