| 300 гр. Спаржа | |
Соус: | |
| 2 шт. Желтки | |
| 1 ст.л. Белое сухое вино | |
| 100 гр. Масло сливочное | |
| 1 ст.л. Лимонный сок | |
| по вкусу Соль | |
| по вкусу Черный молотый перец |
Отварная свежая спаржа под соусом Холландез
Классическое французское, любимое французскими же королями, блюдо. Простое, но изысканное. Особенно хорошо- дополненное бокалом холодного белого вина. Готовить легко, главное правило – не переварить! Спаржа должна оставаться чуть хрустящей, сочной, но при этом мягкой и нежной.
Самые верные способы приготовления – отварить на пару, бланшировать в кипящей подсоленной воде, или запечь несколько минут под тертым пармезаном.
Спаржа бывает зеленого, белого, фиолетового цветов, хотя суть- одно и то же. Белая дороже зеленой, а разница лишь в том, что зеленая растет на грядке, а белая созревает под землей, окученная и лишенная солнечного света, и от этого более нежная. Фиолетовая- наоборот, чуть дольше выдерживается на солнце.
Время варки спаржи 4-10 минут, в зависимости от сорта и размера.
Самый известный соус к спарже – Голландский, но хорош и любой сливочный или сырный, или же просто ароматное сливочное масло с пряными травами. Основной секрет Голландского соуса- водяная баня и интенсивное длительное взбивание, а также отменного качества сливочное масло/не менее 82% жирности/. Прекрасно подходит этот соус к рыбе и морепродуктам.
1 Готово | Масло растопите в микроволновке, оно должно быть горячим. |
2 Готово | На водяной бане смешиваем желтки и вино. Постоянно взбивая, прогреваем смесь, доведя до однородности и гладкости, минут 5. Затем постепенно, не прекращая взбивать венчиком, вводим растопленное сливочное масло, и взбиваем еще минут 10, до загустения. Здесь главное, не перегреть соус, чтобы яйца не сварились) Если заметили, что он побелел-снимайте с бани и сильно вымешивайте/или уже разбивайте миксером/ |
3 Готово | Далее снимаем с бани, вливаем лимонный сок, еще хорошенько перемешиваем венчиком и готово. |
4 Готово | Спаржу отвариваем на пару, или в кастрюльке с кипящей водой, 5-10 минут, зависит от размера стеблей. |
